Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с перловкой - самый древний из известных нынче злаков, незаслуженно подзабытый.
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 2 ч
Доп. время: 24 ч
стерлядь - 50 г
щавель - 6 г
масло укропное - 1 мл
полба - 70 г
эспума из лука - 30 мл
соус из жареных карасей - 10 мл
икра сига - 2 г
Для полбы:
полба - 150 г
чеснок - 1 зубчик
соль - 1 г
бульон овощной - 0,5 л
бульон куриный - 100 мл
масло сливочное - 30 г
сок лимона - 2 мл
белая часть зеленого лука - 5 г
Для соуса из жареных карасей:
кости от карасей - 500 г
масло растительное - 500 мл
вода - 1 л
сливочное масло - 50 г
соль - по вкусу
Для стерляди:
стерлядь - 1 кг
соль морская - 15 г
вода - 500 мл
Для эспумы из лука:
лук репчатый - 120 г
бульон куриный - 150 мл
масло растительное - 25 мл
масло сливочное - 95 г
сливки 33% - 50 мл
лук красный - 60 г
Шаг 1
Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
Шаг 2
Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
Шаг 3
Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
Шаг 4
Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Шаг 5
На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.
Рецепт предоставлен Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.