Паштет из гуся с джемом из айвы
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 24 ч
Готовка: 6 ч
печень гуся - 100 г
соль -15 г
сахар - 6 г
сотерн - 30 мл
Для джема из айвы:
айва 100 г
куркума - щепотка
яблочный уксус - 20 мл
красный перец чили - щепотка
цедра лайма - щепотка
шалфей - 1 листочек
цветочный мед - 15 мл
мадера - 50 мл
корица палочки - 1 шт
вода - 100 мл
сычуаньский перец - щепотка
Для сладких специй:
бадьян - щепотка
ваниль в стручках - щепотка
цедра апельсина - 5 г
смесь перцев -щепотка
мускатный орех - щепотка
корица палочки - 1/3 штуки
свинская соль - щепотка
Шаг 1
Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа. Оставить в холодильнике остывать на сутки.
Шаг 2
Для приготовления сладких специй измельчить все ингредиенты и пропустить через сито.
Шаг 3
Для приготовления джема: в прогретый мед со специями добавить айву и обжарить на среднем огне, добавив яблочный уксус и мадеру. Залить массу водой и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.
Шаг 4
На тарелку выложить паштет и джем из айвы.