Азербайджанский плов с бараниной, каштанами и гранатом говурма
Этот рецепт азербайджанского плова с бараниной, каштанами и гранатом предоставил нам бренд-шеф ресторана «Бараshка» Бахтияр Алиев. У азербайджанского плова много разновидностей и, вообще говоря, плов и говурма — блюда разные. Говурма — мясо, тушеное с луком, овощами, часто с сухофруктами и каштанами. Азербайджанский плов — это, собственно рис, который упревает в казане на подложке из теста, которая называется казмаг, с большим количеством топленого масла и шафрановым настоем. А к нему уже подается отдельно приготовленное мясо — разумеется, это чаще всего говурма. Рис не перемешивается с мясом и другими ингредиентами, но может подаваться с ними на одной тарелке, как у нас в рецепте. Для азербайджанского плова возьмите молодую баранину и длиннозерный рис с выраженным ароматом — лучше всего басмати.
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 1371.37 ккал/порция
Б/Ж/У: 34.95 г/86.85 г/112.16
Мякоть баранины 500 г
Рис Басмати 300 г
Каштан свежий 250 г
Мука пшеничная 200 г
Яйцо куриное 1 шт.
Гранат (зерна) 150 г
Лук репчатый 120 г
Масло топлёное 150 г
Масло оливковое 60 г
Сметана 18% 50 г
Шафран 0.25 г
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Шаг 1
Баранью мякоть промойте, чтобы исключить попадание мелких косточек, обсушите салфетками и нарежьте кубиками. Залейте в небольшой кастрюле водой и отварите до готовности, не забыв подсолить и снять пену на начальном этапе.
Шаг 2
Смешайте пшеничную муку с яйцом, 100 мл воды и щепоткой соли и замесите достаточно крутое однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и дайте тесту отлежаться 15 минут.
Шаг 3
Хорошо промойте рис, залейте примерно литром воды в кастрюле, доведите до кипения, подсолите. Варите рис на среднем огне около 7 минут, то есть до полуготовности. Откиньте на сито. Кстати, поэтому такой плов называют откидным.
Шаг 4
Приготовьте настой из шафрана. Маленькую щепотку этой драгоценной пряности залейте 50 мл теплой воды. Пусть настаивается, пока готовится все остальное. Отдохнувшее тесто раскатайте в круглую лепешку.
Шаг 5
Поставьте казан на огонь, хорошо смажьте стенки и дно топленым маслом. Застелите дно подготовленным пластом теста. Тесто, во-первых, защитит рис от пригорания, а во-вторых, само превратится в румяную хрустящую корочку, которую очень ценят любители азербайджанского плова.
Шаг 6
Сверху на подложку из теста, или казмаг, выложите отваренный до полуготовности рис. Распустите примерно 80 г топленого масла. Полейте рис в казане растопленным маслом и 2 ст. л. шафранового настоя.
Шаг 7
Накройте казан с рисом хлопковым кухонным полотенцем, чтобы оно впитывало конденсат, а затем плотно крышкой. Томите рис на самом медленном огне в течение 30–40 минут.
Шаг 8
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами или перьями. Разогрейте в объемной сковороде оливковое масло и остаток топленого. Обжарьте на этой смеси лук до золотистого цвета.
Шаг 9
Кусочки баранины выньте из бульона и добавьте в сковороду к луку. Потушите баранину с луком в течение 20–25 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Очистите каштаны, добавьте их к баранине и готовьте еще 10–15 минут.
Шаг 10
Подготовьте гранатовые зерна. Для этого вырежьте верхушку у плода и сделайте надрезы вдоль ребер. После этого гранат легко можно будет раскрыть и выбрать все зерна.
Шаг 11
Азербайджанский плов можно подать следующим образом: на блюдо выложите готовый рис, вокруг — мясо с каштанами, украсьте корочкой поджаренного теста и посыпьте зернами граната.