Кулич с цукатами от Марии Троицкой
Сложность: сложно
Порций: 2
Подготовка: 4 ч 30 мин
Готовка: 2 ч 40 мин
150 г муки
250 мл теплого молока,
1 пакет сухих быстродействующих дрожжей или 25 г свежих (прессованных)
1 ст.л. сахара
400 г муки
3 яйца
100 г сливочного масла
цедра одного среднего лимона
150 г сахара
щепотка соли
смесь из орехов, цукатов, сухофруктов, шоколада (чем больше, тем лучше)
семена ванили
6 апельсинов
1 лимон
500 г сахарной пудры
1 л воды
1 ч.л. ванильной эссенции (или стручок ванили)
2 звездочки бадьяна
10 горошин черного перца
3-4 палочки корицы
2 коробочки кардамона
Шаг 1
Заранее приготовьте цукаты. Апельсины и лимон тщательно вымойте щеткой. Обрежьте кожу с 6 апельсинов полосками шириной 1-2 см, чтобы на цедре оставалось немного апельсиновой мякоти. Залейте корки водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Воду слейте, обдайте корки холодной водой. Снова залейте водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Обдайте холодной водой. Выложите цедру на решетку и дайте обсохнуть. Эта процедура избавит цукаты от горечи. В кастрюльку поместите звездочки бадьяна, раздавленные горошины перца, сахарную пудру, кардамон, палочки корицы и сок одного лимона. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Положите в сироп корки, уменьшите огонь до минимума и варите при неплотно закрытой крышке 1 -1,30 часа. Время будет варьироваться, нужно следить за кастрюлей. В конце варки добавьте ванильную эссенцию. Перелейте в миску, остудите. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Отбросьте цукаты на дуршлаг и оставьте подсыхать на 1 час. Полоски выложите на решетку, подсушите, переложите в емкость. Обваляйте в сахаре или окуните в темперированный горький шоколад. Для кулича нарежьте кубиками.
Шаг 2
Яйца разделите на 2 белка и желток. Белок третьего яйца оставить для смазывания верхушки перед выпечкой. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а в квартире должны быть закрыты все окна, и не быть сквозняков.
Шаг 3
Для опары смешайте муку, молоко, сахар и дрожжи. Накройте плёнкой и оставьте на час. Опара должна подняться и увеличиться в объеме в два раза. Внешне опара будет слоистая и похожа на хлопья для завтрака.
Шаг 4
Натрите цедру, не задевая белую часть лимона (она придает горечь и может испортить вкус).
Шаг 5
Перемешайте опару с сахаром, маслом и яйцами. Смешивайте тщательно, можно и миксером.
Шаг 6
Муку смешайте с солью и положите на стол. Постепенно добавляя опару, начните аккуратно вымешивать. Тесто не должно прилипать к рукам. На это уйдет не менее 10-15 минут. Проверьте на наличие развитой клейковины в тесте. Для этого необходимо отщипнуть кусочек. Будет ощущение, что вы растягиваете жевательную резинку. Но и перемесить тесто опасно, т.к. в какой-то момент клейковина начнет разрушаться. Но это вряд ли случится при замесе теста вручную.
Шаг 7
Добавьте смесь из орехов, сухофруктов, любых других добавок по вкусу. Для этого сделайте выемку в центре теста, насыпьте в нее сухофрукты и хорошо вымешайте.
Шаг 8
Соберите тесто в шар. Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте пленкой и забудьте про него на полтора часа. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Шаг 9
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и немного обомните. Заверните в полотенце, чтобы оно не обветрилось, и отложите в сторону.
Шаг 10
Приготовьте форму для кулича. Я предпочитаю подстраховаться и смазать маслом и силиконовую и железную форму. Можно выстелить форму пекарской бумагой, также смазанной маслом и присыпанной мукой. Выложите в формы тесто и оставьте еще на 1 час, накрыв пленкой или теплым полотенцем. Поставьте в теплое место без сквозняков.
Шаг 11
Взбейте белок с ложкой воды. Аккуратно и равномерно смажьте поверхность куличей.
Шаг 12
В разогретую заранее до 180 С духовку поставьте формы на среднюю полку. Выпекайте 45-60 минут или до готовности. Через 20-25 начнет подпекаться и чернеть макушка, поэтому необходимо накрыть ее фольгой. Проверьте готовность кулича лучинкой: она должна быть сухой. Выньте куличи из формы после полного остывания. Украсьте пожеланию.