Домашний майонез из перепелиных яиц
Должны предупредить вас: нечего даже пытаться у себя на кухне достичь вкуса промышленного майонеза. Вы же делаете этот прекрасный соус из натуральных ингредиентов, а не из порошка. И без эмульгаторов, консервантов и прочих добавок...
Сложность: средне
Порций: 500
Готовка: 10 мин
Ккал: 238.72 ккал/порция
Б/Ж/У: 4.15 г/23.23 г/3.44
4 перепелиных яйца
4 желтка перепелиных яиц
1 ч. л. дижонской горчицы
1–2 ст. л. лимонного сока
200 мл легкого оливкового масла
свежемолотый белый перец, по желанию
соль
Для майонеза с травами
маленький пучок шнитт-лука
средний пучок петрушки
маленький пучок тархуна
2 зубчика чеснока
Для орехового майонеза
200 мл масла из грецкого ореха или фундука
небольшая горсть очищенных орехов (соответствующих маслу)
щепотка коричневого сахара
Для яблочного майонеза
1 большое зеленое яблоко
по 1 ч. л. семян кориандра
белого перца горошком
1/2 ч. л. молотой куркумы
щепотка коричневого сахара
щепотка кайенского перца
Шаг 1
Для базового майонеза положите в миску яйца, желтки, горчицу, соль, перец (по желанию), влейте лимонный сок и взбейте венчиком или миксером до однородности.
Шаг 2
Продолжая взбивать, вливайте масло по каплям. Взбивайте до тех пор, пока соус не начнет светлеть и превращаться в эмульсию. После этого можно вливать масло очень тонкой струйкой. Если соус начнет расслаиваться, добавьте 1 ст. л. теплой кипяченой воды.
Шаг 3
Для майонеза с травами снимите у петрушки и тархуна листочки со стеблей (стебли не понадобятся). Чеснок и шнитт-лук измельчите, положите в ступку, добавьте листочки петрушки и тархуна, разотрите в пасту. Смешайте получившуюся пасту с базовым майонезом. Подавайте к холодной рыбе и овощам.
Шаг 4
Для яблочного майонеза наколите яблоко со всех сторон вилкой, положите в небольшую керамическую форму, влейте немного воды и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Запекайте до мягкости, примерно 30 мин. Готовое яблоко протрите через сито. Все специи измельчите в пудру в ступке или кофемолке. Смешайте базовый майонез с яблочным пюре и специями. Подавайте к холодной птице и жирному мясу (запеченной шейке, например), а также к салатам из птицы.
Шаг 5
Для орехового майонеза орехи положите на противень, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 7–10 мин. За это время пару раз перемешайте. Затем положите горячие орехи в полотенце и потрите их, чтобы избавиться от шелухи. Мелко порубите примерно половину орехов, вторую половину измельчите в пудру в кофемолке или кухонном комбайне. При приготовлении базового майонеза вместо оливкового масла используйте ореховое. Добавьте в готовый майонез оба вида орехов. Подавайте к холодному мясу и рыбе, а также к мясным и рыбным салатам.
Базовый майонез – это, пожалуй, самый универсальный холодный соус. При его приготовлении нужно проявить терпение и вливать масло действительно по чуть-чуть, потому что, проделав это слишком быстро, можно все испортить – майонез начнет расслаиваться. В процессе приготовления несколько раз пробуйте, добавляя соль, сахар или лимонный сок и доводя вкус до оптимального, на ваш взгляд. Вы можете сделать майонез и с оливковым маслом «экстра вирджин» – тогда у него будет сильный оливковый вкус с горчинкой.