Биск из раков
Этот очень популярный крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites – «дважды приготовленные». Панцири ракообразных (иногда вместе с содержимым, иногда без), и правда, готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Биск можно сделать из любых ракообразных: омаров, креветок, лангустов и лангустинов – но особенно вкусным в наших удаленных от моря условиях он получается из местных речных раков.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 2 ч 45 мин
Ккал: 389.58 ккал/порция
Б/Ж/У: 23.02 г/20.40 г/16.98
1 л рыбного бульона или воды
1 кг крупных живых раков
1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
1 маленький кочанчик фенхеля
100 г мякоти тыквы
3 ст. л. риса для ризотто
100 г сливочного масла
400 мл сухого белого вина
200 мл сливок жирностью не меньше 30%
50 мл коньяка
классический или прованский букет гарни
соль
свежемолотый белый перец
Шаг 1
В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин., снимите с огня, дайте остыть в отваре, 30–50 мин. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 °С духовку – панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин.
Шаг 2
Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
Шаг 3
Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин. Овощи не должны сильно поджариваться.
Шаг 4
Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин.
Шаг 5
Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
Шаг 6
Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1–2 мин.
Шаг 7
Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.
Вы можете часть панцирей поджарить в духовке сильнее, чем прочие, остудить и смолоть в кухонном комбайне или в кофемолке в порошок – им очень вкусно посыпать биск при подаче. Если порошок получается слишком грубым, насыпьте его на выстланный пергаментом противень и подсушите еще в не очень жаркой духовке: около 10 мин. при 160–170 °С. Затем остудите и еще раз смелите, должна получиться практически «мука».