Суп мастава
Мастава — узбекский густой заправочный суп, который часто называют жидким пловом — суюк ош. Это неудивительно. Готовится он почти из тех же продуктов, что и плов, и почти в той же последовательности: обжаривается зирвак из бараньих ребер с луком и морковью, иногда с другими корнеплодами, затем закладывается рис, причем, как правило, самый что ни на есть «пловный» — девзира. Считается, что аутентичную маставу можно попробовать в Маргилане — городе в Ферганской долине. Если в любой ташкентской чайхане в разделе первых блюд обязательно есть шурпа, то в Маргилане обязательно будет мастава на поджарке. Когда-то этот город был важным узлом Шелкового пути. И до сих пор он славится своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. И сегодня туристы приезжают в Маргилан, чтобы увидеть процесс сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маргиланский суп мастава. Но до Маргилана далеко, а попробовать маставу вы можете, приготовив ее по нашему рецепту.
Сложность: средне
Порций: 5
Готовка: 2 ч
Ккал: 748.91 ккал/порция
Б/Ж/У: 73.20 г/299.39 г/49.07
Баранья грудинка 600 г
Курдючный жир 50 г
Рис белый 1 стакан
Томат (помидор) 4 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Репа 1 шт.
Морковь 2 шт.
Масло растительное рафинированное 50 мл
Зира 1 ч.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Перец чёрный молотый 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Зелень по вкусу
Шаг 1
Срежьте мясо с костей острым ножом, оставив на них лишь небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Срезанное мясо прокрутите через мясорубку, посолите фарш.
Шаг 2
Смешайте специи — зиру, кориандр, черный и красный острый перец. Половину добавьте в фарш. Тщательно вымесите. Уберите фарш в холодильник на 30–60 минут.
Шаг 3
Курдючный жир нарежьте кубиками. Очистите репчатый лук и нашинкуйте полукольцами. Очистите помидоры от кожицы, опустив их сначала в кипящую воду, затем в очень холодную. Порубите мякоть маленькими кубиками, морковь и репу — такими же маленькими кубиками.
Шаг 4
Разогрейте в казане растительное масло. Выложите в него кубики курдючного жира и вытопите их до состояния золотистых шкварок. Шкварки выньте из казана шумовкой.
Шаг 5
Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до хорошего румянца. Засыпьте в казан нарезанный лук и обжарьте его до золотистого оттенка, не забывая помешивать.
Шаг 6
Добавьте нарезанные помидоры и готовьте, пока не выпарится почти вся жидкость. Добавьте кубики моркови и репы, готовьте 5–7 минут. Всыпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте в казан примерно 1 литр кипятка и варите суп 15 минут.
Шаг 7
Тщательно промойте рис в нескольких водах, всыпьте его в кипящий в казане бульон. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности — около 20 минут.
Шаг 8
Из настоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размером с черешенку. Опустите их в бульон за 5 минут до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
Шаг 9
Закройте казан крышкой и дайте супу немного настояться — около 5–10 минут. Подавайте маставу, разлив в большие узбекские пиалы — касы — и посыпав свежей зеленью.