В чем секрет чахохбили
Эксперт раскрыла особенности приготовления этого традиционного грузинского блюда.
- Куски мяса (в классическом чахохбили это фазан, но в повседневной жизни используют курицу) обжариваются в разогретом жире или растительном масле до румяной корочки — это дает яркий вкус и базу для соуса;
- К птице добавляют лук (чаще красный) и прогревают под крышкой на небольшом огне, чтобы лук стал мягким и дал сок;
- Затем помидоры ошпаривают кипятком и снимают кожицу, натирают на терке и добавляют к мясу, часто вместе со сладким перцем;
- Пока все тушится, курица становится мягкой, а соус густеет;
- За 10-15 минут до окончания тушения добавляется измельченный чеснок, кинза, базилик, петрушка и характерные грузинские специи: уцхо-сунели, аджика, иногда имеритинский шафран. Часть зелени и чеснока можно растереть в ступке.
Соус в чахохбили формируется в основном из сока курицы, лука и помидоров, иногда добавляют немного бульона; консистенция готового чахохбили — густое рагу, где куски курицы полностью покрыты насыщенной томатно-луковой подливкой с зеленью и специями, без сильного акцента на поджарку или хруст, акцент именно на тушении. В результате соус играет такую же важную роль, как курица — и именно он «заказывает» гарнир.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар и гастрономический журналист
Эксперт порекомендовала проверенный рецепт чахохбили от Тинатин Мжаванадзе.
Какой гарнир подходит к чахохбили
Правильный ответ — никакой! Шеф-повар подчеркивает, что чахохбили — это самодостаточное блюдо, а в Грузии к нему бы традиционно подали свежую зелень, крупно нарезанные овощи и свежий хлеб.
Все дело, опять же, в соусе. Хлеб становится для него прекрасным дополнением, ведь, пропитанный густым, ярким соусом, он становится практически деликатесом.
Шотис пури (или просто шоти) — традиционный грузинский белый хлеб в форме лодки, испеченный в тандыре (тонэ). У него хрустящая корочка и мягкий, пористый мякиш, который идеально впитывает соус. И при том, что хлеб по правильному рецепту — но не в глиняной печи — не имеет права называться Настоящий Шотис Пури, он все равно будет очень вкусным.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар и гастрономический журналист
Вы можете приготовить его сами — ранее мы рассказывали, как печь шотис пури.
Если немного отходить от традиционного взгляда на то, с каким гарниром едят чахохбили, можно обнаружить, что изредка к этому блюду подают густую кашу из кукурузной муки — гоми — с кусочками сыра внутри. Приготовить такую кашу можно по нашему рецепту.
Ранее мы разобрались, чем армянская долма отличается от азербайджанской и как их правильно есть.