Как появился штоллен
В XV веке в Саксонии (сегодня это Восточная Германия) действовал строгий церковный пост, при котором разрешалось использовать в пищу только растительное масло. Монахи не могли добавлять в тесто для праздничного хлеба к Рождеству сливочное масло — это запрещалось, к тому же было невероятной роскошью. На кухне в доступе была только вода, овсяная мука и… молитвы. Неудивительно, что готовый хлеб получался сухим, бледным и грустным.
Тогда саксонский курфюрст Эрнст и его брат Альбрехт отправили прошение папе Иннокентию VIII с просьбой разрешить использовать сливочное масло в рождественской выпечке. Папа ответил так называемой «масляной буллой», в которой дал разрешение, но с оговоркой: только монастырям и только на рождественский хлеб. А чтобы выпечка была символичной, форма хлеба должна была напоминать пеленки младенца Христа. Монахи обрадовались, добавили масла, и тесто стало мягким, богатым на вкус, душистым. А когда посыпали его сахарной пудрой, чтобы скрыть скромный вид, получилось настоящее чудо: белая пудра напоминала пеленки, под которыми скрывался теплый, щедрый вкус.
Так родился дрезденский штоллен. С тех пор его пекут не накануне праздника, а заранее — чтобы он, как младенец, «повзрослел» к Рождеству и чтобы каждый, кто его пробует, понял: есть в мире место чуду. И готовить, и наслаждаться вкусом штоллена — значит, прикоснуться к легенде, за которую в свое время проголосовал один из самых могущественных людей Средневековой Европы.
Чем штоллен отличается от кекса
Прежде всего составом и текстурой. В штоллене нет разрыхлителя или соды — его структура держится на большом количестве масла, яиц и сухофруктов, которые заранее настаиваются в алкоголе — чаще всего в роме или бренди. Тесто получается плотным, но не сухим, насыщенным, но не приторным. А главное — оно не торопится раскрывать свой вкус сразу после выпечки. Штоллену обязательно нужно время, чтобы «повзрослеть».
Когда стоит готовить штоллен
Штоллен — не та выпечка, которую пекут в суете накануне праздника. Он не терпит спешки, холодильника и пластиковой пленки. Лучшее время для старта — поздняя осень. В Германии это ноябрь, а точнее, время первого воскресенья Адвента (не позже 3 декабря). Именно с этого времени начинается рождественский отсчет: зажигают первую свечу на венке, достают бабушкины рецепты, проверяют запасы корицы и замачивают изюм в роме. Никто не считает, что слишком рано: настоящие ценители знают, что кексу нужно не остывать, а созревать — как вину или сыру.
За две недели штоллен становится мягче, ароматнее, осмысленнее. Сухофрукты отдают влагу, масло равномерно пропитывает тесто, а корица, кардамон, мускатный орех медленно раскрывают свой характер. Если разрезать кекс сразу после духовки, вы получите плотный, чуть суховатый корж. А если дать ему время — насладитесь теплым вкусом Рождества в каждом ломтике.
Если вы задаетесь вопросом, к какому празднику выпекают штоллен, ответ прост: к Рождеству. Ни к Новому году, ни к 1 Мая, ни к 8 Марта штоллен не подают. Штоллен — это часть адвентской тишины, предвкушения, уюта. В Европе его подают к столу на Святой вечер, 24 декабря, или в первые дни Рождества, когда дом полон гостей, а на улице хрустит снег и звенят колокольчики.
Зачем нужно созревание и сколько оно длится
Созревание — не просто рекомендация, а обязательный этап. За несколько недель, проведенных в прохладном, сухом месте, штоллен преображается: сухофрукты отдают влагу тесту, ароматы смешиваются, масло равномерно распределяется, и все изделие становится мягче, глубже, сочнее. Обычно на это уходит от 2 до 4 недель. Некоторые мастера даже хранят штоллен до полугода — считается, что с возрастом вкус становится еще ярче и насыщеннее.
Как и сколько можно хранить штоллен
Современные холодильники — не лучшие друзья штоллена. Влажность, запахи других продуктов, резкие перепады температуры губят нежную текстуру и гасят невероятный аромат кекса. Еще в Средние века немецкие пекари знали: настоящий штоллен в холоде не нуждается: ему достаточно спокойствия, тени и прохлады. В старину выпечку заворачивали в льняную ткань или чистую бумагу и убирали в деревянный ящик в погребе или кладовой — там, где температура держится около 10–15 °C, а воздух сухой и неподвижный.
Сегодня вы можете повторить эту практику даже в городской квартире. Сначала заверните остывший штоллен в пергаментную бумагу — она впитает излишки масла, но не даст ему высохнуть. Затем оберните фольгой, чтобы защитить от света и посторонних запахов. И уже после этих приготовлений уберите штоллен в прохладное, темное место: кладовку, шкаф на застекленной лоджии или обычный кухонный шкаф, но подальше от плиты. При таких условиях штоллен может храниться 2–3 месяца, а при идеальных — до полугода. Если хватит терпения ждать, то со временем вы попробуете еще более ароматный и удивительный по вкусу продукт.
Полезный совет
Даже если аромат вскружил вам голову, не режьте штоллен сразу после выпечки. Дайте ему хотя бы необходимый минимум для «взросления»: 10–14 дней. Еще лучше 3 недели.
Почему штоллен стоит дороже обычного кекса
Все дело в ингредиентах и времени. Настоящий штоллен требует качественного сливочного масла, свежих орехов и сухофруктов, отличного алкоголя для настаивания основных ингредиентов. Добавьте к этому ручной труд и ожидание, что тоже влияет на окончательную цену.
Штоллен — не та выпечка, которую можно замесить утром и подать к чаю днем. Готовить рождественский кекс — это значит вкладываться в процесс, уважать традицию и думать не о мгновенном результате, а о том, что получится через несколько недель.
Если вы захотите испечь штоллен самостоятельно, начните подготовку заранее. Не ради галочки, а чтобы почувствовать, как простые ингредиенты со временем становятся чем-то большим. Ведь штоллен — это не просто выпечка. Это терпение, запеченное в корж, сытное маслянистое лакомство с большим количеством ароматной начинки.