День Луки, называемый еще Могушницей (Могущницей), по народному календарю отмечается 20 февраля (по старому стилю — 7 февраля). Лукой звали греческого монаха, жившего в IX-X веке, причисленного к лику святых.
Могушница — это так в простонародье называют растение лапчатку. Ее наделяли в травниках силой благоприятного воздействия на человека и способностью бороться с болезнями. Считалось, что в Могущницу многие целебные растения наполнялись особыми свойствами. Люди, сведущие в травах и знахарстве, именно 20 февраля из летних зеленых припасов готовили лекарства, перерабатывая для этого листья, стебли, травы, цветы и ягоды.
Сейчас известно, что в свежих листьях лапчатки кустарниковой («курильского чая») много аскорбиновой кислоты. Считается даже, что в несколько раз больше, чем в лимонах, и почти столько же, сколько в ягодах черной смородины. Плюс достаточное количество витамина A — примерно столько же, как и в моркови.
Оказалось, что не только жители средней полосы знали и ценили лапчатку. Жители Забайкалья и Камчатки пьют настой курильского чая при рези и болях в животе. В тибетской медицине чай используют как отхаркивающее средство. На Кавказе настой корней лапчатки применяют при желудочно-кишечных заболеваниях и при диарее. Настой всего растения в народе применяют наружно для лечения нарывов, фурункулов и для полоскания рта и горла при ангине, стоматите и других заболеваниях полости рта.
А еще на Руси в день Луки было принято печь пироги с луком.
Интересно, что луковые пироги могли быть разными, в зависимости от края — с разными добавками в начинке, из разного теста (дрожжевого, постного). Часто пироги в этот день внешне оформляли по-особенному. Например, в Архангельской области в Каргополе пироги были закрытыми и с «лестничками». Для этого тесто раскатывали в пласт, оставив небольшой кусочек для украшения. На середину пласта параллельно длинной стороне клади начинку («валиком»). Противоположные стороны соединяли и тщательно защипывали. Получался такой симпатичный длинный рулончик. Его аккуратно перекладывали швом вниз на противень и приступали к украшению лукового пирога. Сначала его смазывали взбитым яйцом, накалывали вилкой и поперек выкладывали «ступеньки лестнички» — полоски тонко раскатанного теста. Их прижимали к «бокам» пирога и потом тоже смазывали яйцом. Некоторые считали, что по такой лестнице можно забраться повыше и притянуть Солнце к земле, чтобы началась наконец-то долгожданная весна.
В доме обычно съедали пироги не полностью — не до последней крошки. Оставшееся раздавали нищим и более бедным или болезненным — «на счастье». Считалось, что такая щедрость и забота вернуться сторицей. Гостей в этот день домой не звали, но если кто приходил, без пирогов его не отпускали.
Собравшись за обеденным столом и, поедая пироги с луком, члены семьи обсуждали погоду, веря в народные приметы.
- Куры рано на насест садятся — к холодам и чем выше, тем сильнее будет мороз.
- Зимний гром предвещает плохой сенокос.
- Красное солнце на закате — лето будет холодным и ветреным.
- Дворовые и ездовые собаки катаются по снегу с вечера — к ночному бурану и снегопаду.
- Если тепло пришло с севера — летом будет стоять теплая погода.
- Синие облака по нему плывут — тепло несут.
- Облака высоко плывут — к хорошей погоде.
- Послеполуденный сильный ветер — знак хорошего урожая пшеницы, гречихи, ржи.
Мы тоже решили испечь пироги с луком на Луку, поэтому собрали подборку отменной выпечки к 20 февраля. Потом она тоже конечно же пригодится. Только не забудьте пирогами поделиться с друзьями, коллегами и родственниками. И пусть будет у вас все хорошо, как обещали русские народные поверья.
10 рецептов пирогов, пирожков с луком на день Луки и не только
Луковый открытый пирог со сливками
Этот пирог понравится тем, кто любит в пирогах начинку — сочную и ароматную. Тесто здесь конечно же гораздо меньше, чем луково-сливочной смеси. Выньте этот пирог из духовки минут за 10 до готовности и чуть присыпьте сверху тертым сыром типа грюйер, пармезан или швейцарский. Тогда у вас получится золотая чуть хрустящая корочка.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
- 400 г бездрожжевого слоёного теста
- 8 больших луковиц
- 4 ст. л. масла сливочного размягченного
- 1 щепотка сахара
- 4 яица
- 6 ст. л. самых густых сливок
- 2–3 ст. л. сливок 33%
- 1 ст. л. муки + еще немного для раскатывания теста
- соль и свежемолотый черный перец
- Тесто из морозилки переложите в холодильник и полностью разморозьте.
- Духовку разогрейте до 180 °С.
- Для начинки разрежьте луковицы вдоль пополам или на 4 части, затем нарежьте лук очень тонко.
- В сковородке с толстым дном растопите на среднем огне масло, положите лук, посыпьте сахаром и обжаривайте, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым, 7-10 мин.
- В миске слегка взбейте яйца. Добавьтевсе сливки, перемешайте. Всыпьте муку, добавьте соль и перец. Снова тщательно перемешайте. Положите в получившуюся смесь жареный лук, опять перемешайте.
- На столе, подпыленным мукой раскатайте тесто в соответствии с размером жаропрочной формы. Переложите тесто, сформируйте бортики. Наколите тесто вилкой. Выложите на тесто луковую начинку.
- Выпекайте пирог в разогретой духовке до золотистого цвета корочки, 25–30 мин. Подавайте теплым.
Французский луковый пирог с медом
Для многих репчатый лук и мед — весьма необычное сочетание. А для французов почти обыденность. И вовсе не оттого, что французские кулинары любят шокировать публику, а потому что это они любят лук и мед. А еще знают, как вкусен лук, когда он насыщается собственными сахарами, а мед дополнительно раскрывает его вкус. Этот пирог можно подать как горячую закуску, а можно и как гарнир к птице или мясу.
Для приготовления 10-12 порций нужно:
- 500 г слоеного дрожжевого теста
- 1 кг лука
- 1,5 ст. л. сливочного масла
- 1,5 ст. л. меда
- 1 ч. л. молотой корицы
- 0,5-1 ч. л. соли
- мука для раскатывания теста
- Тесто из морозилки переложите в холодильник и полностью разморозьте.
- Духовку разогрейте до 220 °С.
- Для начинки лук нарежьте тонкими полукольцами. Опустите в кипящую воду на 3 мин., откиньте на дуршлаг. Промокните бумажными полотенцами.
- Разогрейте в большой сковороде с толстым дном сливочное масло, выложите лук и готовьте на среднем огне, помешивая, 5–6 мин. Снимите с огня, добавьте мед, корицу и соль. Тщательно перемешайте.
- На столе, подпыленном мукой раскатайте тесто в соответствии с размером жаропрочной формы. Переложите тесто, сформируйте бортики. Наколите тесто вилкой. Выложите на тесто остывшую луковую начинку.
- Накройте пирог фольгой и поставьте в разогретую духовку. Через 15 мин. снимите фольгу и дайте пирогу подрумяниться, еще 10-15 мин. Подавайте теплым.
Постный луковый разборный пирог
Татьяна М., автор рецепта и наш читатель: «Очень вкусный пирог с луком. Он заменял обычный хлеб к первому блюду во время Поста на бабушкином столе!».
Для приготовления 2 пирогов/8 порций нужно:
Для теста:
- 200 мл теплой питьевой воды
- 1,5 ч. л. соли
- 1,5 ст. л. сахара
- 3 ст. л. растительного масла
- 400-450 г муки + еще немного для раскатывания теста
- 3 ч. л. быстрых сухих дрожжей
Для начинки:
- 3 средние сладкие луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. кунжута
- свежая пряная зелень
- соль
- Приготовьте тесто, можно в хлебопечке. Тесто должно быть в меру крутым. оставьте его подходить в теплом месте 1 ч или пока оно не увеличится в 2 раза.
- Пока готовится тесто, приготовьте начинку. Для начинки шинкованный лук обжарьте на масле с щепоткой соли. Добавьте мелко нарезанную зелень, перемешайте. Прогрейте 30 сек., снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
- Готовое тесто разделите на 2 части. На столе, подпыленным мукой одну часть раскатайте в прямоугольник толщиной не больше 8 мм. Выложите половину начинки, разровняйте и скатайте рулетом. Разрежьте рулет на 4 равные части.
- Выложите рулетики в смазанную маслом жаропрочную форму, застеленную бумагой для выпечки, срезом вверх. Смажьте маслом, посыпьте кунжутом. Отставьте для расстойки на 30 мин. Соберите так же второй пирог. Лучше печь именно 2 пирога, а не один большой, чтобы выпечка пропеклась равномерно.
- Выпекайте два пирога одновременно в разогретой до 190 °C духовке 20 мин. или до полной готовности.
- Готовую выпечку выньте, сбрызните водой, накройте полотенцем и охладите до комнатной температуры. Подавайте.
Писсаладьер, луковый пирог из Ниццы, он же генуэзская пицца
А вот еще один пирог с французским акцентом. Если вы хорошо относитесь к пицце с анчоусами, он вам точно понравится. И если любите яркие, насыщенные вкусы тоже понравится.
Для приготовления 8 порций нужно:
Для начинки:
- 0,5 кг лука-порея
- 0,5 кг лука репчатого
- 4 ст. л. масла растительного
- 18-20 шт. маслин без косточек
- 2-3 веточки свежего тимьяна
- 160 г анчоусов, можно попробовать использовать хамсу в анчоусном рассоле
- 2 помидора
Для теста:
- 200 г муки + еще немного для раскатывания теста
- 1 ч. л. дрожжей сухих
- 150 мл теплой питьевой воды
- 1 ст. л. масла растительного
- соль
- Для теста просейте в миску муку с солью, добавьте дрожжи. Тонкой струйкой влейте воду, затем масло. Вымешивайте тесто 5 мин. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 ч. в теплом месте.
- Духовку разогрейте до 200 °С.
- Для начинки нарежьте репчатый лук и белую часть порея тонкими полукольцами. В большой сковороде разогрейте масло, выложите репчатый лук и готовьте 10 мин., время от времени помешивая. Добавьте лук-порей и готовьте еще 3 мин.
- Тимьян измельчите. Помидоры ошпарьте крутым кипятком, потом ледяной водой, снимите кожицу. Мякоть мелко нарежьте. Добавьте тимьян и помидоры к луку, посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте. Тушите овощи под крышкой 10-15 мин. За 5 мин. до окончания снимите крышку. Овощная смесь не должна быть водянистой. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
- Разделите каждую рыбку на 2 филе, выньте косточки, при необходимости.
- Противень застелите бумагой для выпечки. На столе, подпыленным мукой тесто раскатайте в тонкий пласт, выложите на противень, руками сформируйте бортики.
- Уложите на тесто луковую смесь ровным слоем. Сверху начинки положите решеткой рыбу, нарезанную тонкими полосками. В центр каждого ромба положите маслину. Выпекайте 30 мин. или до полной готовности.
Капустный пирог с луком
Отличную компанию капусте составят зеленый лук, петрушка и укроп. Они наполняют блюдо особенной свежестью и ароматом. Яйца в начинке капустного пирога тоже совершенно необходимы — для придания начинке нежной сливочно-кремовой текстуры.
В тесто для капустного пирога можно добавить как кефир или сметану, так и хороший натуральный йогурт или густую простоквашу. Количество муки регулируйте по потребности. Если тесто вам кажется слишком липким, подсыпьте еще немного.Капустный пирог можно сделать и порционным, то есть приготовить небольшие пироги. Разделите готовое тесто на 10-12 кусочков, каждый раскатайте, распределите по ним начинку и скрепите края. Выпекайте 15-20 минут.
Для приготовления 10-12 порций нужно:
- 400-450 г муки + еще немного для раскатывания теста
- 1 ч. л. сахара
- по 0,5 ч. л. соды и соли
- 200 г сливочного масла
- 3 яйца
- 180-200 мл кефира или нежирной сметаны
Для начинки:
- 800 г капусты
- 200 г репчатого лука
- 1 средний пучок зеленого лука
- 1 небольшой пучок петрушки
- 1 маленький пучок укропа
- 4 яйца
- 200 г сливочного масла
- соль
- Для теста капустного пирога смешайте в крошку муку, сахар, соду, соль и рубленое сливочное масло. Добавьте яйца и кефир (сметану), замесите мягкое тесто. Возможно, придется еще немного добавить муки. Уберите в холодильник на то время, пока занимаетесь начинкой.
- Для начинки пирога капусту тонко нарежьте, удалив кочерыжку. Лук мелко нарежьте. Слегка перетрите капусту и лук с солью и оставьте на 20 мин. Мелко нарежьте всю зелень.
- Сварите 3 яйца вкрутую, остудите, очистите и нарежьте не слишком мелко. Слейте с овощной массы выделившийся сок.
- Размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Взбейте белок 1 яйца в густую пену. Добавьте к овощной массе нарезанную зелень, лук, яйца, размягчённое сливочное масло и белок, взбитый в пену. При необходимости посолите. Капустно-луковая начинка для пирога готова.
- Духовку разогрейте до 180 °С.
- Разделите тесто для пирога на две части, одна из которых должна быть немного больше. На столе, подпыленным мукой из большей части теста раскатайте корж с учетом бортиков и положите на смазанный маслом противень.
- Выложите начинку и накройте второй частью теста, тщательно защипните края. Смажьте капустный пирог оставшимся желтком. Сделайте проколы или отверстие в центре размером с 5 руб.
- Выпекайте в разогретой духовке 30–40 мин. или до полной готовности. Охладите до комнатной температуры. Подавайте.
Заливной пирог с капустой на сметане
Заливной пирог с капустой и луком на сметане можно готовить в любое время года, если исключить из состава свежие дикорастущие травы. С тестом заливного пирога можно «поиграть», например, использовать готовое слоеное или домашнее сдобное дрожжевое по вашему любимому семейному рецепту. Для приготовления теста заливного пирога лучше использовать более жирную, натуральную сметану без добавок и крахмала: именно такая обеспечит выпечке правильную текстуру.
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Для начинки:
- 400 г капусты
- 1 луковица
- 250-300 мл сливок 20%
- 200 г зелени (ботва свеклы или моркови, мангольд, шавель, шпинат, крапива, сныть)
- 100-150 г зеленого лука
Для теста:
- 230-250 г муки
- 0,3 ч. л. соды
- 2 яйца + 2 желтка
- 400 г сметаны жирностью от 20-30%
- по 4 ст. л. сливочного и растительного масла
- соль
- Для начинки нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Затем порубите получившуюся соломку кусочками 1,5 см. Измельчите репчатый лук. Положите капусту и лук в сотейник. Посолите, перемешайте, залейте сливками, доведите до слабого кипения и тушите, помешивая, 5 мин.
- Мелко порубите всю зелень. Добавьте в сотейник и тушите 5-10 мин. на сильном огне. Жидкость должна полностью выпариться.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Для теста заливного пирога просейте муку с содой и солью. Яйца взбейте с желтками и сметаной. Смешайте с мукой, добавьте растопленное сливочное и растительное масло. У вас должно получиться в меру густое тесто, которое может литься.
- Распредилите немного теста на дне жаропрочной формы для пирога (диаметром 20-22 см). На него положите начинку. Залейте оставшимся тестом и выпекайте в разогретой духовке примерно 1 ч. Подавайте полностью остывшим.
Заливной пирог с луком, селедкой и крутым яйцом
Если селедка слишком соленая, нужно ее предварительно вымочить в молоке. А можно вместо селедки приготовить пирог с рыбными консервами, например, качественой сайрой, горбушей или скумбрией. Необычное сочетание — на радость любителям рыбы.
Для приготовления 6 порций нужно:
- 4 яйца, сваренных вкрутую
- 200 г не очень соленой селедки (или консервы из скумбрии, сайры или горбуши)
- большой пучок зеленого лука
Для теста:
- 200 мл. жирной сметаны
- 200 г сливочного масла
- 0,5 ч. л. соли
- 0,5 ст. л. сахара
- 2 яйца
- 300-350 г муки
- 0,5 ч.л. разрыхлителя
- мука или мелкие панировочные сухари для формы
- Духовку разогрейте до 180 °С.
- Для начинки яйца порубите, лук порежьте. Перемешайте с рыбой.
- Для теста сметану, масло, соль, сахар взбейте миксером или венчиком. Добавьте яйца. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте муку. В конце добавьте разрыхлитель. Тесто должно получиться по консистенции как самая густая сметана.
- Вылейте половину теста в подготовленную жаропрочную форму диаметром 18-20 см, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой или панировочными сухарями. Выпекайте в разогретой духовке 3 минуты.
- Достаньте форму с тестом. Выложите начинку и распределите остальное тесто. Верните в духовку на 35-40 мин. Подавайте остывшим.
Пирожки с яйцом и зеленым луком
Пирожки с яйцом и зеленым луком можно печь хоть каждый день, по поводу и без, настолько они просты в приготовлении. Кстати, их можно подать не только к чаю, но и в качестве дополнения к бульону или не слишком густому супу.
Чтобы пирожки с яйцом и зеленым луком не «раскрывались» во время выпечки, края «лепешек» из теста смажьте яичным белком (оставшийся желток можно добавить к яйцу, которым будете смазывать изделия) и лишь затем защипывайте их. В начинку пирожков можно добавить немного тертого твердого сыра с пикантным вкусом, а также мелко нарезанную пряную зелень: петрушку, укроп, кинзу.
Для приготовления 12 штук нужно:
- 800 г слоеного дрожжевового теста
- 4 яйца
- 500 г зеленого лука
- 70 г сливочного масла
- 1–2 ст. л. растительного масла
- мука для раскатывания теста
- соль и свежемолотый черный перец
- Тесто из морозилки переложите в холодильник и полностью разморозьте.
- Духовку разогрейте до 180 °С.
- Для начинки три яйца сварите вкрутую и очистите. Зеленый лук для начинки мелко нарежьте.
- Сливочное масло растопите. Яйца мелко порубите или разомните вилкой. Перемешайте с зеленым луком и сливочным маслом. Посолите и поперчите.
- Тесто выложите на стол, подпыленный мукой, и раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм. Стаканом или специальными формочками вырежьте круглые лепешки диаметром около 10 см.
- Распределите по лепешкам из теста приготовленную ранее начинку из зеленого лука с яйцами. Сложите пополам, края тщательно защипайте. Противень смажьте растительным маслом и выложите на него пирожки.
- Духовку нагрейте до 220°C. Пирожки с яйцом и зеленым луком смажьте оставшимся сырым яйцом с помощью кисточки. Выпекайте в течение 20-25 минут. Сразу подайте на стол.
Луковый пирог a la Татен
Конечно же этот пирог далек от дня Луки, но он на 100% луковый и мы думаем, что он совсем не противоречит правилам Могущницы.
Для такого французского пирога используйте хороший лук — не слишком мелкий и достаточно крепкий, лучше использовать лук-шалот. Татен станет отличным сопровождением запеченного мяса или птицы или основным блюдом ужина/обеда. Для этого его нужно подать с салатом из разнообразной салатной зелени, огурцами, помидорами черри и, например, горчичной заправкой.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 150-170 г муки + еще немного для раскатывания теста
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 75 г сливочного масла
- несколько веточек свежего тимьяна
- листики 1-2 веточек петрушки
- 2-3 ст. л. лимонного сока
- соль
Для начинки:
- 500 г мелкого сладкого лука, с равными по размеру луковицами
- 25 г сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 2 ч. л. коричневого сахара
- Для теста в глубокую миску просейте муку с солью. Добавьте разрыхлитель, холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, измельченную зелень и лимонный сок. Порубите ножом до состояния крошки. Вымесите тесто, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 мин.
- Разогрейте духовку до 200 °С.
- Для начинки отварите целые луковицы в кипящей воде, 8-10 мин., обсушите и охладите до комнатной температуры.
- Разрежьте каждую луковицу пополам. В жаропрочной и огнеупорной, лучше всего чугунной сковороде (диаметром 18-20 см) растопите сливочное масло, добавьте оливковое. На среднем огне обжарьте помешивая, лук, пока он не начнет изменять цвет, 10 мин. Посыпьте сахаром и готовьте до золотистого цвета, 5-7 мин.
- На столе, подпыленным мукой раскатайте тесто в круг, немного больший, чем сковорода-форма. Поместите его в форму, на лук. Подогните края теста вниз, ко дну сковороды, чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
- Выпекайте пирог в разогретой духовке, пока тесто не станет хрустящим, 20-25 мин. Слегка остудите. Накройте форму большой плоской тарелкой/юлюдом и переверните ее, чтобы тесто оказалось внизу, а лук наверху. Украсьте свежим тимьяном и подавайте теплым.