13 июля 2011 / Gastronom.ru

Субъективная дегустация: квас

В России любой знает, что такое квас. Однако уверенно сказать, какой квас лучше, рискнет не каждый. К сожалению, нельзя решить это и голосованием, потому что вкусы у всех разные. Можно сделать так: посадить рядком несколько человек, налить им квасу — и пусть говорят, что думают. Да, и говорить они должны порознь, чтобы сказанное одним не влияло на мысли другого. Так мы и сделали.
  • Субъективная дегустация: квас

Для субъективной дегустации мы отобрали несколько марок промышленного кваса - «Кружка и Бочка», «Никола для окрошки», «Русский Дар», «Бородинский Классический», из Орехово-Зуево (из бочки; доставлен с оказией), «Очаково», «Благодей», «Теремок» и «Квасенок Очаковский». А еще добавили бутылку домашнего кваса, сваренного из концентрата квасного сусла (промышленного производства), фильтрованной воды, сахара и хлебопекарных дрожжей — совершенно обычного, ничем не выдающегося кваса, какой еще лет двадцать-двадцать пять назад варился каждое лето миллионами тонн. Для чистоты эксперимента.

Дегустация проводилась вслепую, то есть участники не знали, какую именно марку кваса они пробуют.  Квас был охлажден в холодильнике в течение 2 часов — до температуры, при которой мы обыкновенно его и пьем. Каждый образец предлагалось оценить по следующим показателям: пена (ее обилие, стойкость, общий характер), цвет (собственно цвет, степень прозрачности, насыщенность цвета), аромат, вкус и послевкусие. Затем каждому образцу выставлялась субъективная оценка — по пятибальной шкале.

«Кружка и Бочка»
Пена этого образца была выражена слабо. Один из дегустаторов не заметил ее вовсе, а другие сравнили с пеной лимонада и других газированных напитков — нестойкой, неиграющей, быстро пропадающей. Цвет (возможно, из-за стойкой ассоциации с газировкой, порожденной характером пены) дегустаторы единодушно определили как «похожий на колу» и «слишком похожий на колу». Аромат — кисловатый, с тонами карамели (в большей степени) и дрожжей (в меньшей степени). Вкус — кислый, с тонами карамели и даже кисло-вяжущий. Один из дегустаторов определил его как «разбавленный», другой — как «ненасыщенный». Послевкусие отсутствует. Средний балл — 2.

«Никола для окрошки»
Пена у «Николы» была стойкая и красивая. Цвет — очень темный, с красноватым оттенком. Аромат — подчеркнуто хлебный, квасной. Со вкусом дело оказалось хуже - «газировка», «не похоже на квас совершенно», «что это?» и т. п. (отчасти это объяснимо, поскольку данная марка кваса разработана специально для окрошки, и поэтому в ней пониженное содержание сахара, что делает квас по контрасту менее вкусным, чем другие образцы). Послевкусие — нет. Средний балл — 1.

«Русский Дар»
Пена у этого образца — обильная, густая, стойкая, «настоящая». Цвет — темный, «дна не видно», насыщенный. Аромат — неявный, при втором глотке появляются оттенки меда. Вкус — слишком сладкий для кваса. Послевкусие — слабое, приятное, быстро исчезающее. Средний бал — 2,8.

«Бородинский Классический»
Пена — стойкая и густая. Цвет — мутноватый, светлый, красновато-коричневый. Аромат — слабый, хлебный. Вкус — пресный, с оттенком подсластителя, неплотный. Послевкусие — очень быстро исчезающее. Средний бал — 2.

Бочковой, из Орехово-Зуево
Пена — слабая, оставляющая ободок на стенках стакана. Цвет — мутный, рыжий, с желтоватым оттенком, крайне натурального вида. Аромат — сильный, дрожжевой. Одному из дегустаторов запах напомнил пиво, другой счел его неприятным. Вкус — натуральный квас, хлебный, немного перебродивший, в меру сладкий. Послевкусие — неприятное, но быстро исчезающее. Средний балл — 3.

Домашний квас
Пена — желтоватая, нестойкая, но опадает при этом медленно. Цвет — темный, насыщенный, мутный. Аромат — свежий, квасной, хлебный, приятный. Вкус — приятный, терпкий, сладкий, гармоничный. Послевкусие - «как поел хлеба», долгое, приятное. Средний балл — 4,2.

«Очаково»
Пена — обильная, желтоватая, оседает медленно. Цвет — прозрачный, красновато-коричневый. Аромат — неприятный, резкий. Вкус — кисло-сладкий, слишком сладкий. Послевкусие — сладкое, неприятное, не квасное. Средний балл — 1,6.

«Благодей»
Пена — обильная, живая, играет. Цвет — светло-карамельный, светло-коричневый, прозрачный, золотистый. Аромат — медовый, карамельный, сладковатый. Вкус — сладкий, но не отталкивающий, приятный, сбалансированный. Послевкусие — сладковатое, приятное. Средний балл — 3.

«Теремок»
Пена — не обильная, прилипает к стенкам стакана, быстро опадает. Цвет — прозрачный, светло-коричневый. Запах — хлебный, натуральный, сладковатый. Вкус — гармоничный, нормальный, кисло-сладкий. Послевкусие — приемлемое, приятное, быстро исчезающее. Средний балл — 3,2.

«Квасенок Очаковский»
Этот напиток можно отнести к семейству квасов с очень большой натяжкой. По вкусу, цвету и запаху он напоминает легендарный «Байкал» - с поправкой на сильный привкус детской жевательной резинки. Было решено не выставлять этому напитку оценки.

Вывод
Ни один промышленный квас не смог сравниться даже с наскоро приготовленным домашним. Поэтому советуем готовить квас самостоятельно. Благо дело это нехитрое!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Дегустация: летние вина

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. ...

Игристое недорого

Игристое недорого

Миф о том, что приличное игристое вино можно купить не дешевле полутора сотен долларов, – не более ...

Пиво для женщин

Пиво для женщин

Женщины пьют пиво не так активно, как мужчины. Но пьют. А с изобретением особых сортов для слабого ...

Перуанский писко

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из ...

Гасконское бренди

Гасконское бренди

В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – ...

Вино Святой земли

Вино Святой земли

Говоря об израильском виноделии, сегодня нередко используют словосочетание «винная революция». За ...

Квас в стране и в мире

Квас в стране и в мире

Квас бывает разный. Мы задали вопрос друзьям «Гастронома», живущих в разных городах и даже в разных ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 8 августа 2011

Вообще не пью квас, потому что жажду уталить им нельзя. Наоборот, после него потом только сильнее пить хочется.

Что ж не дать. Сначала надо пойти на рынок и купить там банку концентрата квасного сусла. Сусло должно быть изготовлено по ГОСТу - строго! не по ТУ! ГОСТ - 28538, возможны вариации через дефис, типа 28538-90, 28538-00 и пр. Затем надо раздобыть трехлитровую банку. Накипятить чуть меньше 3 литров хорошей воды - хорошо профильтрованной, или подготовленной питьевой. Дать остыть до теплой температуры. Отлить в кастрюльку примерно стакан этой теплой воды, добавить пол-стакана белого сахара (или больше, если любите послаще), 2 столовые ложки сусла и 1 чайную ложку с горкой сухих хлебопекарных дрожжей. Перемешать до полного растворения сахара, влить в банку, затем влить оставшуюся теплую воду. Добавить 5-6 изюминок (не промывая). Накрыть тряпочкой и оставить на 18-20 часов. Затем разлить по бутылкам, закрыть крышками и поставить на ночь в холодильник.

Гость 15 июля 2011

большинство промышленных - очень сладкие, как будто это не освежающий напиток, а разбавленный сироп. И как сладкой жидкостью жажду утолять ? Правильно - никак.

кость 14 июля 2011

а рецептик домашнего кваса "на скорую руку" не дадите?