14 апреля 2010 / Элеонора Скоулз

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из Перу, а я попробовала его в Испании. Перуанцы понимают – ехать к ним далеко, и сами везут свой национальный напиток в Европу.

  • Перуанский писко

Впервые писко мне попался в Мадриде, на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion. На стенде Перу всех щедро угощали феерическим коктейлем Писко Сауэр. Во время насыщенного мероприятия он – что глоток чистого воздуха: освежает, бодрит и просто поднимает настроение. И гостям хорошо, и перуанцы довольны, что у них всегда многолюдно.

В Перу писко – самый популярный напиток. Его производство охраняют так же тщательно, как производство коньяка или арманьяка во Франции. Виноградники растут на специально выделенных территориях, а для процесса изготовления установлены строгие правила.

Технология

По технологии производства писко отличается от всех остальных высокоградусных напитков. Для него берут чистое, свежесброженное вино из винограда без кожицы и косточек. Дистиллируют его один раз и получают ароматную жидкость крепостью 43%. В принципе, это все. Другие крепкие напитки делают методом двойной-тройной перегонки, а затем разбавляют водой, чтобы снизить градусы. Добавлять воду при производстве писко категорически запрещено. Изменять цвет или структуру – тоже. Никаких дубовых бочек, никаких ароматизаторов, даже природных.

Как удается делать писко таким крепким всего после одной перегонки? Ответ следует искать еще на виноградниках. Их посадки тянутся вдоль тихоокеанского побережья от столицы Лимы и вниз до границы с Чили. Казалось бы, океан должен смягчать прибрежный климат, но это не так. Из-за холодного течения вода плохо испаряется, и на побережье почти не бывает дождей. Эта территория – настоящая пустыня. В полдень солнце стоит прямо над головой, нагревая землю сильнее, чем где- либо еще. Вот и в винограде накапливается очень много сахара, который затем при брожении дает вино высокого градуса.

Разные вкусы писко

Технология, пожалуй, понятна. Теперь о вкусе. Если пить писко впервые, его можно легко спутать с граппой. Оба напитка прозрачные и ароматные. Но разница между писко и граппой – примерно как между перуанской и итальянской картошкой. Попробовав и ту, и другую, потом никогда не скажешь, что они одинаковые.

В производстве писко задействовано восемь сортов винограда, и пискокур может распоряжаться ими по своему усмотрению. Захочет – выпустит пуро, то есть напиток из одного сорта, или смешает несколько, чтобы получить ачоладо.

В пуро главное – показать достоинства конкретного сорта. Они у каждого свои, но для простоты все сорта делят на две группы. Для одной характерны «сухие» ароматы сена, банановой кожуры, шоколада и мощный вкус. Вторая группа отличается ярким букетом цветов, фруктов и специй – от розы до жасмина, от личи до клубники, от ванили до корицы.

А если сделать ачоладо, то получается напиток со сложными ароматами и вкусом, особенно если смешаны сорта из разных групп.

Перуанцы, однако, на этом не останавливаются и выпускают еще один, самый дорогой писко под названием мосто верде. Для производства одной бутылки требуется в два раза больше винограда, чем для обычного писко. Здесь дистиллируют не сухое вино, а бродящее сахаристое сусло. Эта сладость не переходит в писко, но благодаря ей получается напиток с гладкой, бархатистой текстурой и богатым, мягким вкусом.

Как пить писко?

Джонни Шулер – тот самый, который угощал коктейлями в Мадриде, – считается главным авторитетом по напитку в своей стране. Он честно признался, что перуанцы пьют писко в любое время суток.

Если марка хорошая, то его достаточно подать в чистом виде. Из писко попроще смешивают коктейли. Самый популярный – конечно же Писко Сауэр. Делать его легко: в миксере смешать три части писко, по одной части лаймового сока и сахара, а также лед и яичный белок. Разлить в стопки, на пену капнуть несколько капель биттера.

Чистый писко обычно пьют при комнатной температуре, тогда все ароматы раскрыты. Джонни даже создал для него специальную рюмку, похожую на рюмку для граппы, – небольшая по размеру, с ромбовидной формой стенок и узким горлышком. Она помогает ощутить все ароматические нюансы. Впрочем, никто не запрещает подавать писко и хорошо охлажденным, чтобы смягчить алкогольное жжение.

Чистый писко можно пить за столом во время еды, но все-таки наш перуанский эксперт рекомендует другое. «Пейте Писко Сауэр или другие коктейли с писко на аперитив, вино – во время еды и чистый напиток – на дижестив. В писко, как в хорошем бренди, главное удовольствие приносят ароматы. Писко создан для общения и дружбы», – говорит Джонни. И в этом он, безусловно, прав.

Кстати

  • Между Перу и Чили не прекращаются споры о том, чей напиток имеет право называться писко. Само слово – перуанского происхождения. На языке коренных индейцев кечуа писко означает «маленькая птичка».Южнее Лимы находится долина Писко, которая во времена испанских завоевателей была населена одноименным племенем. До прихода конкистадоров индейцы делали здесь слабоалкогольную чичу из кукурузы. В XVI веке испанцы привезли виноградные лозы, научили индейцев получать вино и перегонять его. Дистиллят стали хранить в кувшинах, ранее использовавшихся для чичи, а эти сосуды, как и сам напиток, получили название писко. В конце XIX века, во время войны между Чили и Перу, чилийцы попробовали писко и присвоили его имя своему крепкому напитку. Сегодня Чили выпускает гораздо больше писко, чем Перу, но это напиток, сделанный по совершенно другой технологии. Чилийский писко разводят водой, чтобы понизить градусность, и выдерживают в деревянных бочках.

  • В 2007 году Институт культуры Перу объявил коктейль Писко Сауэр (Pisco Sour) национальным достоянием страны.

 

 

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Евгений 26 сентября 2012

Писко - хорошо. Если немного. Незабываемый коктейль Писко Сауэр в г. Арекипа, да и вообще во всём Перу. Опять хочу в Перу.

WILDER GOMEZ RAMOS 15 сентября 2011

ПИСКО (PISCO)- ГОРОД , СПИРТНОЙ НАПИТОК И САМО СЛОВО ПИСКО ИМЕЮТ БЕЗУСЛОВНО ТОЛЬКО - ПЕРУАНСКИЕ КОРНИ. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ. ================ В ЧИЛИ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ОДИН ВИД АГУАРДИЕНТЕ ИЗ ВИНОГРАДА . В ТО ВРЕМЯ КАК В ПЕРУ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ПИСКО. Оттуда, что - НЕЛЬЗЯ ГОВОРИТЬ ПРО ЧИЛИЙСКИЙ ПИСКО -. Так как это было бы утверждать, что тоже в Чили производиться Писко. И это не так. Потому что : ------------- Во 1ых. Работы Лексикографов, Летописцев и Историков доказывают что Название Писко (Pisco) имеет БЕЗУСЛОВНО ПЕРУАНСКИЕ КОРНИ . ---- и ---- Во 2ых. Потому что - СУЩЕСТВУЮТ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ - , которые подтверждают, что напиток Писко (Pisco) по происхождению принадлежит ПЕРУ « Les appellations d’origine » и является Национальным Перуанским напитком. И так имеется - МЕЖДУНАРОДНУО РЕГИСТРАЦИЮ - на трёх языках ( Французский, Английский и Испанский ) в ВОИС = WIPO ( Meжд. организация Интеллектуальной Собственности ) под номером 865, что « Наименование по месту Происхождения Писко » является ПЕРУАНСКОЙ. Всё это подтверждение основано на существование множество документов , источники большой моральной и этической платежеспособности, которые подтверждают тесный связь с Перу , не только самого слова но и также напитка Писко через историю. В РОССИИ КАК И НА УКРАИНЕ И В БЕЛОРУССИИ К СОЖАЛЕНИЮ ЕЩЁ НЕ ПРИСУТСТВУЕТ , НЕ ИМЕЕТСЯ ЕЩЁ НА ПРОДАЖЕ НАПИТОК ПИСКО . Только с начала 2002 года сталы продаваться напиток чилийского происхождения так называемый " АГУАРДИЕНТЕ из винограда " , под торговым марком Capel , ПЛОХО названный и без права на это имя т.е. на название ПИСКО. ( Слово АГУАРДИЕНТЕ в переводе с испанского обозначает - огнённая вода ) Примерно с 2005 года этот напиток - ЧИЛИЙСКИЙ АГУАРДИЕНТЕ исчез или практический исчез из магазинов. И СЛАВА БОГУ ТАК КАК ОН НЕ ЯВЛЯЕТСЯ НАПИТКОМ ПИСКО. Будем надеется что скоро будет на продаже единственный и настоящий ПИСКО - ПРОИЗВОДСТВО ПЕРУ. Надеюсь, на то что в статьях где - ОЧЕНЬ ЧАСТО ПИШУТ ЧТО ПИСКО - ЭТО НАПИТОК ЧИЛИЙСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ и ПОПЫТКИ ПРИГОТОВИТЬ ПИСКО - САУЭР , УПОТРЕБЛЯЯ НЕ НАПИТКА ПИСКО , А АГУAРДИЕНТЕ ИЗ ВИНОГРАДА ПОД ТОРГОВЫМ МАРКОМ CAPEL , КОТОРЫЙ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ПРОДУКТОМ ПЕРУАНСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КАК ТАКЖЕ - НЕ ИМЕЕТ ПРАВА НА НАЗВАНИЕ ПИСКО ; просто вкралась ДОСАДНАЯ НЕТОЧНОСТЬ , так же надеюсь на то , что эта неточность будет устранена. С уважением WILDER GOMEZ RAMOS 15-08\9-2011 P.S. Передайте и представьте содержание этого текста