21 марта 2011 / Галина Лихачева

Просто о главном: вино. Правила защиты

Просто о главном: вино. Начало.
Просто о главном: вино. Продолжение.

Как определить еще на стадии покупки, качественное ли вино вы выбрали? Увы, это не просто. Классификация вин практически во всех ведущих европейских винодельческих странах запутана до чрезвычайности. Но разобраться в этой системе все-таки необходимо.
  • Просто о главном: вино. Правила защиты

К примеру, 70% французов и итальянцев честно признаются, что ничего в ней не понимают, и стараются покупать вино, ориентируясь на свой опыт, то есть от уже «опробованных» ими производителей. Тем не менее, даже следуя подобной методе, вы рискуете нарваться на подделку, поскольку мошенники подделывают любой товар, пользующийся спросом — и вино здесь не исключение.

Несколько лет назад крупного бордоского виноторговца отправили в тюрьму за хитроумную аферу. Он купил красные вина, изготовленные из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло, произведенные в Лангедоке и переклеил этикетки, поменяв их на этикетки малоизвестных бордоских замков. И продавал вино в несколько раз дороже первоначальной стоимости.

Другой похожий случай произошел в Италии в 2007 году. Там арестовали целую группу мошенников, продававших под видом Кьянти и Амароне никому не ведомое пойло. Таких случаев – великое множество. Для России эта тема актуальна не менее, а то и более — в частности, по мнению экспертов, до 30-35% российских игристых вин ничего общего с виноградным вином не имеют.

Винное мошенничество существовало всегда и повсюду, и точно так же, всегда и повсюду честные виноделы пытались с ним бороться. Однако в течение долгого времени особых результатов это не приносило, хоть недобросовестным производителям и торговцам всячески грозили крупными штрафами, позорным столбом и прочими неприятностями.

Лишь в начале ХХ века дело стронулось с мертвой точки: в 1929 году виноделы Шатонеф-дю-Пап (субрегион южной долины Роны, где производят одно из самых знаменитых и престижных французских вин) добились законодательного признания своего права на марку, а в 1936 году одними из первых получили статус АОС – Appellation d’Origine Controlée, то есть Наименования, контролируемого по месту происхождения.  Тогда и родилась система АОС, которую затем позаимствовали итальянцы, испанцы и немцы – крупнейшие производители вина в Европе.

Столовые, местные и прочие

Итак, французы разделили свои вина на несколько категорий.
Базовая категория – это столовые вина (vins de table). Если вы покупаете такое вино, то должны учитывать, что сырье (виноград или виноматериалы) для его производства можно покупать в любом регионе Франции, используя в ассамбляже любые сорта винограда.
Качество этих вин контролируют специальные лаборатории – в них не должно быть вредных веществ, вкусовых добавок или ароматизаторов.

Ступенькой выше – местное вино (vins de pays). Для таких вин виноград можно выращивать или закупать в строго определенной местности или департаменте, которые должны быть указаны на этикетке.  Если учесть, что многие винодельческие регионы насчитывают десятки тысяч гектаров виноградников, разбросанных на огромной территории, то расстояния между пунктами выращивания винограда могут исчисляться десятками и сотнями километров. Однако для местных вин уже обязательно использование только разрешенных для данного региона сортов винограда. Кроме того, контролируется урожайность лозы – не более 90 гектолитров (то есть 9000 литров) с 1 гектара (более высокую урожайность европейцы презрительно называют «доением лозы»; к сожалению, в России по сей день хвастаются урожайностью в 100 гектолитров с гектара).  Местное вино должно обладать минимальной натуральной крепостью в 9-10% и соответствовать целому ряду законодательно закрепленных критериев. Такие вина перед выпуском в продажу проходят и химический, и биохимический контроль, а также подлежат дегустации специальной комиссии.

Еще на ступеньку выше располагаются вина категории VDQS, Vins d’origine délimité de qualité supérieure, то есть «вина высшего качества, ограниченные по наименованию»; эта категория вот-вот будет отменена, поскольку французы все-таки пытаются упростить свою винную иерархию. По сути дела, это – промежуточное звено между местными винами и винами категории АОС.

И, наконец, категория АОС, самая многоступенчатая из всех.
В понятие АОС, Appellation d’origine controlee входит целый ряд параметров: терруар (он строго ограничен), разрешенные сорта винограда, разрешенные методы винификации. Что это значит? Для виноградаря и винодела – кучу головной боли, но в то же время и защиту марки. Например, шампанское можно делать только из винограда, выращенного в Шампани. А если виноград сорта Шардоне куплен в 50 километрах к югу от Шампани, в регионе Шабли, то игристое вино из него теряет право на марку АОС Шампань. Если же винодел все-таки нарушил правила, его ждет лишение лицензии или даже тюремный срок с выплатой крупного штрафа.

Сорта винограда опять-таки строго регламентированы для каждого региона. Так, если вы в провинции Бордо сделаете вино из сорта Гренаш, то права на АОС Бордо вы теряете, поскольку из красных сортов там разрешены только Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо. Так что ваше вино, каким бы вкусным и натуральным оно ни было, будет продаваться лишь как столовое, без указания региона, да еще и значительно дешевле, чем даже местное вино.

Французские виноделы давно отказались от доения лозы – по нормам АОС урожайность соответствующих виноградников значительно ниже, чем у виноградников, из урожая которых делают столовое и местное вино. Для каждого региона – свои нормы, но в среднем французы сейчас ограничивают урожайность до 45-50 гектолитров с гектара, а если речь идет о старых лозах, то и до 30 гектолитров с гектара.

Специальные органы контроля проверяют и соблюдение правил винификации, и условия выдержки вина (французы называют этот процесс довольно поэтично – élevage, то есть «воспитание).  Так, если в Шампани винодела застукают за искусственным насыщением вина углекислым газом, последствия для него будут самыми плачевными. А если в Божоле в качестве молодого вина будут продавать вино, выдержанное в бочке, производителю не миновать тюрьмы.

Казалось бы, все понятно. Но это только на первый взгляд. Например, вы покупаете вино АОС Бордо (AOC Bordeaux) или Бордо Клере (Bordeaux Clairet). В этих категориях виноматериалы для вина можно взять из любого бордоского субрегиона – а там их немало, и чтобы разобраться в них, не обойтись без уроков географии. Такие вина считаются базовыми.  Есть еще АОС Бордо Сюперьер (AOC Bordeaux Supérieur) – опять же виноматериалы могут быть собраны со всего региона, но с более старых лоз (с них вина получаются лучшего качества), к тому же вина должны не менее 12 месяцев выдерживаться перед выпуском в продажу.

К базовым винам относится и Креман де Бордо (Crémant de Bordeaux) – белые и розовые бордоские игристые вина из сортов винограда Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель, Каберне Совиньон, Мерло. Производятся они традиционным методом со второй ферментацией в бутылке, но при этом содержание углекислого газа и давление в бутылке у этих вин ниже, чем у шампанского – порядка 3 атмосфер, а не 6 атмосфер, как у настощего шампанского.

Еще на ступеньку выше – продукция бордоских субрегионов Медок (Medoc), Грав (Graves), Сотерне (Sauternais), Антр-де-Мер (Entre-deux-Mers), Либурне (Libournais), Блэйе (Blayais), Бурже (Bouregais). Вина этих апелласьонов четко привязаны к конкретному региону – если вино продается как АОС Медок, то виноград для него собран только в этом регионе, вино произведено и выдержано только на территории Медока.

Но и на этом дело не кончается. В Медоке (и в других субрегиональных апелласьонах тоже) есть своя собственная иерархия. Даже две. Первая - историческая, созданная еще в 1855 году. Согласно ей лучшим замкам региона были присвоены категории Премье Крю (Premier Cru), Дезьем Крю (Deuxième Cru) – всего пять, поскольку Премье, Дезьем – это французские числительные «первый», «второй» и т.д.  Вторая иерарахия, принятая в 1932 году, ввела в обиход категорию Крю Буржуа (Cru Bourgeois) и разделила Медок на коммунальные апелласьоны – их насчитывается шесть.

Похожие ситуации сложились и в других винодельческих регионах Франции – в Бургундии, в Шампани, в Эльзасе. Правда, во Франции имеются регионы, где кроме категории АОС, никакой другой иерархии нет — например, в Руссильоне, Лангедоке и Провансе.  Потому с каждым регионом следует разбираться отдельно и внимательно — на сегодняшний день во Франции зарегистрировано более 450 апелласьонов.

При всей своей сложности, система АОС оказалась крайне эффективной для защиты аутентичности и качества вина, и ее переняла у французов Италия. Там существуют категории DOC (Denominazione di Origine Controllata), полный аналог французского АОС, и DOCG (Denominazione de Origine Controllata e Garantita), то есть «наименование, контролируемое и гарантированное по месту происхождения», эта категория используется для лучших вин. Испания ввела у себя систему зон DO – Denominacion de Origen, которых насчитывается 40.

Систему АОС приняли и для некоторых продуктов питания — например, для сыров, некоторых сортов сливочного масла и даже для прованских трав. И во всех случаях своего использования система АОС, с одной стороны, усложняет жизнь производителю, вынуждая его строго следовать техническому регламенту производства, а с другой стороны, гарантирует качество продукта и повышает таким образом его стоимость.

Несколько лет назад Евросоюз ввел категорию АОР – Appellation d’Origine Protégée, то есть «наименование, защищенное по месту происхождения». Оно присваивается всем продуктам и напиткам категории АОС, так что сейчас эти системы сосуществуют параллельно.

Продолжение следует.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Игристое недорого

Игристое недорого

Миф о том, что приличное игристое вино можно купить не дешевле полутора сотен долларов, – не более ...

Дегустация: летние вина

Дегустация: летние вина

В летней кухне есть всего один важный принцип, но соблюдать его нужно по возможности буквально. ...

Русский чай

Русский чай

В России никогда не пили чай с тем, чтобы просто утолить жажду. Вот уже три века без него не ...

Пиво для женщин

Пиво для женщин

Женщины пьют пиво не так активно, как мужчины. Но пьют. А с изобретением особых сортов для слабого ...

Перуанский писко

Перуанский писко

Хорошие знакомства заводишь там, где их не ждешь. Так у меня вышло с писко. Этот крепкий алкоголь из ...

Гасконское бренди

Гасконское бренди

В отличие от своего более известного собрата, коньяка, слава к арманьяку пришла довольно поздно – ...

Высадка в Нормандии

Высадка в Нормандии

Знаете ли вы, где парижане любят проводить выходные? Разумеется, не на Елисейских полях и Площади ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев