7 ноября 2011 / Александр Ильин

Шеф-повар ресторана Чайка - Дмитрий Шуршаков о русско-французских гастрономических сезонах

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Чайка, входящего в сотню лучших ресторанов мира, рассказал Gastronom.ru о Русско-французских гастрономических сезонах, о своих гастролях в Каннах и о том, зачем это все было нужно.
  • Шеф-повар ресторана Чайка - Дмитрий Шуршаков о русско-французских гастрономических сезонах

Русско-французские гастрономические сезоны — совместная инициатива рестораторов России и Франции. В 2011 году проводятся во второй раз, в лучших отелях и ресторанах Канн, Ниццы и Монте-Карло. Цель проекта — познакомить французскую публику с действительно актуальной русской кулинарией.

Не надо плясок

Русско-французские гастрономические сезоны — так это официально называлось. Но на самом деле официоза было крайне мало и очень много кулинарии в чистом виде. В нашем случае это было просто двое человек, я и мой помощник, и мы с 29 августа до 3 сентября включительно работали на кухне классического французского ресторана. Причем ресторана, расположенного в абсолютно туристическом месте, в Ницце — то есть никаких шуток: гости заказывают твои блюда, платят за них деньги, и им они должны нравиться. Все очень серьезно. И это был для меня опыт, который невозможно переоценить.

Прежде всего, я понял, чего ждут от нас французы. Им не надо никаких плясок, никаких объяснений — они все равно поймут по-своему. То есть если блюдо нуждается в каких-то пояснениях, их надо дать — ну, это делают все и всегда. Но в целом они все понимают, и настроены дружественно. Да, это вот главное: не надо думать, что мы в их глазах какие-то уроды, какие-то недоразвитые. Мы в глазах французов — носители важной кулинарной традиции, и они совершенно не против с этой традицией познакомиться. Да, они могут с чем-то не соглашаться — ну, так это нормально, но в целом им дико интересно все, что мы тут делаем и чем живем.

Трюфели — да, карп — нет

Да, пришел один французский гастрономический критик. Все попробовал, все похвалил, все ему понравилось. Только в одном мы не сошлись: он прямо орал, что карп — это ни в коем случае не гастрономическая рыба. У французов это вообще пунктик, что есть продукты гастрономические и негастрономические. Скажем, фуа-гра, трюфели — это да, а карп — нет, ни в коем случае. Консерваторы жуткие. Но вот скандинавы же доказали, что работать можно с чем угодно, хоть со мхом, хоть с морошкой. Так что французам надо как-то себя переламывать, что ли... Потом выяснилось, что критик этот просто карпа не любит — просто вкус не нравится.

Желатин, как цемент

Продукты там отличаются очень сильно. Элементарный желатин, например. Мы в Москве используем немецкий, привыкли к нему, а тут французский — сначала не застывает вообще, а потом схватывается, как цемент. Некоторые продукты мне пришлось чем-то заменять, придумывать что-то на ходу... Печень трески, которую мы успешно употребляем здесь в консервированном виде — супер-продукт же, а французы ее выбрасывают. Принесли мне свежую печень трески, я первый раз в жизни ее увидел — как готовить? что с ней делать? Ничего, обработали в ореховом масле, получилась красота. Сыра свежего так и не смог найти именно того, какой нужно — взяли самый молодой шевр, почти творожок. Горького шоколада — двенадцать видов, попробуй выбери! С шампиньонами было смешно. Приносят восемь видов, спрашивают «вам какой нужен конкретно?» Взял все восемь.

А где же мясорубка?

Кухонное оборудование хорошее, но некоторых вещей, для нас очевидных, там просто нет. Нет мясорубки, нет соковыжималки. Я спрашиваю: «А что, гости у вас фрэши не заказывают?» Отвечают: «Нет, у нас вот вода и вот вино». Мясорубку принес кто-то из дома, помните, были такие — ручку крутишь, и фарш вылезает... Соковыжималку кондитер Паскаль принес.

Да, еще свежих яиц у них на ресторанной кухне не может быть по определению. Только сепарированные приходят, отдельно белки и отдельно желтки. Такой закон. Удобно, конечно, но вот мне понадобились именно свежие белки — я принес свежие яйца, отделил белки от желтков, говорю «извините, мне надо». Ничего, обошлось без скандала.

Вообще, мы примерно на третий день приспособились и к кухне, и к продуктам. Мы вдвоем приходили в часы, когда кухня пустует, с трех до семи, в сиесту, и делали все, что нужно. Все успевали.

Шеф готовит сам

Французские коллеги — без их поддержки точно ничего бы не было. Ту самую печень трески мы на ночь ставили в конвектомат при низкой температуре, а рано утром с ними надо было произвести еще кое-какие манипуляции — так это делала утренняя смена, мы просто один раз попросили и один раз объяснили. Вообще, никто ничего не забывает, все делают досконально. И все относятся с пониманием — люди приехали на чужую кухню, надо помочь. Себастьян Брода, шеф, сказал: «Я тебя понимаю. Думаю, а вот как бы я пришел на твою кухню — наверное, вообще бы два дня только смотрел по сторонам». Хотя это он, я думаю, ради красного словца; классный шеф. У них вообще есть железное, железобетонное правило, что шеф должен готовить сам — и ему не зазорно овощи почистить. Мне это прямо очень нравится.

Дегустация для официантов

Была одна накладка, с официантами. Начались наши гастроли в понедельник, а к среде, смотрю, заказывают все хуже и хуже. Подхожу к метрдотелю, спрашиваю: а что, официанты советуют наше меню? Оказалось, что нет — не со зла, а потому что официанты не очень-то в курсе, что мы такое предлагаем. То есть у них не бывает дегустаций для официантов. Метрдотель всех собрал в пять минут, я провел дегустацию, все объяснил — официанты были в шоке, но к субботе гости заказывали уже пятьдесят на пятьдесят блюда из основного меню и из нашего предложения. Это очень круто, да.

Меню для жары

Странное дело, но во Франции нет понимания, что в жару надо готовить какие-то специальные блюда. А я сделал как раз такое меню для жары. Икра из баклажана с холодным фондю шла прямо влет. Гаспачо из свеклы с мороженым из горчицы — тоже. Потому что в плюс тридцать не хочется есть тушеную баранину, а хочется вот такого чего-то, свежего. Мы в «Чайке» делаем почти такое же меню, ну, чуть-чуть позатейливее.

Ёлка для взрослых

Лазурный берег — такое место, где русских знают уже довольно давно. Русских там полно. Главный хит сезона — Ёлка, песня «Прованс», крутят везде и всюду. Но вы ж понимаете, какие в результате образуются стереотипы. Разные, да. И на прощальном обеде я сказал, что очень сильно надеюсь, что теперь французы увидели еще одно лицо России. Да, я, правда, так думаю. Нет, на самом деле, а как еще? Если работать без такой сверхзадачи, так лучше и не работать.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Лайма и ее ужины

Лайма и ее ужины

Лайма Тикуйшене родилась в СССР, затем переехала в Швейцарию. А полтора года назад вместе с мужем ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев