17 мая 2013 / Ольга Родионова

Морепродукты — креветки, мидии, кальмары

Продолжаем разговор с Джованни Сузини, шеф-поваром ресторана Tutto bene, о морепродуктах. Как их выбирать и с какими продуктами сочетать, Джованни уже рассказал. Теперь - секреты приготовления креветок, мидий и прочих морских гадов.
  • Морепродукты — креветки, мидии, кальмары

Джованни, скажи, стоит ли тушить креветки?
Не думаю. Они готовятся быстро, а тушение — процесс длительный. Поэтому, если вы собрались их потушить, то приготовьте сначала соус, а креветки добавьте в последний момент. Можно тушить морепродукты со свежими томатами, а можно и в бульоне с шафраном. Или потушить в соусе из свежих помидоров, чеснока, тимьяна, оливкового масла, небольшого количества острого чили. К такой компании хорошо еще добавить свежие артишоки.

Или еще вариант. Креветки очистить и приготовить бульон из панцирей и голов. Затем их истолочь и процедить бульон. Креветки быстро обжарить на сковороде с оливковым маслом, чесноком и свежей петрушкой. На другой сковороде обжарить чеснок, чили, мякоть помидоров, влить немного белого вина, добавить рубленую петрушку, базилик и тимьян, влить процеженный бульон, прогреть и положить креветки. Закрыть и тушить 5-6 минут. На тарелки выложить креветки, добавить соус и посыпать листьями базилика.

А мидии?
Если это черные мидии, добавьте пару листиков шафрана и потушите в рыбном бульоне, с чесноком, шафраном, оливковым маслом. Еще в мидии идеально добавить немного белого вина и сок лимона, рубленный свежий чеснок и много свежей петрушки. И обязательно подать к этому блюду поджаренный на гриле хлеб.

Ты советуешь готовить морепродукты в кляре?
В Италии так не принято. Кляр — это темпура, азиатская кухня: из муки, яиц и холодной газированной воды замешивается тесто. Однако после приготовления темпура хрустит, а вот морепродукты остаются вареными. По-моему, для морепродуктов кляр плох именно сочетанием текстур.

И что теперь делать любителям кляра?
Готовить немного по-другому: обвалять креветки, очищенные мидии или кальмары только в муке; она даст необходимый хруст. Температура для масла 180°С. Морепродукты надо дважды опускать в масло: в первый — для готовности, во второй — для хруста. К кальмарам и креветкам можно добавить барабульку, филе тюрбо или трески. Сюда же хорошо добавить артишоки, лук, цуккини — получится оригинальное ассорти из овощей, рыбы и морепродуктов, приготовленных во фритюре.

Можешь поделиться своим любимым рецептом салата с морепродуктами?
Салат из морепродуктов можно готовить по принципу пинцимонио (пинцимонио – блюдо из сырых овощей, подается с заправкой. Его едят, макая кусочки овощей в заправку. – прим. ред.) Морковь, огурец, сладкий перец, стеблевой сельдерей, редиску порезать соломкой толщиной 0,5-0,7 см. Кочан цикория разрезать на 4 части. Креветки (с головами), сампи и кальмары быстро отварить.

Но сначала приготовить соус! Из голов креветок извлеките «мозги». Соедините их с оливковым маслом, добавьте немного лимонного сока, соль, молотый черный перец и разотрите до однородности. По желанию можно добавить листья шафрана. Если креветки очищенные, можно приготовить соус из бальзамического уксуса, сока лимона и оливкового масла. Для подачи в центр тарелки выложите смесь салатных листьев. По краю разложите овощи, а сверху — морепродукты. Овощи и морепродукты нужно макать в соус и есть.

А чем ты посоветуешь заправить салат с морепродуктами?
Хорошее оливковое масло и немного лимонного сока. Даже соли с перцем не надо. Еще на Сицилии и в Тоскане есть соус сальморильё. Это одна часть морской воды, раздавленный чеснок, молодой свежий розмарин, орегано и, по желанию, листик свежего шалфея. Если есть, то подойдут и свежий тимьян и, конечно, оливковое масло. Все это необходимо взбить до однородного состояния. Если морской воды нет, возьмите соль, оливковое масло, сок лимона и травы.

Морепродукты — креветки, мидии, кальмары

Как приготовить суп из морепродуктов?
Если мы говорим об итальянской кухне, то суп из морепродуктов готовится без добавления овощей. В суп скорее можно добавить белое вино, свежие помидоры, ароматные травы. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле нужно быстро обжарить чеснок, базилик, немного чили, влить белое вино.

Отдельно сварить бульон из панцирей креветок, процедить и влить в кастрюлю. Туда же порубить свежие помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян, или взять немного томатной пасты. Добавить морепродукты и немного прогреть на среднем огне. В конце посыпать сухим орегано и полить оливковым маслом. Суп должен быть густой. Консистенцию создадут помидоры, а морепродукты дадут вкус.

Расскажи, как ты делаешь ризотто с морепродуктами?
Тут важен вкусный бульон, ведь он передает свой вкус рису. Его тоже можно сварить из панцирей креветок или из рыбы. Подойдет морской язык или тюрбо. Если готовить бульон из лосося, то у ризотто будет слишком яркий рыбный вкус, так что эту рыбу лучше не брать. Бульон лучше приготовить заранее, а дальше все просто. Отдельно приготовить вонголе и мидии, залив их небольшим количеством воды, довести до кипения и дать раковинам открыться. Бульон процедить и отставить.

На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, обжарить мелко рубленный чеснок, чили и добавить немного филе морского языка, обжарить все вместе. Добавить сырой рис, перемешать, чтобы рисинки покрылись маслом и стали прозрачными. Затем влить 100-120 мл белого сухого вина, перемешать и выпарить. Теперь небольшими порциями начать вливать в рис горячий рыбный бульон (на 400 граммов риса понадобится примерно 1,5-2 литра бульона. Готовить, постоянно помешивая и понемногу подливая бульон, на это уйдет примерно 10-12 минут. Когда жидкость выпарится, влить бульон из-под мидий и вонголе, перемешать и снова дать жидкости выпариться 2-3 минуты.

Когда рис будет готов, но в серединке будет оставаться чуть твердым (альденте), добавить сырые кальмары, очищенные креветки, мясо мидий и вонголе, перемешать и прогреть 2-3 минуты.

Советы шеф-повара:

Морепродукты — креветки, мидии, кальмары

Несмотря на то, что морепродукты в большинстве российских магазинов не так хороши, как в Средиземноморье, народ наш морских гадов активно потребляет.  См. далее...

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы.     См. далее...

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.  См. далее...

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу.  См. далее...

Утка - как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать...  См. далее...

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.  

Крупа, как готовить – кускус, булгур, киноа

Кускус, булгур и киноа сейчас в моде. Они в меню ресторанов, они в кулинарных телепрограммах, они на полках магазинов. Однако как готовить эту экзотику, понятно далеко не всем. См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Что такое дефлопе? Тест

Что такое дефлопе? Тест

Какие блюда скрываются под иностранными названиями, которые вроде бы у всех на слуху, однако ...

Эстерхази рецепт

Эстерхази рецепт

Наташа Скворцова попробовала торт Эстерхази, который приготовила ее дочь Маша. И рекомендует сделать ...

Десерты - пирог с ревенем

Десерты - пирог с ревенем

Елена Ильина предлагает воспользоваться наступающим сезоном ревеня по полной программе – печем ...

Морепродукты рецепты

Морепродукты рецепты

Анна Людковская на собственном опыте поняла, что жарить наши замороженные морепродукты совершенно ...

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

Если у вас есть дача, то с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Дорогая Анна Васильевна, спасибо Вам большое за теплые слова! И впредь будем стараться Вам енравиться)))

Анна Васильевна 19 мая 2013

Дорогие мои! Всем вам поклон и благодарность за вашу работу. Прекрасные материалы, замечательные рецепты. Чувствуется, что работаете с душой. Спасибо вам. Радуйте нас и дальше.

Уже на середине интервью едва не умерла - подавилась слюной:)))))))) Шикарные советы! Отличная рубрика!