Как приготовить курицу: грудки, бедрышки, окорочка

Казалось бы, только законченная тупица не сумеет приготовить курицу. Однако курица – вовсе не такая простая птица в кулинарном отношении, требует и знаний, и навыков. Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы.

  • разделка курицы
  • Как приготовить курицу: грудки, бедрышки, окорочка 2

Юрий, какая курица нужна для супа?
Для супа лучше взять небольшую курицу, килограмм-полтора – идеальный вес. Варить так же, как и бульон, в пяти литрах воды. Потом на основе бульона можно приготовить и суп, и соус.

Так как сварить вкусную и сочную курицу?
Курицу надо закладывать в кипящую воду. Как только закипит, опустите целую курицу: она обварится быстро снаружи, а внутри мясо останется сочным. Можно добавить те же специи и овощи, что и при варке бульона.

За счет каких продуктов можно разнообразить куриный суп?
За счет зелени. Например, вместо привычного укропа можно добавить порубленную кинзу. Традиционные для куриного супа макаронные изделия можно заменить рисом. Сварили куриный бульон, добавили картошку. Когда закипит, всыпали промытый рис. Поварили с рисом 10-15 минут, добавили обжаренные овощи – лук, морковку, и специи – лавровый лист, соль, перец. Перед подачей посыпать рубленной кинзой. Правда, в таком супе бульон получится не такой прозрачный – из-за риса, но будет вкусно.

Какие части курицы лучше всего жарить?
Куриные печенки можно быстро поджарить в соевом соусе, чтобы не пересушить. Куриную грудку лучше всего жарить. Но предварительно ее надо нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем на сильном огне очень быстро обжарить примерно минуту-полторы, чтобы получилась сочной. Если вы хотите запечь грудку целиком, то сначала ее надо обжарить, а затем переложить в противень и доготовить в разогретой духовке. Однако есть вероятность, что сверху грудка получится сухая.

А что в курице тушить, а что готовить в соусе?
Куриные крылышки, бедрышки и окорочка лучше всего тушить или готовить в соусе. Куриные сердечки и желудки тоже лучше варить или тушить, но очень долго – примерно часа два, чтобы они стали мягкими. Можно с овощами. По типу чахохбили с томатным соусом, луком и морковкой.

Многие жалуются, что жареное куриное филе получается сухим. Есть ли способ этого избежать?
Единственный способ избежать сухости – готовить куриные грудки быстро. Жарить их не по 10-15 минут, а 1,5-2 минуты с каждой стороны.

А когда солить?
В самом начале. Когда солят уже готовое куриное филе, соль отдельно попадает на язык, а курица при этом пресная.

Какие специи и пряные травы лучше всего подчеркивают вкус курицы?
Если курицу жарить, то лучше с чесноком. Например, с куриной грудкой можно приготовить очень быстрое блюдо. Нарезать грудку пластинами или тонкой соломкой, обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле, в конце добавить нарубленного чеснока, соль и перец. Или, например, добавить к курице такую специю, как карри: будет неплохо сочетаться. Эта специя очень ароматная, поэтому получится боле азиатский вкус.

Куриные грудки, бедрышки, окорочка; рецепты с курицей

А какой необычный гарнир или соус можно приготовить к куриному филе, ножкам, бедрышкам?
К куриному филе лучше всего приготовить грибной соус на белом вине, со сливками. На сковороде обжарьте репчатый лук, грибы, затем влейте белое вино, выпарьте и влейте сливки. В качестве грибов возьмите шампиньоны. Куриное филе в таком случае лучше тонко порезать, обжарить до готовности. При подаче полить грибным соусом.

К ножкам и бедрышкам стоит приготовить томатный соус с чесноком и луком. Обжарьте ножки или бедрышки, добавьте нарезанный репчатый лук, порезанные помидоры и немного куриного бульона. Потушите на медленно огне, в конце добавьте рубленый чеснок, кинзу, хмели-сунели, соль и перец – по вкусу. Перец можно добавить и красный острый.

Какое самое быстрое блюдо можно приготовить из курицы?
Быстрее всего готовятся, конечно, куриные грудки. Можно приготовить куриное соте с овощами. Грудку нарезать ломтиками, а затем соломкой. Порезать овощи – репчатый лук, сладкий перец, чеснок и помидоры. На сковороде разогреть масло, обжарить лук, затем перец, добавить курицу, обжарить, добавить помидоры (они дадут сок), чеснок и посыпать кинзой и хмели-сунели по желанию.

Советы шеф-повара:

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.  См. далее...

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу.  См. далее...

Утка - как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать...  См. далее...

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев