Как сварить куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. За идеальным куриным бульоном Gastronom.ru обратился к шеф-повару ресторана "Обломов" Юрию Башмакову.

  • куриный бульон
  • Как сварить куриный бульон 2

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять пять литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Когда солить бульон?
Завит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Печенье на майонезе

Печенье на майонезе

На моей кухне есть два продукта non grata: промышленный майонез и маргарин. Светлый образ маргарина ...

Гречка рецепт

Гречка рецепт

Гречка в моей жизни пишется с большой буквы. Я ем ее на завтрак, пеку блинчики из гречневой муки и ...

Зеленый салат с курицей

Зеленый салат с курицей

Этот салат чисто французский, а французы никогда не режут зелень салата ножом. Несколько лет я ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 16 января 2016

Профан, "основное" зависит от времени готовности самой курицы. Курица полностью сварилась, значит и бульон готов. Выключили огонь, дали настояться или остыть, в зависимости от дальнейшего использования, и всё.

Профан 15 января 2016

Основного не осветили. Сколько по времени варить?

Ольга 13 ноября 2015

Для курицы не подходят ни укроп, ни петрушка, да и морковка - под вопросом.

Муся 6 июня 2015

Марианна, вы правы, это моя невнимательность )

marianna_orlinkova 17 мая 2015

Муся, в тексте нет никаких взаимоисключающих утверждений. ЧЕРНЫЙ перец горошком в бульон класть нужно, считает шеф-повар. ДУШИСТЫЙ перец горошком - не нужно, он перебивает вкус курицы.

Муся 16 мая 2015

Я что-то про перец горошком недопонимаю, там взаимоисключающие утверждения насчет него, и возникают вопросы насчет остального )))

Холмс 8 апреля 2014

Круто! Спсибо!

Галина 26 ноября 2013

Спасибо огромное! Давно искала такую статью. Наконец-то набрела! Многое для меня прояснилось.

Яна 18 августа 2013

Не факт, что курица с базара и из магазина не из одного источника ((( Сейчас антибиотиками обрабатывают даже домашних кур, если выращивают на продажу, а не для себя. А вот то, что для себя.....Приезжая в деревню, парочку выпрашиваю у родни в гостинец и использую только по половинке и только для бульонов практически так же, как в рецепте, пену снимаю первую, потом огонь убавляю, солю, семена укропа чуток и лаврушку почти в конце. Люблю с домашними сухариками)))

Амалия Агамян 31 января 2013

Для меня главное условие при варке куриного бульона - курица должна быть с базара, а не из магазина...которая напичкана лекарствами и все это выходит в бульон, обычно магазинную курочку можно варить для мяса, но не для бульона. И, потом, магазинная кура не дает красивый цвет и насыщенность бульону

angel_30 29 января 2013

Обожаю куриный бульон, как, впрочем, и любые другие блюда из курицы. Готовлю его практически так же, как пишет шеф (плюс-минус ингредиенты). Однако, я всегда удаляю накипь. Где-то когда-то прочла, что накипь надо обязательно снимать в любом мясном бульоне, (а говяжий или свиной надо вообще сливать после первого закипания и заливать по-новой). Бульон при этом, конечно, теряет свои вкусовые качества, но мне кажется , что вместе с накипью я удаляю и всякую анабиотическую гадость, которой колют куриц на фабриках. Возможно, я не права. И, возможно, как раз антибиотики все остаются в мясе, но привычка - страшная сила).