6 мая 2013 / Наташа Скворцова

Эстерхази рецепт

Наташа Скворцова попробовала торт Эстерхази, который приготовила ее дочь Маша. И рекомендует сделать его на праздники, непременно сделать!
  • Эстерхази рецепт

Маше, моей старшей дочери, двадцать и она великолепно готовит. Я стараюсь не вмешиваться, когда она жужжит на кухне, но иногда материнское «а вот так лучше, правильнее, быстрее» вылезает наружу. И это приводит к спорам.

Так сложилось, что круг наших кулинарных пристрастий разный, и я никогда не готовлю блюда, которые делает Маша и наоборот. Так было до недавнего времени. Пока Маша не решила посягнуть на святое святых - торт Эстерхази. Маша умудрилась сделать его так, что только внешний вид говорил о том, что это Эстерхази. На вкус это был совершенно иной, не известный нам, божественно вкусный торт.

А отличие в приготовлении торта было только одно: я выпекаю один большой корж и затем разрезаю его поперек на три коржа (внутренний корж всегда влажный и мягкий), а Маша выпекла пять коржей, намазывая тесто тонкими слоями на круги, вырезанные из пергамента. Как следствие каждый ее корж был хрустящим, сухим и рассыпчатым. Это и стало решающим. Эстерхази таял во рту, нежно похрустывая ореховым тестом.

Что нужно:

Для теста:

  • 6 белков
  • 200 г сахара
  • 1-2 капли лимонного сока
  • 200 г миндаля
  • сливочное масло для смазывания формы

Для крема:

  • 6 желтков
  • 80 г сахара
  • 250 мл молока
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 25 г картофельного крахмала
  • 220 г сливочного масла

Для глазури:

  • 350 г сахарный пудры
  • 1/4 часть одного белка
  • сок 1 лимона
  • 1-2 ст. л. порошка какао
  • немного лепестков миндаля для обсыпки торта
  • немного кипяченой воды

Что делать:

Миндаль залить горячей водой на 10 минут и очистить от кожицы. Остудить и хорошо обсушить. Измельчить до состояния мелкой крупы в миксере.

Белки взбить так, чтобы от миксера начал оставаться характерные след. Продолжая взбивать, добавить по 1 столовой ложке весь сахар и взбить до твердых пиков. Капнуть сок лимона и постепенно добавить молотый миндаль, вымешивая его снизу вверх силиконовой лопаткой.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Разьемную форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и выложить в нее тесто. Выпекать 40 минут.

Если решитесь на пять коржей, вырежьте из пергамента пять кругов диаметром 26 см. Нанесите на каждый тонким слоем тесто и выпекайте при 180 градусах 10-15 минут. Коржи должны подрумяниться. Готовые коржи слегка остудите и еще теплыми осторожно отделите от пергамента.

Теперь готовим крем. Все ингредиенты смешать в миске и поставить, продолжая мешать на водяную баню. Взбить до получения пышной воздушной массы. Охладить.

Размягченное масло взбить добела. Продолжая взбивать, осторожно влить тонкой струйкой яично-молочную смесь.

Приготовить глазурь: смешать белок, сахарную пудру и сок лимона. Если глазурь будет густовата, добавить немного воды. Если жидковата, еще пудры. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять жидкость в пудру постепенно, непрерывно вымешивая. Отделить одну третью часть глазури и добавить в нее какао порошок. Хорошо размешать.

Остывшие коржи смазать сливочным кремом. На верхний корж нанести белую глазурь. Затем с помощью маленького конвертика, сделанного из обычной бумаги, нанести спираль, начиная от середины и до краев верхнего коржа. С помощью зубочистки провести линии, деля торт на сегменты. Бока торта тоже намазать кремом и обсыпать лепестками миндаля.

Готовый торт убрать в холодильник.

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».

Учимся готовить с Наташей Скворцовой

Паста с соусом песто

Наша семья вполне итальянская. Во-первых, много детей. Во-вторых, культ макарон. Мы едим их каждый день: вареные, жареные, кислые, сладкие, острые, с соусом и без.  См. далее...

Дрожжевое тесто

Никогда не бойтесь готовить новое блюдо и не говорите себе: это у меня не получится. Страх в любом деле плохой помощник, а на кухне особенно.  См. далее...

Блины из пшенной каши

Помню, какие блины пекла бабушка в деревне: огромные, пышные, ноздреватые. Как бабушка это делала, не знаю. Тогда, маленькой, мне и в голову не приходило спросить... См. далее...

Блюда из замороженной рыбы

Как из замороженной рыбы сомнительных гастрономических достоинств, приготовить блюда, прекрасные во всех отношениях, – личный опыт Наташи Скворцовой. См. далее...

Безе

Безе очень просто в приготовлении, хотя на первый взгляд, может показаться сложным. Я и сама так думала долгое время, пока не начала его делать...См. далее...

Идея для праздника: эклеры

Даже самые дорогие эклеры, купленные в известных кондитерских, никогда не сравнятся с эклерами домашними. 8 Марта – прекрасный повод, чтобы испечь эклеры.  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Швейцарские рогалики

Швейцарские рогалики

Под занавес этих суматошных праздничных выходных Елена Ильина предлагает испечь что-нибудь ...

Блины на молоке

Блины на молоке

Многие годы на блины я непременно ездила к бабушке, съедала три пузатых дрожжевых солнца с красной ...

Рыбный пирог

Рыбный пирог

«Недавно мы с рыбой поняли, что жить друг без друга не можем», - призналась нам Юлия Андреянова и ...

Киш рецепт

Киш рецепт

Киш — это очень просто и в тоже время увлекательно: никогда не знаешь, из чего приготовишь ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
lucida console 22 ноября 2016

и снова я, здравствуйте! к сожалению, тут больше никто ничего не пишет, похоже, это мой персональный рецепт)) итак, я поняла, что еще нужно сделать для этого торта. паутинку на белую глазурь нужно нанести растопленным шоколадом. тогда будет более аутентично, выразительнее по контрасту и более совершенный вкус. да, это то, чего мне не хватало в этом торте.

lucida console 1 февраля 2016

а! забыла добавить про масло. 220 на мое усмотрение - это сильно много. каждый раз клала разное количество, 50, 75. последний раз положила 150, нет, это очень жирно.

lucida console 1 февраля 2016

и снова я. готовила этот торт уже 4 раза. и что я могу сказать, рецепт явно плохо прописан, извините. надо либо самому додумывать, либо иметь обширный кондитерский опыт, либо прочитать комментарий ниже, в котором пользователь сообщает как на самом деле должен выглядеть яичный крем. разумеется, он не должен быть жидким, о чем сообщает нам рецепт, в тот момент, когда взбитую до "воздушности" массу нужно "вливать". нет, разумеется, его нужно уваривать до некоторого загустения, потому что если вы его просто взобьете до воздушной пены, крем у вас просто стечет с меренг на блюдо, как происходило у меня первые три раза. и только изучив комментарий ниже на четвертый раз я наконец уварила яичную массу, как она и должна быть. кажется, это последнее замечание к описанию. от себя еще хотела добавить, что очищенные орехи стоит обжарить перед размалыванием, белки взбивать холодными, а молоко наоборот вливать чуть теплым. меренги я долго сушила в духовке, потому как если сразу вынимать, они получаются чуть влажными и никакого похрустывания. пробовала я и вариант выпекания меренги в форме за раз. ну, это совсем никуда не годится. не понимаю, как автору удалось разрезать это нечто с "влажной" и еще какой влажной серединой. в общем, торт правда вкусный и не очень долгий. буду готовить еще, но описание неточное, c'est dommage!

lucida console lucida console 10 января 2016

торт очень вкусный получился, спасибо за рецепт! но есть его нужно сразу или почти сразу после застывания глазури, если хотите, чтобы те 5 (а у меня их получилось шесть) меренг похрустывали и как-то вообще ощущались. после ночи в холодильнике мои меренги полностью просочились кремом. было вкусно, но крем их просто поглотил, никакого похрустывания. потом в комментариях автор рецепта дает важные на мой взгляд пояснения к некоторым пунктам, а я например читала комментарии уже после. считаю, что их нужно было прописать в основном тексте мастер- класса. ощущение, что текст был написан на скорую руку, с опечатками (миксер, вместо блендер) либо для профессионалов, которые и так все знают и понимают с полуслова. для меня например "растереть масло добела" и "взбить его в пышную пену" не одно и то же. и что нельзя долго взбивать об этом тоже сказано между прочим в комментариях. надеюсь, мой комментарий конструктивен и будет правильно понят.

Ольга Захарова Ольга Захарова 20 сентября 2015

Юлия, цитата из рецепта: "Если решитесь на пять коржей, вырежьте из пергамента пять кругов диаметром 26 см. Нанесите на каждый тонким слоем тесто и выпекайте при 180 градусах 10-15 минут". Если выпекаете, как сама Наташа, одним коржом, а потом режете его на несколько, то пеките 40 минут.

Юлия 18 сентября 2015

Добрый день, поясните пожалуйста по поводу выпечки теста: оно сначала все 40 минут выпекается в разъемной форме, а потом уже полученный полуфабрикат печется на бумаге в 5-6 заходов? Я правильно поняла? Я готовила как-то Эстерхази по другому немного рецепту, там было сказано лишь о выпечке на бумаге что-то около 15 минут, но через 15 минут тесто явно было сырым и не отделялось от бумаги. В итоге каждый корж пекся не менее часа, примерно как безе.

silkmammi 7 декабря 2014

Спасибо,все получилось отлично!

Anna 15 мая 2014

Замечательный торт. Судя по описанию должен получиться очень нежный бисквит. Осталось научиться так украшать, а именно - рисовать. Спасибо за рецепт!

Katariada 21 июля 2013

Здравствуйте! Спасибо за такой подробный ответ! Делаю торт уже в пятый раз, теперь все получается замечательно. Крем стал получаться нужной консистенции, когда я нужное время прогревала яично-молочную смесь. В первые раз я ее просто оставляла пышной, а теперь грею, грею и уже скоро она начинает отходить от стенок кастрюльки и превращается в однородную кремовую массу, которую я охлаждаю и не вливаю, а прямо ложкой постепенно вкладываю в масло. Из данного количества теста получается 6 коржей, чтобы они легче отходили, их нужно пропечь, иначе они мягкие и влажные остаются внутри, и сложно отделить от бумаги. Глазури делаю в два раза меньше, и все равно остается, воду все-таки добавляю горячую, тогда она у меня получается более гладкой. Крема тоже всегда много, но это ничего, отлично потом съедается с фруктами-сырниками-оладушками.

Здравствуйте, Katariada! Спасибо за вопросы, отвечаю: Молочно - яичную смесь надо охладить перед тем как вливать в масло. Масло, перед тем как в него добавлять эту смесь надо взбить в пышную пену, и смесь добавлять постепенно, вливая тонкой струйкой, при непрерывном помешивании миксером. Вы как бы вбиваете молочно-яичную смесь в масло. Когда вылили всю смесь, долго не взбивайте, иначе может произойти отсечение масла от смеси. Видимо это у вас и произошло, к сожалению. По поводу глазури: она и должна быть кислой, чтобы сбалансировать слишком сладкий вкус торта. Если вам это не нравится, в следующий раз уменьшите кол-во лимонной кислоты или вообще ее не добавляйте. Глазури действительно получается много, но это потому, что ее надо разделить на две части и в одну часть добавить какао порошок, а потом еще переложить ее в конвертик и выдавить шоколадные круги по поверхности торта. Надо, чтобы ее хватило, поэтому и делаю глазурь с запасом. По поводу текстуры глазури: она должна быть гладкая и однородная. Для этого в сахарную пудру(!!!!), а не в сахар, это очень важно!, добавляем яичный белок и быстро растираем добела. Далее, если глазурь густовата, капаем несколько капель обычной кипяченой воды комнатной температуры. Прогревать глазурь не нужно. Надеюсь, что в следующий раз у вас все получится!

Katariada 28 мая 2013

Здравствуйте! Торт, в принципе, удался, но возникло несколько вопросов. Первое - крем расслаивается. Какая должная быть консистенция и температура молочно-яичной смеси перед тем как вливать ее в масло? Или дело в качестве продуктов? Второе - глазурь получилась кисленькой, достаточно толстый слой и неоднородная. когда делаем глазурь, кипяченую воду добавлять какой температуры? Видимо, стоит добавлять теплую, чтобы сахар растворился? Не стоит ли ее подогреть на водяной бане? С уважением.