Горячее копчение рыбы

Если у вас есть дача, то с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел или вообще нечто с атлантами и кариатидами - я тут видел недавно на Николиной горе. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу и умелые руки и все у нас получится.

  • Горячее копчение рыбы

Почему форель? Форель – совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить – на воздухе и не такое сожрут, перефразируя Гарриса из «Троих в лодке». Но достаточно приложить минимальные старания и получится упоительный продукт во всех возможных смыслах.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что нужно еще? Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем. Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение. Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки – это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу – пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Опилки или щепа. Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

В духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь. Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно. А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

В бельевом баке

В совсем походных условиях на берегу озера Селигер мы коптили рыбу в приобретенном по случаю в сельпо бельевом баке, уложив ее на лопухи поверх решетки, сплетенной из найденной на обочине толстой алюминиевой проволоки. На ольховых ветках как раз. Восхитительно! Когда через пару лет друзья-медики для этих целей презентовали нам списанный герметичный нержавеющий бак для стерилизации халатов, это показалось непристойной роскошью.

Другие мастер-классы:

Как приготовить голубцы

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами...    См. далее...

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят.   См. далее...

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком...  См. далее...

Как варить компот

Трудно сейчас сказать – из немецкого или из французского пришло в русский язык слово «компот», но пришло давно и прочно. См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Что такое дефлопе? Тест

Что такое дефлопе? Тест

Какие блюда скрываются под иностранными названиями, которые вроде бы у всех на слуху, однако ...

Сэндвич рецепт

Сэндвич рецепт

В праздничные или просто в выходные дни хочется приготовить на завтрак что-то особенное - чтобы в ...

Эстерхази рецепт

Эстерхази рецепт

Наташа Скворцова попробовала торт Эстерхази, который приготовила ее дочь Маша. И рекомендует сделать ...

Десерты - пирог с ревенем

Десерты - пирог с ревенем

Елена Ильина предлагает воспользоваться наступающим сезоном ревеня по полной программе – печем ...

Морепродукты рецепты

Морепродукты рецепты

Анна Людковская на собственном опыте поняла, что жарить наши замороженные морепродукты совершенно ...

Ревень рецепты

Ревень рецепты

Ольга Сюткина напоминает, что совсем скоро начнется сезон ревеня и предлагает вспомнить о его ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 12 июля 2014

класс! ни ю-туб ни кто другой так популярно не объяснили. спасибо!

Вера 18 мая 2013

Замечательные советы и рецепт! Ваш мастер-класс не просто наглядное пособие "как приготовить вкусно", но и пособие по выживанию :))) . Обязательно приготовим! Большое спасибо!