22 ноября 2015 / Наташа Скворцова

Учимся готовить безе

Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг Gastronom.ru Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе

  • безе
  • Учимся готовить безе 2
  • безе

Первое время у меня с безе ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Яйца

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара.

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом. Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75%). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.

Комментарий от www.gastronom.ru: при взбивании белков добавьте несколько крупинок соли и немного лимонного сока, а лучше - лимонной кислоты. Эти два ингредиента сделают взбитую массу более крепкой и стойкой. А в случае с лимонной кислотой и улучшат вкус безе

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».
Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Смузи рецепты

Смузи рецепты

Юля Андреянова рассказывает, как воспользоваться сезоном мандаринов с максимальной пользой для ...

Тесто для блинов

Тесто для блинов

Начинаются, граждане, карнавалы по странам и континентам, от которых мы по своей юлианской ...

Тесто на сметане

Тесто на сметане

Рецепт теста на сметане я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Анастасия, как правило, сиропы готовятся с безе сахарные, но мне думается, это вопрос личных предпочтений.

Анастасия 8 октября 2014

..."Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа"... А сахар при этом не нужен?

Лена 26 октября 2013

У меня никогда не возникает проблем со взбиванием белков, но я не согласна с тем, что яйца обязательно должны быть свежими. Есть даже такое понятие в кулинарии "состаренный белок", когда белки оставляют в тепле на некоторое время перед взбиванием. Насколько мне известно, домашние яйца взбиваются хуже магазинных и, конечно, посуда и венчик для взбивания должны быть обезжиренны.

Наталья Скворцова 13 февраля 2013

Это правда просто и быстро. Но каждый шаг очень важен: свежесть яиц, отсутствие воды и жира на стенках миски, продолжительность взбивания, режим выпекания, количество сахара. Возможно, что яйца не свежие. Не в смысле тухлые, а в том смысле, что белок уже не упругий, а жидкий и форму не держит. Или была влажная миска, или сахар вы добавили слишком быстро и не взбили до твердых пиков. По поводу духовки могу сказать, что они действительно разные. Вам нужно приноровиться к своей. Я выпекаю безе при режиме конвекции. Моя духовка последнее время печет не равномерно ( с одного бока больше), поэтому я через час противень переворачиваю. Вытекший сироп из безе говорит о том, что сахар у вас мгновенно расплавился, превратился в сироп и вытек. Попробуйте выпекать в следующий раз при 90-100 градусах в течение двух часов. А главное, не отчаивайтесь и у вас все получится!

Горева Светлана Горева Светлана 12 февраля 2013

По вашим словам, безе - это самое простое! Но у меня совсем не получается, я пробовала раза четыре, и все равно один результат - вытекший сироп возле "безе", а само безе мягкое и липкое и карамельного цвета. Иногда склоняюсь к особенностям духовки, когда открываешь духовку, идет из нее влажный пар. может ли при таком условии сохнуть безе? А еще, если у духовки много разных режимов, то какой лучше включить. у меня не получилось ни при конвекции, ни при обычном режиме:(( Может вы подскажете, в чем у меня ошибки, а то переведенные яйца муж каждый раз вспоминает.