31 января 2013 / Наташа Скворцова

Учимся готовить с Наташей Скворцовой - дрожжевое тесто

Никогда не бойтесь готовить новое блюдо и не говорите себе: это у меня не получится. Страх в любом деле плохой помощник, а на кухне особенно. У меня так было с дрожжевым тестом.

  • Учимся готовить с Наташей Скворцовой - дрожжевое тесто

Все детство и юность я наблюдала, какое восхитительное тесто получается у бабушки. И когда ее не стало, у меня даже и в мыслях не было повторить то, что делала она. Иногда, правда, под нажимом домашних, я пыталась делать пирожки, но это было жалкое подобие. Потому что я была уверенна, что у меня никогда не получится такого воздушного теста, как у бабушки. Да и сама субстанция этого живого существа была мне неприятна: липкое, тягучее, приставучее к рукам и к столу, потом его ничем не отскребешь. Тесто, видимо, чувствовало мою нелюбовь и никогда не получалось.

А не так давно на меня, что называется, нахлынуло. Вдруг почувствовала, что хочу немедленно сделать дрожжевое тесто. Достала бабушкин рецепт и замесила так уверенно, что у него, теста, не было шансов не получиться. Причем я специально не стала ничего взвешивать и отмерять, а сыпала все на глаз, как бабушка когда то.

Плюшки удались. А я стала печь каждый день, постепенно, шаг за шагом постигая нюансы работы с тестом.

Теперь могу сказать, что начинать надо с дрожжей, потому что если дрожжи старые или неудачные, то ничего не получится. Это сильно огорчит и желание печь может пропасть надолго. Сухие дрожжи всегда дают превосходный результат. А вот живые надо проверять на свежесть: сначала растворить в теплом молоке, затем добавить столовую ложку сахара, прикрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Если молоко распузыриться, значит дрожжи наисвежайшие.

Дальше проверяем на свежесть яйца: опускаем их в стакан с водой. Яйцо должно лежать на дне камнем, не поднимая острый нос к верху, а уж тем более не всплывая.

Следующий этап – просеиваем муку. Она должна насытиться кислородом и потом передать его тесту.

Еще несколько вещей, о которых надо помнить. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей для подьема. Сдоба тесто утяжеляет. Чем меньше в тесте сдобы, тем легче и воздушнее оно получается. Поэтому молоко лучше использовать с наименьшим процентом жирности. Если используем живые дрожжи, то разводим их в молоке, если сухие, то смешиваем с мукой. Окна и двери всегда закрываем: дрожжевое тесто не любит сквозняков. А еще оно не любит усталость, раздражение и всякие другие негативные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться. Ничего не получится. Проверенно на собственном опыте.

И вот теперь, когда все готово и сами мы добрые и пушистые, приступаем к замесу.

В стакане теплого молока разводим чуть больше половины пачки дрожжей (примерно 60 г или 7-8 г сухих дрожжей), добавляем столовую ложку сахара и оставляем на 15 минут. За это время подогреваем два стакана молока и растапливаем 100 г сливочного масла.

В большой миске взбиваем два яйца и чайную ложку соли. Вливаем молоко с дрожжами, оставшееся молоко и сливочное масло. Все ингредиенты должны быть теплыми! Добавляем 2 столовые ложки растительного масла. Перемешиваем. Всыпаем 3-4 стакана просеянной муки. Хорошо вымешиваем. Делать это надо долго и тщательно, пока все комочки не разойдутся, и тесто не станет гладким, однородным и эластичным. Удобнее всего с помощью длинной ложки.

Дрожжевое тесто от Наташи Скворцовой

В какой-то момент, возможно, вам захочется переложить тесто на стол и продолжить вымешивать руками. Присыпаем стол мукой и выкладываем вымешенное тесто. Если надо, добавляем муку, но не переборщите. Если тесто прилипает к рукам, лучше смазывать их растительным маслом, а не мукой. Иначе не заметите, как тесто может стать очень крутым.

Готовое тесто перекладываем в миску, накрываем полотенцем и оставляем подниматься. Через час опускаем его, и даем подняться второй раз.

Дрожжевое тесто от Наташи Скворцовой

Через два часа получаем воздушное, легкое тесто для пирожков, ватрушек, плюшек, домашнего хлеба и еще чего душе угодно.

Теперь я делаю дрожжевое тесто каждые выходные и с улыбкой вспоминаю свой страх.

Иллюстрации: Екатерина Моргунова

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».


Учимся готовить с Наташей Скворцовой

Паста с соусом песто

Наша семья вполне итальянская. Во-первых, много детей. Во-вторых, культ макарон. Мы едим их каждый день: вареные, жареные, кислые, сладкие, острые, с соусом и без.  См. далее...

Оливье

Какой Новый год без оливье! В обычные дни я делаю этот салат не так часто, но на Новый год - это святое. Супруг сразу заказывает оливье с докторской колбасой. См. далее...

Пельмени

Наташа Скворцова предлагает рецепт домашних пельменей и предлагает лепить их по новой, ускоренной технологии. Пытаюсь вспомнить когда я научилась лепить пельмени.  См. далее...

Жареная картошка

Жареная картошка - непревзойденный хит на нашем столе. Причем у каждого члена семьи свой рецепт ее приготовления. Самый быстрый и простой у мужчин. См. далее...

Суп-гуляш

Беру говяжью вырезку и нарезаю крупными кубиками. Солю и обваливаю муке. Хорошо разогреваю сковороду с растительным маслом, обжариваю измельченный лук...См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Елена 19 сентября 2016

Очень симпатичный и правильный рецепт, только мне вот несколько раз попадались сухие дрожжи, которые при правильном хранении, не оставались хорошими до конца указанного срока действия, а бывало, что и только купленные были плохими, так что я их всегда проверяю, так же как автор живые. И еще, я бы не ориентировалась на время для повторной обминки, разные дрожжи, разные условия на кухне, поэтому когда это час, бывало и полчаса, такие сильные оказались дрожжи, а бывало и 1,5. Ориентируйтесь на объем - как минимум тесто должно увеличится в 2 раза. И яйца можно разбивать по одному в чашку, тухлое всегда отличишь, а потом добавлять в тесто. И полностью согласна с автором: только в хорошем настроении! Всем удачи!

Наталья Скворцова 6 февраля 2013

Спасибо, за прекрасную идею! Непременно попробую, потом расскажу, что получилось) Согласна, что все, что связано с тестом и хлебом это целая философия...

Гость 6 февраля 2013

Наталья, это опять я, теперь с мыслями о сохранности закваски. Я выкладываю тесто в форму силиконовой лопаткой на которой естественно остается его тонкий слой , который после высыхания легко снмается и крошится. Думаю, что эта крошка может служить чем-то вроде сухих дрожжей, т.к. несет в себе информацию о прежнем брожении, поэтому просто останется добавить к ней теплую воду и муку. А вообще то мне очень нравится процесс работы с тестом от начала, до конца. Прочитано очень много, испробывано тоже, но до сих пор считаю, что нет предела совершенству, т.к. вкус хлеба включает в себя целую вечность.......................

Наталья Скворцова 5 февраля 2013

Почувствовала родную душу, прочтя ваш комментарий)) Вы делаете то, о чем я мечтаю уже много лет: печь хлеб на своей собственной закваске! Пока мешают этому мои частые отъезды из дома, вовремя которых закваска всегда погибает безвозвратно, потому что в мое отсутствие ее не "покормили")

Гость 4 февраля 2013

лет 25 назад меня тоже обуревал страх перед дрожжевым тестом, а потом в руки попала книжка 1951или 1954года, где поэтапно и с комментариями почему именно так, а не иначе был приведен рецепт теста. Делала все, согласно инструкции. Результат был превосходен!!! Прочитала Вашу статью, как будто ту самую книгу перечитала;) Последнее время я отказалась от использования термофильных дрожжей в связи с опасностью их употребления. Вырастила закваску и ставлю хлеб (белый и ржаной) и тесто с использованем закваски. Вкус изделий совершенно иной. Тесто очень душистое, нежное и очень любимое, если можно так сказать про то, что вырастил сам..............