Блюда из баранины

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины.

Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными. При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. При 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска. Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования.

Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимонного сока, вина.

Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный. Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Другие рецепты
Блюда из телятины
Супы из баранины
Люля-кебаб
Бешбармак
Жаркое и рагу из кролика

Смотрите также
Кулинарная энциклопедия. Баранина

Читать полностью

Люля-кебаб

Время: 1 час
"Школа гастронома" #14(18), 2004

Рубленые бараньи котлеты

Время: 30 мин
"Гастрономъ" № 07 (126) июль 2012

Баранина с копчеными баклажанами

Время: 2 часа +
"Гастрономъ" №07 (78) 2008

Баранина в виноградных листьях

Время: 1 час
"Школа гастронома" № 12 (110) 2008

Ковурма

Кухня: узбекская
Время: 1,5 часа
"Гастрономъ" №03 (74) 2008

Баранина в молоке

Время: 1 час
"Школа гастронома" #06 (80), 2007

Баранина по-сицилиански

Кухня: сицилийская
Время: 1 час
"Школа гастронома" #17 (67), 2006

Баранина с рататуем из зимних овощей

Время: 30 мин
"Школа гастронома" #7(33), 2005

Баранина, тушенная с черносливом

Время: 1,5 часа
"Гастрономъ" #03 (62), 2007

Жаркое из баранины в горшочке по-шушенски

Время: 1 час
"Гастрономъ" #6(29), 2004

Котлеты из баранины с овощным гарниром

Время: 1,5 часа
"Школа гастронома" #14(40)

Кыздырма

Кухня: татарская
Время: 1 час
"Гастрономъ" #9/2005

Баранина, запеченная в хлебной корочке

Время: 1 час
"Гастрономъ" #4(15), 2003

Бешбармак (мясо по-казахски)

Кухня: казахская
Время: 1 час
"Гастрономъ" #8/2002

Если вы не нашли нужный рецепт, воспользуйтесь поиском рецептов

Логин  

Пароль

Забыли логин/пароль?


X

Детские рецепты

Детские рецепты