ПРОДУКТ АПРЕЛЯ, МАЯ, ИЮНЯ

Спаржа

(аспарагус)

  • Спаржа
  • Спаржа

Описание продукта

Спаржа созревает в апреле-июне, когда остальные овощи ещё на грядках, — возможно, в этом и кроется секрет её популярности. Спаржу особенно любят в Западной Европе: в Италии, Франции, Испании это очень почитаемый продукт.

Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми и зелёными, но это не разные сорта растения: цвет меняется в зависимости от способа его выращивания.

Спаржа — отличный источник витаминов К, А, С, Е и группы В, фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов, а также пищевой клетчатки. Спаржа обладает очень мощными антиоксидантными и противораковыми свойствами. В то же время в спарже мало калорий. 

Известно, что даже один съеденный побег спаржи буквально через 10-15 минут изменяет запах тела (вернее, всех выделений). Дело в том, что в спарже присутствуют несколько соединений серы, которые также есть, например, в луке и чесноке. В процессе расщепления этих соединений в желудке выделяются побочные продукты, которые имеют весьма своеобразный запах.

Вещество сапонин, имеющийся в спарже, раздражающе действует на слизистую желудка, так что при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта её употребление следует ограничить. Не рекомендуется есть спаржу при суставном ревматизме, простатите, цистите.

Виды и сорта

Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми и зелёными, но это не разные сорта растения. Если едва показавшиеся на поверхности земли ростки окучивают так, чтобы на них не попадал солнечный свет, они получаются бледными или вовсе белыми (так растят спаржу в Австралии, Испании, Германии и Голландии). Белая спаржа отличается от зеленой спаржи большей нежностью вкуса и мягкостью побегов. 

Фиолетовая спаржа — француженка: побеги окучивают не сразу, позволяя им недолго понежиться на солнце, и они остаются цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. Зелёная спаржа растет просто под солнцем.

Во многих европейских странах наряду с культивируемой спаржей известна и дикорастущая. Она, конечно, зелёная.

Спаржа продаётся как свежая, так и консервированная. Последняя, конечно, никогда не сравнится со свежей. Самый щадящий метод консервирования спаржи — быстрая заморозка. 

Вообще ботаники знают немало видов спаржи (и некоторые из них вполне съедобны), но та спаржа, которая известна кулинарам, — это спаржа лекарственная или обыкноввенная (Asparágus officinális).

Корейской спаржей, соевой спаржей или даже просто спаржей в России, Украине и Казахстане часто называют фучжу — продукт переработки соевого молока («пенка», образующаяся на кипящем соевом молоке). Это продукт также известен под именем юбу, а в англоязычных странах — tofu skin.

Как готовить

Перед тем как готовить спаржу, её необходимо почистить. Зелёная спаржа очищается от середины стебелька и до самого низа, а белая — исключительно под верхушкой. Чистить её удобно картофелечисткой.

Готовить спаржу несложно: её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет. Самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать её в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Спаржа сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется.

Спаржу часто не бланшируют, а варят. Низ стебельков, даже хорошо зачищенный, варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару.

Спаржу можно запекать несколько минут под тертым твёрдым сыром или без него, но подавать с соусом. Самый известный соус к спарже — голландский (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Хорош любой сливочный и лимонный соус, да даже самодельное сливочное масло с пряными травами, слегка подтаяв на спарже, делает из неё блюдо класса люкс.

В любом самом изощрённом блюде спаржа должна сохранять свой вкус и структуру — она должна быть слегка припущенной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте». А иначе в ней нет никакого смысла

Спаржа сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Она очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем).

Сезон

Сезон свежей грунтовой спаржи начинается во второй половине апреля и продолжается в мае-июне.  В некоторых странах спаржу укрывают специальной плёнкой, что позволяет собрать урожай уже в марте.

В московских магазинах спаржа есть круглый год, и в общем, не важно, весенняя она или зимняя. Потому что даже в апреле–мае, в самый сезон, нам остается лишь робко надеяться, что это растение, едва собрав, доставили первым рейсом из Франции или Италии прямо в московский магазин. Редко у нас появляется возможность отправиться с корзинкой на базар и купить спаржи белой, зеленой, фиолетовой — и только что сорванной.

Спаржа — многолетнее растение; урожай стеблей собирают начиная с третьего года, а потом ежегодно.

Как выбирать и хранить

Стебли спаржи должны быть гладкими, нежными, эластичными, с лёгким блестящим отливом. Они должны скрипеть, как свежевымытое стекло, если потереть побеги друг об друга. Побеги должны быть твёрдые, с закрытыми головками.

Хранить спаржу лучше всего в холодильнике в нижнем овощном отсеке, но даже там держать её можно всего пару дней. Так что рекомендуется приготовить её как можно быстрее.

Для длительного  хранения спаржу можно попробовать заморозить: побеги следует вымыть и обрезать, потом залить их кипятком на три минуты, затем опустить в холодную воду на пять минут. Далее вода сливается, побеги упаковываются в пакеты и помещаются в морозилку.

Спаржа: рецепты

Спаржа: рецепты

Спаржа созревает в апреле-мае – это один из самых ранних овощей. Возможно, в этом и кроется ...

Салаты со спаржей

Салаты со спаржей

Спаржа отлично подходит для салатов – как овощных, так и мясных или рыбных. Ее можно смело ...

Как готовить спаржу

Как готовить спаржу

Многие почему-то считают, что спаржа — продукт из высшего света, вроде трюфелей или сыра рокфор. ...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев