Зеленый горошек

Описание продукта

Зеленый горошек – травянистое растение семейства Бобовые. Он является представителем гороха посевного, или гороха овощного (Pisum sativum) – однолетника со слабыми лазящими стеблями, цепляющимися за опору с помощью усиков. Дачники на своих участках выращивают сорта гороха овощного, отличающегося самым высоким содержанием сахаров в зерне.

Зеленый горошек бывает самых разных размеров. Самый маленький в Европе называют petit pois («маленький горошек» по-французски). Он самый сладкий и нежный, в то время как горошек покрупнее, как правило, содержит чуть больше крахмала.

Горошек обычно бывает ярко-зеленый, но встречается еще желтая и даже фиолетовая окраска.

С изобретением консервирования и заморозки продуктов употребление в пищу молодого зеленого горошка стало настолько простым, что большинство людей даже не осознают, что едят не зрелое растение.

Немного истории. По мнению ученых, одомашнивание дикого гороха, вероятно, началось на заре земледелия: обугленные остатки гороха были обнаружены в археологических раскопках эпохи неолита в Турции и Ираке (около 7000–6000 лет до нашей эры).

С Ближнего Востока горошек быстро распространились в Европу. Его ранние формы гороха, вероятно, выращивались для употребления в пищу как бобовые, то есть в сушеном виде. По словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, первая находка культурного зеленого горошка (в основном выращиваемого для употребления в пищу в свежем виде) была обнаружена в археологических раскопках бронзового века в Швейцарии около 3000 годов до нашей эры. Древние греки и римляне также возделывали горошек, и из этих областей растение распространилось в Индию и Китай.

Горошек был важным источником пищи для крестьян в средние века, обеспечивая их белком и другими питательными веществами в неурожайные времена. Благодаря Екатерине Медичи, жене французского короля Генриха II зеленый горошек стал модным продуктом во Франции XVI века.

Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков», Христофор Колумб якобы привез горошек в Вест-Индию во время своего путешествия 1492 года. К началу XVII века растение выращивали в раннем американском поселении Джеймстаун, штат Вирджиния. Селекционер Кальвин Ламборн вывел сорт «сахарный горошек» в 1979 году.

В Россию зеленый горошек попал в XVII веке. В следующем столетии он стал популярен тоже благодаря царствующей женщине –императрице Анне Леопольдовне. Зеленым горошком засеяли поля в Ярославской губернии, откуда началось победное шествие этого растения по всей Руси. В конце XIX века в село Поречье (недалеко от Ростова Великого), которое стало центром российского производства горошка, приезжали французы, чтобы скупить все его запасы. Практиковалась в Империи и консервирование горошка. Российские купцы представили такой продукт в 1867 году на Всемирной Парижской выставке.

Сейчас первое место по производству зеленого горошка занимает Китай (60% мирового производства) и Индия (26% мирового производства), лидеры по производству сушеного гороха – Канада, Россия и Китай.

Виды и сорта

Есть лущильный горох, а есть сахарный зеленый горошек. Отличаются они не только вкусом: лущильный с крупными горошинами для одних даже более вкусный, но целиком – со стручками – его не едят (у них грубые створки). При этом другие едоки убеждают, что в свежем виде он все-таки суховат и имеет лучший вкус в приготовленном виде. А вот у сахарного горошка немного другое строение створок – на них нет жесткого пергаментного слоя, поэтому его можно есть целиком, хотя сами горошины мельче, но какие сочные и сладкие!

Есть еще снежный горошек (мангетоут или китайский). Он стоит между сахарным и лущеным. У него плоские стручки с тонкими, почти полупрозрачными стенками и еще более мелкими горошинами (они настолько малы, что их можно и не заметить). Его едят целиком, когда он очень молодой. В некоторых странах снежный и сахарный называют один и тот же горошек.

Сорта гороха еще отличаются холодостойкостью и скороспелостью. Есть раннеспелые сорта (60-75 дней), среднеспелые (80-95 дней) и позднеспелые (95-120 дней).

Сорта гороха отличаются высотой стебля: карликовые (до 50 см), полукарликовые (51-80 см), среднерослые (80-150 см), высокорослые (150-300 см) формы.

Стручки горошка совсем не обязательно должны быть зеленого цвета. Они может быть и фиолетовыми. Часто в пищу используют молодые стручки целиком и семена в стадии молочной спелости.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Зеленый горошек – источник витаминов А, С, К и группы В.

В 100 граммах свежего зеленого горошка содержится:

• 55 ккал

• 5 г белка

• 0,2 г жира

• 8,3 г углеводов

• 5,5 г клетчатки

• 80 г воды

В 1 стакане сахарного зеленого горошка содержится: 42% суточной нормы витамина С, 23% суточной нормы витамина А и 13% суточной нормы витамина K.

Суточная норма зеленого свежего горошка для здорового человека составляет не более 200 грамм в день. Детям до 1 года лучше вообще не есть горох, а детям до трех лет не стоит употреблять более 100 грамм в сутки.

Как выбирать

Свежий зеленый горошек должен быть ярко-зеленым, без желтых, коричневых пятен на стручках. Ищите гибкий снежный горошек, в то время как сахарный должен быть хрустящим (и действительно «трещать», когда ломаете его пополам). У лущительного горошка стручки тоже должны выглядеть красиво и здорово.

Побеги сахарного и снежного зеленого горошка являются деликатесом – ищите веселые зеленые листочки и усики, и чем меньше листья и стебли, тем нежнее будет зелень.

Как хранить

Свежий горошек в стручках хранится не менее недели в ящике для овощей и фруктов вашего холодильника; даже по прошествии длительного времени, когда стручки (особенно лущенного горошка) выглядят немного корявыми, горошины внутри обычно в порядке. Однако они станут более крахмалистыми и менее сладкими, при готовке.

Снежный и сахарный горошек хранится в холодильнике примерно 3-5 дней. Проростки и зелень горошка гораздо более нежные –используйте их в течение пары дней, а лучше в день покупки. Заверните их во влажное бумажное полотенце и положите в открытый пакет зиплок и уберите в холодильник до приготовления или подачи.

Для длительного хранения лучше всего заморозить горошек. Для этого перед заморозкой горошек нужно бланшировать около 2 минут, а затем высушить. Поместите горошины на поднос для заморозки на несколько часов, затем упакуйте в пакеты зиплок или пищевые контейнеры для заморозки.

Как готовить

Свежий зеленый горошек перед приготовлением нужно промыть (спешить сделать это заранее не стоит). Горошины лущильных сортов нужно вынуть из стручка, который потом можно выбросить или сделать из них овощной суп. .

Зеленый горошек, особенно сахарный, когда созреет, приобретает хрустящую текстуру и растительный, полусладкий вкус, который хорошо подходит для жареных и приготовленных на пару блюд. Однако, чтобы приготовить ароматное, идеальное по консистенции блюдо изучите эти 3 совета:

1. Если хотите готовить горошек полностью (стручок и горошины), удалите волокнистую нить, которая добавит ему неприятную жевательную текстуру.

2. Поэкспериментируйте с добавлением к горошку приправ, соусов, сыров, орехов и многого другого: от азиатских добавок (шрирача, соевый соус, имбирь и дробленый арахис), до классических ингредиентов (тертого пармезана, чесночного порошка, лимонного сока и сливочного масла).

3. Не переваривайте горох! Добавляйте к горошку щепотку сахара – это улучшит его вкус, но не передержите его на огне. Хотя переваренный зеленый горошек по-прежнему будет иметь приятный вкус, его текстура будет неправильной.

Зеленый горошек (если лущильный, то только горошины) отлично готовить во фритюре. Обжарьте его с оливковым маслом в качестве гарнира к мясу или морепродуктам или использовать в качестве альтернативы зеленой фасоли. Снежный горох готовится быстрее всего!

Вот несколько простых блюд для использования сахарного и снежного зеленого горошка:

• Кунжутный горох в азиатском стиле приготовьте в воке с добавлением лимонного сока, кунжутного масла и семян кунжута

• Имбирный горошек; для блюда обжарьте горошек тоже в воке с соевым соусом, чесноком и нарезанным тонкими ломтиками свежим имбирем

• Для креветок с горошком обжарьте ингредиенты с кайенским перцем, чесноком и зирой

• Лимонный горошек; немного потушите горошек с базиликом, цедрой и соком лимона, чтобы блюдо получилось чуть-чуть сладким и освежающим

• Для почерневшего горошка смешайте самый нежный, но не самый мелкий горошек с оливковым маслом, хлопьями красного перца, лимонным соком и чесноком, а затем обжарьте смесь на сильном огне, пока горошины не подрумянятся.

СОВЕТ: во многих случаях лучше использовать замороженный горошек, чем консервированный. Его даже размораживать не нужно, так как он быстро готовится даже на слабом огне. Для многих салатов тоже лучше использовать именно его.

Немного о зелени горошка (об усиках и стеблях) и о его проростках. Молодую зелень можно есть приготовленной или сырой. Она имеет травянистый вкус с оттенком сладости, напоминающей вкус горошин с «минеральным» оттенком, похожим на шпинат. Это делает усики и стебли привлекательным гарниром или изящным украшением для салатов, закусок или к пасте. Зелень также отлично добавить в супы непосредственно перед подачей на стол. Или использовать для песто из зеленого горошка.

ВАЖНО! Не путайте усики и стебли горошка с проростками, которые являются лишь первыми сантиметрами стебля, когда растение начинает только расти. Микрозелень – продукт скоропортящийся, поэтому дорогой. Однако она требуют минимальной подготовки и усилий по приготовлению. Используйте свежие проростки в зеленых/картофельных салатах или салатах с консервированным тунцом, добавляйте в сэндвичи, тако, бургеры или в начинку для роллов из лаваша. Из-за своего небольшого размера проростки прекрасно смешиваются с соусом сальса и с фаршем вегетарианских котлет, станут топовым дополнением к спринг-роллам и блинчикам с начинкой.

Дополнительный бонус: есть можно и цветы зеленого горошка! Они так красиво смотрятся в салатах, прекрасно украшают выпечку и могут быть заморожены в кубиках льда для придания цветочного оттенка холодным напиткам. Но у них есть один недостаток!Обрезка цветов уменьшит количество стручков, поэтому сажайте горошка больше, чтобы приспособиться к способу прищипывания цветов. Если не выращиваете это растение сами, попробуйте найти цветы на фермерском рынке. Там они иногда продаются вместе с зеленью или даже отдельно.

Сочетание с другими продуктами

Весь зеленый горошек отлично сочетается с миндалем и фундуком, цитрусовыми, пряными травами (кроме розмарина), спаржей, грибами (особенно со сморчками), зеленым луком и редиской.

Хорошие партнеры лущенного и сахарного горошка – мята, сливочное масло, сливки, бекон и прошутто.

Продукт в кухнях мира

Бутадон – японское блюдо, состоящее из риса, покрытого нарезанной жирной свининой, приготовленной в слегка сладком соевом соусе. Также в блюде обязательно участвует зеленый горошек и лук.

Маттар панир – популярное вегетарианское блюдо североиндийского происхождения, приготовленное из зеленого гороха и сыра панир в томатном соусе с пряной смесью гарам масала. Насыщенное, густое карри – фирменное блюдо Пенджаба, но его любят по всей Индии. Традиционно маттар панир подают на обед или ужин с лепешками (наан или роти).

Существует множество вариаций, поэтому в качестве загустителей часто добавляют кукурузу, йогурт или сливки. Маттар панир обычно украшают сверху нарезанной кинзой и листьями мяты, что придает ему освежающий вкус.

Во многих национальных кухнях громко заявляет о себе пара зеленый горошек + картошка. Традиционное североиндийское блюдо алу матар состоит из обжаренной картошки (алу) и зеленого лущенного горошка (матар) в сочетании с томатным соусом, чесноком, имбирем, кориандром, луком. Блюдо обычно подают горячим с лепешками (роти, пури или наан). Ароматное и слегка острое, алу матар имеет множество вариаций, и почти у каждой семьи в Пенджабе есть свой собственный рецепт.

Кима – это тушеное мясо, которое обычно готовят как карри из баранины или козлятины, зеленого горошка, картошки, имбиря, перца чили, лука, чеснока и гарам масала. Название блюда на языке урду означает «фарш». Хотя оно наиболее популярно в северной Индии, Пакистане и Бангладеш, некоторые считают, что блюдо имеет персидское происхождение. Кима обычно подают как основное горячее в сопровождении лепешек или используют в качестве начинки для пирожков самоса.

Револто де Грамахо – популярное аргентинское средство от похмелья, которое обычно употребляют и подают на завтрак. Это яичница-болтунья с тонко нарезанной ветчиной и жареной картошки, хотя некоторые не представляют его без зеленого горошка, и/или лука.

Сопа де Мани – боливийский арахисовый суп, приготовленный из говядины, говяжьих костей, картошки и зеленого горошка в качестве основных ингредиентов. Говядину иногда заменяют курицей, так как она прекрасно сочетается с арахисом, а иногда готовят и вегетарианский вариант блюда. Характерная густота и кремовая консистенция супа получаются благодаря пюре из арахиса и картошки. Это блюдо – часть обеденного меню ресторанов по всей Боливии, где его подают с картофелем фри и приправляют кинзой или петрушкой.

Пиканте де Полло – острое боливийское блюдо, приготовленное из кусочков курицы с луком, картошкой, помидорами, острым перцем, зеленым горошком и куриным бульоном. Густой соус обычно приправляют чесноком и орегано.

Незрелый сахарный и снежный зеленый горошек используют в качестве овоща в китайской кухне. Горошек обжаривают с чесноком и иногда в сочетании с моллюсками.

Польза и вред

Зеленый сахарный и снежный горошек содержат большое количество важных питательных веществ, в том числе и фолиевую кислоту. Она помогает сохранять память, снижает риск возникновения болезни Альцгеймера, улучшает сон, стабилизирует артериальное давление, снижает риск развития сахарного диабета, предупреждает развитие анемии. А еще и калий, который среди прочей пользы снижает интенсивность аллергических реакций и поддерживает здоровое функционирование почек.

ВАЖНО! Сахарный и снежный горошек не такой крахмалистый, как другие сорта, что делает его низкоуглеводным заменителем других бобовых.

5 интересных фактов о продукте

1. Французский термин для снежного (китайского) горошка – mangetout, что означает «съесть все это», то есть можно съесть весь стручок.

2. Горошек был ключом к созданию современной науки генетики: Грегор Мендель, австро-венгерский биолог, провел самые первые опыты по наследованию признаков именно у этого растения. Они привели к формированию его теории наследственности, которая в основном формирует основу всей генетики.

3. Группа ученых из Института исследования пустынь Блауштайна при Университете Бен-Гуриона в Израиле опубликовала результаты своего исследования, показавшие, что зеленый горошек, подвергшийся засухе, передает информацию о своем стрессе растениям, которые растут поблизости. Другими словами, через корни горошек передал своим соседям биохимическое сообщение о начале засухи, побуждая их реагировать так, как будто они сами оказались в таком же затруднительном положении. Любопытно, что, получив сигнал, растения, не затронутые непосредственно засухой, смогли лучше противостоять неблагоприятным условиям, когда они действительно возникали.

4. Если хотите зеленый горошек консервировать, отдайте предпочтение лущильным сортам.

5. Как и в случае с большинством бобовых, зеленый горошек содержит полезные бактерии ризобии в своих корневых клубеньках, которые фиксируют азот в почве, поэтому он – полезное растение-компаньон. Особенно хорошо выращивать зеленый горошек рядом с зелеными листовыми овощами, например, с латуком или шпинатом. которым выгодно высокое содержание азота в почве. При этом луковые (репчатый лук, чеснок и зеленый лук) задерживают рост зеленого гороха, если обосновались на грядке где-то рядом.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Зеленый горошек богат клетчаткой, которая необходима для нормальной работы кишечника. Он может быть полезен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, так как снижает уровень холестерина в крови и артериальное давление.

Однако употребление зеленого горошка в больших количествах способно вызвать дискомфорт желудка, вздутие, а также его не рекомендовано есть людям с раздраженным кишечником. Горошек не рекомендовано употреблять при диарее. Его не нужно есть людям, страдающим панкреатитом или гастритом.

При консервировании и нагреве зеленый горошек может потерять некоторые питательные свойства, такие как:

• витамин С; он стремительно исчезает при высоких температурах

• клетчатку; размягчается и теряет полезные свойства при нагреве

• калий; вымывается в процессе консервирования.

Консервированный зеленый горошек также обладает многими полезными свойствами, но в нем много соли и консервантов, что может сказаться на здоровье при бесконтрольном потреблении.