Опята

Описание продукта

Опята относятся к роду Armillaria. Это древесные грибы, на длинной ножке, сперва с округлой, затем с раскрывающейся плоской шляпкой, растут большими группами на пнях, мертвых и живых стволах деревьев. Собственно, названия гриба и происходит от слова «пень», и поэтому их так удобно собирать: для этого достаточно одной рукой обхватить пучок опят, а другой – подрезать низ ножки.

А еще опята, наверное, единственный гриб, который собирается быстро и просто: во-первых, любая корзина наполнится буквально за полчаса, стоит встретить обсыпанное грибами дерево, а во-вторых – опята эластичные, поэтому не мнутся и не крошатся, даже утрамбованные в рюкзак.

Рядовые грибники обычно не различают осенние опята по видам. Один известный ученый как-то назвал опята – «настоящим ужасом и проклятием микологии», так как в их разновидностях и формах легко запутаться даже специалисту, и только ДНК-тест способен этот клубок распутать.

И тем не менее, если в основных видах осенних опят научиться хоть немного разбираться – поиск станет более эффективным, ведь каждый вид опята растут в свое время, на своих деревьях, а некоторые нужно собирать прямо на земле.

Осенние опята, как следует из их названия, надо начинать искать с началом осени: для грибницы, что б она решила вырастить плодовые тела (грибы), необходимо резкое понижение температуры.

Но бывают исключения, когда вдруг в середине лета случается похолодание, и массовая волна опят начинается в июле. А опенок – такой гриб, что второй волны плодоношения у него не бывает. И стоит пропустить волну – следующей придется ждать год!

Чтобы узнать, пошли грибы или нет, не обязательно следить за бабушками на рынках и вдоль трасс (хотя и этот способ работает), а достаточно зайти в грибную группу любой социальной сети, и если где-то начались опята, об этом в этот же день станет известно.

Осенние опята можно встретить почти в каждом лесу, но не в каждом их много. Для массового сбора нужен особый лес, и чем больше в нем бурелома, тем лучше. В грибной сезон в таком лесу других грибов может не быть вовсе, а вот опят можно найти много. Например, Лосиный остров на востоке Москвы, где прочей грибной жизни мало, а вот опят на его поваленных после урагана деревьях – очень много.

Виды и сорта

Осенний опенок северный (Armillaria borealis) – самый массовый вид из всех осенних опят. Собственно, когда грибники говорят, что началась «волна опят» – это о нем. Такой вид всегда вырастает большими пучками и группами, нередко покрывая весь ствол или пень дерева. Опенок северный – настоящий всеядный паразит, не особо разборчивый в породах деревьев, и способный буквально живьем, за несколько сезонов, съесть небольшой лесок. Кстати, именно поэтому не стоит выбрасывать на своем дачном участке обрезки-очистки опят, если вы не хотите лишиться яблонь.

Как следует из названия, этот гриб предпочитает леса средней полосы страны, тайгу, и в южных области заглядывает редко. У этого опенка сперва шаровидная, с возрастом распрямляющаяся шляпка охристо-желтого цвета, покрытая чуть более темного цвета чешуйками, более плотными к центру. Пластинки белые, темнеющие с возрастом, а под ними ножку обрамляет плотное кольцо.

Осенний опенок толстоногий (от же гальский). Опытные грибники сокращенно называют его «галика», от латинского наименования Armillaria gallica. В отличие от массового опенка северного, «галлика» растет одиночно или небольшими группами на мертвых стволах и корнях лиственных пород, а нередко и по земле, среди листового опада (опавших листьев). В отличие от опенка северного, этот вид – сапротроф, то есть не паразит, а питается органическими остатками мертвой древесины.

Чтобы набрать достаточное количество таких опят, придется постараться, и даже поползать по земле. Зато опенок толстоногий обычно начинает расти после слоя опенка осеннего, и если вы пропустили первый нарост опят, «галлика» может выручить.

Шляпка у опенка толстоногого коричневато-желтоватого цвета, равномерно покрытая чешуйками, пластинки — беловато-желтоватые. Но главное отличие этого вида, как следует из его названия — клубневидное утолщение у самого основания ножки.

Осенний опенок темный (Armillaria ostoyae) имеет более темную окраску, по сравнению с прочими опятами. Его темно-коричневые чешуйки покрывают шляпку, белые пластинки, под которыми хорошо выраженное кольцо. Растет этот опенок сростками, но иногда и одиночно, на пнях и мертвых поваленных деревьях.

Осенний опенок горчичный (Armillaria sinapina) – почти копия опенка темного, отличие лишь в горчичном цвете, и месте произрастания: этот опенок предпочитает корни деревьев, а не стволы.

Осенний опенок скученный (Armillaria socialis). Главная отличительная особенность этого вида – полное отсутствие кольца на ножке, под шляпкой. В центре шляпки есть отчетливый темный бугорок, а внизу – розоватые пластинки. Этот опенок, как и все его братья, растет пучками, встречается значительно реже, в основном в южных широколиственных лесах.

Осенний опенок медовый (Armillaria mellea). Этот вид массово встречается на юге европейской части страны, в предгорьях Кавказа и вокруг Сочи и в Краснодарском крае. В сезон, который может начаться у него в октябре - ноябре, опенок медовый массово вырастает на валежнике лиственных пород, а любимые его деревья – липа и дуб.

Шляпка у такого опенка – медово-коричневая (отсюда и название), покрытая чешуйками, в центре более темная. Такие же желтоватые и пластинки. Этот гриб может вырастать до 20 см в высоту, так что, нередко, и одного пня достаточно, чтобы наполнить корзину.

Есть еще осенний опенок клубневой и опенок дубовый. Первый в отличие от прочих видов опят, почти не встречается в виде сростков, и одиночные грибы торчат прямо из земли, на листовом опаде. Это такая южная реинкарнация опенка толстоногого. Главный отличительный признак – клубневидное утолщение у основания ножки.

Осенний опенок дубовый всегда растет большими сростками, и, как следует из его названия, предпочитает в основном дубы, но иногда встречается и на других широколиственных породах деревьев. Это южный вид, и искать его надо в дубравах. У опенка дубового рыжеватая шляпка, с темным бугорком в центре, и розоватые пластинки, но главная его особенность – полное отсутствие кольца под шляпкой.

Не путать

Опята против грибов-двойников. В лесу можно найти и ложные опята.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) тоже растет большими сростками, но исключительно на сосне, и микологи относят его к условно-съедобным грибам. У этого гриба шляпка яркого охристо-желтого цвета, с темноватым бугорком в центре, и желто-красноватая ножка. Его главное отличие, как и следует из названия – серовато-сиреневые пластинки под шляпкой, Этот гриб не ядовит, но и не обладает вкусовыми качествами «настоящего» осеннего опенка.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium) растет на мертвых деревьях и пнях, имеет кирпично-красную шляпку, а под ними – закрытые пленочкой темно-желтые пластинки. Кирпично-красный считается съедобным грибом, но для удаления горечи его необходимо 20 минут варить, а затем тщательно промыть водой. Есть грибники-любители, собирающие ложные опята, но затея эта как минимум странная и не особо оправданная, когда «настоящих» опят в лесу можно «косой косить»

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare). Пожалуй, единственный ядовитый гриб из ложных опят, после приема в пищу которого может возникнуть тошнота, рвота, и даже потеря сознания. Впрочем, отличить его несложно по насыщенному серно-желтому цвету шляпки, и таким же серно-желтым, с возрастом зеленеющим, пластинкам.

Опята против магазинной подделки. Опята – одни из немногих лесных грибов, которые можно встретить на полках супермаркетов, наряду с вешенками и шампиньонами. Правда, в большинстве случаев это будут не «настоящие» осенние опята, к которым привыкли мы (хотя этикетка говорит об обратном), а их китайская копия, выращенная в теплицах. Под видом опят продают обычно маринованные намеко – тоже вполне съедобный гриб, относится к виду «чешуйчатка съедобная», но не обладающий вкусовыми качествами осенних опят (главный вкус в банках с намеко – уксус).

Впрочем, не попасться на обман торговцев легко, и для этого не обязательно читать состав ингредиентов (там действительно написана правда – «намеко»). Все «неправильные» опята ярко-оранжевого цвета, без пленочки под шляпкой, да и все грибки слишком «один к одному». Кто хоть раз собирал настоящие опята, прекрасно знает, что лесные опята выглядят совершенно иначе.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах свежих опят (зависит от вида) содержится:

• 22 ккал

• 2,2 г белка

• 1,2 г жира

• 0,1 г углеводов

• 5,1 г клетчатки

• 90 г воды

Опята, как и другие грибы лучше не есть каждый день! Это тяжелая пища, которая плохо усваивается.

Как выбирать

При сборе опят в лесу просто собирайте настоящие опята, о которых рассказали выше. Если есть сомнения, с ложными опятами лучше не экспериментировать!

При покупке замороженных опят в магазине, выбирайте упаковку без излишков льда. Лучше если грибы будут одного размера, чтобы приготовились равномерно за равный промежуток времени.

Как хранить

Лучший и простой способ сохранить опята – заморозить их свежими или вареными. Для первого варианта отрезаете жесткий низ ножки, крупные грибы разрезаете пополам или на части. Раскладываете опята по пакетам зиплок, подходящим для замораживания и отправляете в морозилку.

Если места в холодильнике мало, опята нужно отварить, промыть, полностью остудить, обсушив как можно лучше, и морозить в контейнере или пакете зиплок для замораживания.

Еще опят подлежат сушке на нитке или в дегидраторе. Подробно об этом см. здесь.

Как готовить

Осенние опята можно жарить, отваривать, морозить, сушить, но лучше всего замариновать, особенно пока они молодые, с еще нераскрытыми шляпками. Грибники такие опята называют «гвоздиками», и чтобы их набрать, надо успеть в лес дня через 3 после их появления: опята быстро перерастают, раскрывая шляпки.

Принеся домой грибы, сперва их надо тщательно перебрать на наличие жучков, и залить водой, промыв от лесного мусора. Червивыми опята бывают редко, а вот всякие лесные мошки в них любят селиться.

Главное правило кулинарной обработки: тщательно отварить грибы, до 30 минут, снимая пену. После отваривания с опятами их можно использовать по своему усмотрению.

Как показывает практика, из одного 1 килограмма опят получается литровая банка опят маринованных. У каждой хозяйки свой рецепт такой закуски, но принцип прост: в холодной воде смешиваем соль, сахар, черный перец, зубчик чеснока, лавровый лист, а во время варки добавляем уксус. Укладываем опята в простерилизованные банки, заливаем горячим маринадом, укупориваем и убираем на хранение в темное прохладное место..

СОВЕТ: замороженные опята жарьте без разморозки, лучше в растительном масле на сильном огне, чтобы быстрее выпарилась жидкость.

Сочетание с другими продуктами

Во время приготовления опят можно использовать специи. Самую большую коллекцию «собирают» маринованные опята, здесь в ход может даже идти душистый перец, гвоздика, корица, зерна горчицы и чеснок.

Польза и вред

По мнению специалистов Роспотребнадзора в опятах есть польза для здоровья. В этих грибах много белка при низкой калорийности и есть клетчатка. То есть, опята вполне можно вводить в рацион тем, кто следит за его калорийностью, не хочет переедать и при этом стремится получать достаточно растительного белка.

В опятах содержится магний и калий. Эти микроэлементы необходимы для здоровой работы сердечно-сосудистой системы, сохранения эластичности сосудов и профилактики образования тромбов. Также магний и калий помогают нормализовать сердечный ритм и привести в норму артериальное давление, если оно повышено.

Опята содержат 0,8 миллиграмм железа на 100 грамм продукта – это почти суточная доза для женщин. Железо необходимо для поддержания нормального уровня гемоглобина, участвующего в переносе кислорода по всему телу.

Но опята способны нанести и вред здоровью! Например, у людей со слабым желудком слишком большая порция грибов может вызвать диарею или другие проблемы ЖКТ. Если же у человека есть заболевания ЖКТ, печени и почек, особенно в острой форме, от употребления опят вообще лучше отказаться. Также эти грибы не рекомендованы при подагре. Не стоит давать опята детям до 10 лет, а до 13 лет стоит ограничиваться маленькими порциями.

5 интересных фактов о продукте

1. Осенний опенок, точнее, один из его видов – опенок темный, выросший в американском штате Орегон является единым и самым большим живым организмом на планете. Это показал ДНК-тест плодовых тел из разных частей местного национального парка. Этот гриб еще называют «орегонским монстром»: одна грибница занимает площадь более 800 га, весит около 600 тонн, и имеет возраст минимум 2 5000 лет В России никто подобных исследований не проводил, но, учитывая площади наших лесов, не исключено, что где-то скрывается опята еще более гигантские.

2. Род пластинчатых грибов еще называется Армиллярия от латинского armilla («браслет»). Скорее всего за основу было взято достаточно хрупкое кольцо на ножке гриба, которое есть у многих видов опят.

3. Осенний опенок, один из немногих «диких» лесных грибов, который возможно выращивать на фермах, и даже на собственном приусадебном участке.

4. Опенок всеяден, по некоторым данным, он способен селиться более чем на 250 видах деревьев и кустарников, а в голодные времена может питаться даже картофелем.

5. В Китае из ризоморфы осеннего опенка (это такие плотные тяжи, в которые соединяется грибница) когда-то даже выпекали хлеб. Обычная грибница состоит из тончайших, невидимых глазу гифов (нитей), а вот ризоморфу опенка найти несложно – достаточно отогнуть кору зараженного опенком дерева.

Мнение эксперта

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

О пользе грибов еще мало что известно официальной доказательной медицине (в отличие от «народной»). Важно помнить: грибы – достаточно тяжелая пища (поэтому детям и пожилым лучше воздержаться от их употребления в большом количестве), и нашим организмом усваиваются не очень хорошо. У нас в желудке просто отсутствуют ферменты, способные их полностью переваривать. Все дело в хитине, веществе, которое присутствует не только в насекомых, обеспечивая прочность скелета, но и в клеточной структуре грибов. Так что того же белка из грибов мы усваиваем не более 60%.

Грибы мы едим прежде всего, чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы, но эндорфины, гормоны радости, для человека важны не меньше микроэлементов.

Тем не менее, в опятах относительно много белка, а еще кальций, фосфор, соли цинка и магния, полезные для щитовидной железы. Еще в опятах много витаминов B3 и B2: первый ускоряет метаболизм и обменные процессы, снижает давление, а второй необходим для усваивания железа, полезен для волос и кожи. Китайские медики на основе опят делают антираковые препараты.

А вот сырые и недоваренные опята содержат токсины, способные вызвать расстройство пищеварения, и даже отравление.

А теперь о тихой охоте! Главное правило при сборе опят – успеть в волну! Стоит задержаться хоть на несколько дней, и все – массовой второй волны опят может и не случиться, особенно, если осень сухая и теплая.

Верный признак того, что пошли опята – это количество машин на обочине дорог, и возвращающиеся к ним грибники с объемными сумками и мешками. Если я вижу такой ажиотаж, останавливаюсь, но не сразу ищу грибы (как правило, вблизи дороги опята уже все подрезали), а лезу в чащу леса, в бурелом, куда другие грибники ленятся забираться. А вот опята не ленятся, там для них, среди поваленных деревьев, настоящее раздолье!

И еще я всегда с собой, помимо ножа, беру... обычный скотч: нередко опята забираются очень высоко на деревья, метра на три-четыре, и рукой дотянуться до них невозможно! Тогда я прикрепляю нож скотчем к длинной палке, что без проблем срезать высоко растущие опята.