Что прочесть в статье:
Давайте начнем с главного – убедимся, что у вас в корзине настоящие осенние опята, а не ложные. Главных признака три: 1) запах, 2) цвет пластинок на обратной стороне шляпок 3) «юбочка» на ножке. Итак, понюхайте грибы. Настоящие опята приятно пахнут лесом и грибами; ложные – сыростью и плесенью. Переверните какой-нибудь гриб побольше и внимательно рассмотрите пластинки. У настоящих опят они бежевые или коричневатые, у ложных варьируются от желтых до темно-зеленых. Ну и про юбочку имеется детский стишок, никогда не перепутаете: «У съедобного опенка На ноге кольцо из пленки, А у ложных у опят Ножки голые до пят». Убедились? Тогда пошли готовить.
Как чистить и мыть опята?
Я сейчас скажу страшно крамольную вещь. Осенние опята, растущие на пне и собранные аккуратно, а не косой скошенные, вообще можно не чистить. И не мыть. Чистить там не от чего, «юбочка» хоть и выглядит чужеродным элементом, но совершенно съедобна, чешуйки на шляпке – тоже. Всего-то нужно перебрать грибы, проверяя, не испорчены ли (бывают подгнившие). Отрезать низ ножки, если он жесткий или на нем остались кусочки грибницы. Промывать опята можно в том случае, если вы собрались их морозить в сыром виде. Во всех остальных случаях вы их будете отваривать, снимая пену – и таким образом избавитесь от всего лишнего, если оно было. Хотя если вам некомфортно – помойте. Только очень быстро и, если есть такая возможность, в колодезной воде, лишняя хлорка из водопроводной воды вашим опятам ни к чему.
Как варить опята?
В первую очередь, нужно понимать, что вам понадобится большая кастрюля. Свежие опята занимают много места и лучше, чтобы у вас еще был запас – потому что при закипании поднимется пена, от которой очень неприятно отмывать плиту. Так что должно быть достаточно свободного пространства, чтобы ее ловить.
Начинать варить опята можно и в холодной воде (это лучше делать с крупными старыми грибами), и бросая их в кипяток (молодые мелкие). В воду для варки можно добавить немного соли. Если вам хочется, чтобы при варке опята меньше темнели, добавьте щепоточку лимонной кислоты или сок четвертинки лимона.
Время варки зависит от того, что вы собираетесь с опятами дальше делать. Отсчет времени идет после закипания и снятия пены:
- для дальнейшего замораживания – 5 минут;
- для дальнейшей жарки или запекания – 7–10 минут;
- для грибной начинки – 10 минут;
- для маринования – 10 минут;
- для грибной икры – 15 минут;
- для супа – 2 минуты.
Пену снимать удобнее всего небольшим ситом.
После отваривания грибы нужно откинуть на дуршлаг и очень быстро ополоснуть холодной водой, чтобы смыть остатки пены. Затем обсушить и действовать по рецепту.
Как замораживать опята?
Если у вас в морозильнике много места, можно морозить опята свежими (тогда после размораживания их можно не варить). Просто срезаете низ ножки, как сказано выше, крупные грибы разрезаете пополам или на части. Складываете в зиплок-пакет с застежкой и замораживаете. Жарьте такие опята прямо из морозильника, лучше в растительном масле на сильном огне, чтобы быстрее выпарилась жидкость.
Если места мало, опята нужно отварить и промыть (как сказано выше), полностью остудить, обсушив как можно лучше, и морозить в контейнере или пакете для замораживания.
На пакете и на контейнере нужно обязательно писать, что это опята, а также дату заморозки – иначе со временем вы все забудете. И через годик – в процессе генеральной уборки холодильника – с любовью собранные грибы неопознанными отправятся в мусорное ведро.
Как еще заготовить опята на зиму?
Легко представить себе морозильник, в котором в принципе нет места даже для горстки самых уваренных опят – а тем более для большого урожая. Значит, нужно консервировать. Самый распространенный способ сохранить грибы на зиму – замариновать их. Соленые опята тоже делают, но, на мой взгляд, этот способ не прибавляет им вкуса, маринованные гораздо вкуснее. Про маринование поговорим ниже, но есть еще один великолепный способ сохранить опята на несколько месяцев – это сделать опята конфи, то есть обжарить их в большом количестве животного жира, и в нем же хранить. Кроме конфи, опята можно законсервировать в виде грибной икры, в овощном соусе (томатном или из сладкого перца) и, конечно, засушить.
Как сушить опята?
Для сушки опята ни в коем случае не нужно мыть и тем более отваривать. Если на грибах есть остатки земли или песка, удалите их при помощи мягкой зубной щетки, салфеток или бумажных полотенец. Крупные грибы лучше разрезать на 2-4 части. Мелкие и средние оставьте как есть.
В дегидраторе выставьте температуру 45 °С. Разложите грибы на решетках дегитратора в один слой. Сушите 4 ч. Затем увеличьте температуру до 60 °С и сушите еще 3–4 ч.
В духовке выставьте температуру 50 °С и при наличии включите конвекцию (вентилятор). Разложите грибы на застеленные бумагой для выпечки противни и сушите, вставив в щель дверцы духовки деревянную ложку, чтобы испаряющаяся из грибов влага имела выход, 4 ч. Увеличьте температуру до 70 °С, сушите еще 3 ч.
На нитке – подготовленные грибы нанизывайте на нитку, перемежая спичками, чтобы между грибами точно оставался зазор. Сушите в теплом месте, где есть воздушные потоки, время сушки очень зависит от условий, процесс может занять от 2–3 дней до недели.
Сухие грибы лучше всего хранить в совершенно сухом и темном месте в полотняных мешочках и не дольше года.
Как мариновать опята?
Для хранения в холодильнике опята можно мариновать без пастеризации в банках и используя 9%-ный уксус. Для маринада на 1 л воды я беру 80 мл такого уксуса (яблочного или винного), 30 г нейодированной (!!!) соли, 40 г сахара, 10 г очищенного и нарезанного кружочками чеснока, 6 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 веточки свежего тимьяна и 2 г хлопьев острого красного перца. Этого количества обычно хватает на 2,5–3 кг опят. Опята подвариваю, как сказано выше, одновременно на соседней конфорке довожу до кипения полностью собранный маринад. Готовые отваренные и промытые опята опускаю в маринад, довожу до кипения, уменьшаю огонь до среднеслабого и ставлю таймер на 15 минут. Как зазвенел – раскладываю опята с маринадом по стерилизованным банкам, стараясь, чтобы в каждую попал и чеснок, и горошины перца, и веточка тимьяна. Закрываю стерилизованными крышками, переворачиваю вверх дном, полностью остужаю и ставлю на хранение в холодильник.
С добавками можно экспериментировать, например, попробовать разные банки с добавлением лука-шалота, свежего острого перца чили кусочками, свежего имбиря ломтиками и разной зелени для аромата. Все эти ингредиенты нужно проварить в маринаде.
Для хранения без холодильника после заливания грибов горячим маринадом доведите смесь до кипения и разложите по стерилизованным банкам «по плечики». Прикройте стерилизованными крышками и поставьте в кастрюлю, на дне которой уложено свернутое полотенце (это нужно, чтобы банки не прыгали). Аккуратно влейте столько кипятка, чтобы банки оказались погружены на ¾. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь до слабого и пастеризуйте от 10 до 30 минут, в зависимости от объема банки. Затем закройте банки и переверните на крышку. Остудите и уберите на хранение в самое прохладное место в доме.
Для таких консервов без холодильника народ вместо девятипроцентного уксуса часто использует уксусную эссенцию. Я такую опасную штуку (не дай бог кто из домашних перепутает с чем-то) дома не держу и ничего на эту тему советовать вам не буду.
Как приготовить опята конфи?
Подготовьте опята и отварите как для супа, 2 минуты. Промойте и обсушите. Возьмите самую широкую вашу посудину – глубокую сковороду, сотейник, вок, чугунок. Нагрейте в ней на среднем огне топленое масло или топленый жир (куриный, говяжий, свиной). Добавьте соль и грибы. Еще можете добавить пряные травы и чеснок, например, но немного, чтобы не перебить нежный вкус грибов. Рассчитывайте так: на 1 кг сырых грибов вам понадобится 300–350 г масла и 12–14 г соли. Готовьте на среднем огне, время от времени перемешивая, пока из грибов не испарится вся влага, это занимает от 40 до 50 минут.
Затем разложите по стерилизованным банкам: грибы должны быть полностью залиты маслом. Закройте, отсудите и поставьте на хранение в холодильник. Такие грибы можно добавлять в соусы к макаронам или мясу, в супы, в омлеты, в начинки для пирожков. А на масле можно жарить куриную грудку или овощи, особенно картошку.
Как приготовить грибную икру из опят?
Подготовьте и отварите опята 15 минут, промойте, обсушите. очистите и нарежьте лук и чеснок. Я не люблю морковь в грибной икре, она делает икру сладкой. А вот немного болгарского красного перца добавить, по-моему, очень хорошо. Из зелени я обычно добавляю только свежий или сушеный тимьян, но можно еще чуточку сухой петрушки. На 1 кг сырых опят нужно 2 крупные луковицы (300–350 г), 6 зубчиков чеснока, 1 сладкий красный перец. Овощи чистите и режете средними кусками произвольного размера. Пока грибы варятся, овощи нужно обжарить в 50 г растительного или топленого масла на сильном огне, помешивая, 10 мин. Потом смешиваете отваренные грибы с обжаренными овощами и пропускаете через мясорубку с крупными отверстиями – я люблю, чтобы оставалась текстура. Если хотите гладенькое пюре, можно воспользоваться блендером. Получившуюся массу нужно еще обжарить в 50 г масла, минут 10, а потом добавить соль и уксус – на указанное количество, соответственно, 10 г и 40 г. Перемешать, разложить по стерилизованным банкам, удалив веточки зелени. Если уверены, что съедите в течение месяца, можно больше ничего не делать и хранить в холодильнике. Если хотите хранить дольше – пастеризуйте тем способом, который описан выше, про маринование.
Как заготовить опята жареные на зиму?
Почти так же, как икру. Только варить грибы нужно чуть меньше, хватит 5 минут. Зато потом нужно хорошо обжарить грибы вместе с овощами (и да, придется постараться нарезать овощи аккуратно) на среднем огне, 15–20 минут, а потом приправить солью и уксусом. С пастеризацией и хранением все то же самое.
Если к таким опятам добавить в процессе обжаривания рубленые помидоры в собственном соку или томатное пюре, получится еще одна отличная заготовка – опята в томатном соусе на зиму.
Как готовить свежие опята?
Часть урожая, конечно, хочется съесть сразу. Самые популярные рецепты – это опята, жареные с картошкой и луком, и опята, жареные в сметане. Для перового опята подготавливаете и отвариваете 7–10 минут, обсушиваете. Картошка все это время – нарезанная ломтиками или брусочками – уже потихоньку жарится с топленым маслом (или со смесью растительного и сливочного). На второй сковородке разогреваете тот же вид масла, кладете тонко нарезанный лук и обжариваете на сильном огне минут пять. Добавляете грибы и жарите все еще на сильном огне тоже минут пять-семь. Потом выкладываете грибы с луком к почти готовой картошке, добавив немного мелко нарезанного чеснока (можно рубить его вместе с петрушкой или укропом) и доводите до полной готовности. Крышкой закрываете только в том случае, если хотите, чтобы картофель был такой чуть пареный. Ну и через пять минут готово.
Для второго рецепта все то же самое минус картошка. Когда грибы с луком хорошенько обжарятся, присыпьте их мукой с солью и пожарьте, помешивая, еще пару минут. Потом добавляйте сметану – лучше использовать средней жирности, 20%. Тщательно перемешайте, чтобы в соусе не было комочков. Если опята, жаренные со сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке, получится грибной жюльен из опят.
Для супа из опят отварите грибы 2 минуты, промойте. Налейте в кастрюлю свежую воду, положите опята и варите минут 30, по мере варки добавляя обжаренный лук, морковь, картофель или крупу (очень вкусно получается с перловкой, если ее предварительно в течение минут 15 жарить на слабом огне, часто перемешивая)..
Самые вкусные пирожки с опятами на сковороде
Осенью нет на свете вкуснее таких пирожков, особенно если вы эти опята сами собирали. А зимой можно достать из холодильника замороженные опята – и вернуть себе любимые эмоции!
Для приготовления 30 пирожков нужно:
- 600 г муки
- 1 целое яйцо + 1 желток
- 70 г растительного масла + еще масло для смазывания
- 7 г сухих дрожжей
- 8 г соли
- 30 г сахара
- 280 г питьевой воды
- 1 кг опят
- 2 крупные луковицы, 400 г
- 4 зубчика чеснока, 20 г
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 50 г сливочного масла
- топленое или растительное масло для жарки
- свежемолотый черный перец
- Для теста нагрейте питьевую воду до 36–38 °С. Смешайте сначала муку с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду с яйцом, желтком и растительным маслом, перемешайте, чтобы вся мука намокла.
- Выложите тесто на подготовленную поверхность и быстро вымесите – просто до однородности. Сформируйте шар, смажьте маслом, положите в миску под пленку и поставьте в теплое место на 1 ч.
- Тем временем приготовьте грибную начинку. Грибы переберите от мусора, удалите жесткий них ножек, можно никак не мыть. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите, положите грибы. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего. Ситом снимите пену, варите грибы 10 минут. Откиньте на дуршлаг, быстро промойте и обсушите.
- Порубите отваренные грибы тяжелым ножом, чтобы получились небольшие кусочки. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Обжарьте грибы с луком в сливочном масле на сильном огне, 10 мин. Добавьте чеснок, немного соли и перец, жарьте еще 1 мин. Добавьте рубленые крутые яйца, перемешайте и снимите с огня.
- Разделите тесто на 30 равных частей, скатайте из них шарики, дайте подойти под полотенцем, 20 мин.
- Каждый шарик расплющивайте на рабочей поверхности в лепешку, кладите в центр ложку начинки, соединяйте края и плотно защипывайте.
- Дайте пирожкам расстояться на присыпанной мукой поверхности под полотенцем, 20 мин. затем пожарьте в топленом или растительном масле на сковороде на небольшом огне до румяной корочки с обеих сторон. Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца. Подавайте теплыми.
Начинку из опят можно заморозить – но без яиц, яйца добавите после размораживания.
Пока нет комментариев