Заточка ножей в домашних условиях: полное руководство

Почему важно, чтобы нож был заточен правильно

За лезвиями нужно ухаживать и регулярно их точить. Иногда имеет смысл потратить существенную сумму на качественный нож, чем время от времени покупать дешевые аналоги, которые быстро тупятся и отправляются в мусор.

Хороший нож, требующий заточки, прослужит дольше и принесет больше удовольствия на кухне. Тупым, некачественным и тонким лезвием невозможно даже аккуратно нарезать хлеб. Не говоря уже о более «тонких материях», например шинковке зелени и репчатого лука или нарезке спелого томата. Точить нож нужно регулярно, в идеале — каждую неделю. Или по мере затупления, обычно это легко определить по тому, как лезвие справляется с разными продуктами.

Поддерживать оптимальную остроту ножа можно многими способами, мы собрали даже те, что требуют минимальных усилий и непосредственного участия.

Какие способы заточки ножей бывают

В сервисе

Ножи точат практически в любой мастерской рядом с жилыми домами — там же, где вы обычно делаете дубликаты ключей. Подходящий сервис также быстро находится в интернете. Средняя стоимость: от 200–250 рублей за штуку и выше, цена зависит от размера кухонного ножа, толщины лезвия и степени износа.

С помощью мусата

Мусат — металлический, алмазный или керамический стержень на деревянной ручке. Для домашнего использования подойдет инструмент средней длины: от 18 до 23 сантиметров.

Материал лучше подбирать в зависимости от нужд и твердости ножей, которые вы используете.

Керамический мусат. Пожалуй, наиболее универсален, но старайтесь выбирать гладкую керамику. Подходит для быстрой заточки и правки лезвия, плюс, это довольно деликатный инструмент.

Металлический мусат. Скорее не точит, а выпрямляет кромку: такого ухода хватит ненадолго.

Алмазный мусат. Используется профессионалами, которые могут позволить себе часто менять нож и нуждаются в очень остром лезвии. Для домашней кухни это избыточно.

Как заточить нож

1. Чтобы заточить домашний нож с помощью мусата, уприте его вертикально в твердую поверхность. Нож держите под углом 20–25 °.

2. Проведите несколько раз снизу-вверх лезвием по инструменту, затем еще несколько вперед и назад.

3. Повторите то же самое с другой стороны ножа. Для того, чтобы получалось ловко, понадобится практика.

С помощью точильного бруска

Выбор бруска — непростая задача. Во-первых, их делают из натуральных и искусственных материалов. Во-вторых, они бывают разной степени зернистости, каждая предназначена для своих нужд.

Плюсы искусственных брусков: у них часто несколько рабочих поверхностей разной грубости. Такой инструмент подходит и для основной заточки, и для последующей шлифовки.

Материалы, которые считаются удачными:

• керамические бруски — наиболее доступные по цене, но со временем изнашиваются;
• брусок с алмазным напылением — оптимальное соотношение цены и качества;
• японский водный камень — большой выбор зернистости и размеров.

Какой брусок выбрать для дома

Отдайте предпочтение камню с крупными зернами, который сдирает лезвие и точит его, а также с мелкими, чтобы отшлифовать его после. Выбирайте брусок, у которого есть обе поверхности, чтобы сэкономить деньги и время на поиск.

Как подготовить брусок

Перед тем, как использовать брусок, ненадолго замочите его в воде. Эту процедуру требует большая часть материалов, но для верности сверьтесь с инструкцией от производителя.

Как использовать

Точить нож с помощью бруска рекомендуется, соблюдая заводской угол. Но если вы не можете его правильно определить, то вот общепринятые стандарты:

• обычный кухонный — держать под углом 25–35 °;
• японский — под углом 10–20 °;
• профессиональный поварской — под углом 25 °.

Если вы делаете все в первый раз, старайтесь точить медленно, не торопитесь, чтобы вовремя отследить ошибку и исправить ее.

Как правильно заточить нож с помощью бруска

1. Брусок кладут на нескользящую поверхность. Хорошо, если он будет зафиксирован на подставке, потому что держать нож придется двумя руками.

2. Одной рукой обхватите рукоять, второй придерживаете лезвие.

3. Поставьте лезвие на брусок под нужным углом или так, чтобы оно встало на заводскую заточку.

4. Проведите несколько раз и проверьте себя. Точите, пока не будете довольны остротой.

Как заточить нож с помощью станка — механического или электрического

Плюс инструментов — ими не нужно учиться пользоваться. Минус — для очень дорогих японских ножей они вряд ли подойдут. Зато если у вас лезвия средней ценовой категории, можно смело брать.

Механический станок

• подходит для кухонных ножей и простых инструментов;
• не требует электроэнергии;
• минус: со временем может испортить лезвие.

Электрический станок

• работает быстрее и стабильнее;
• позволяет выбирать режимы заточки;
• подходит не только для ножей, но и для ножниц и других инструментов;
• минус: высокая цена.

Как пользоваться станком

1. Если используется электрический станок — предварительно включите и выберите нужный режим.

2. Поместите нож в специальное углубление и несколько раз проведите его по всей длине.

Плюсы и минусы разных способов: чек-лист

Что советуют профессионалы

Выбор, кажется, очевиден: современные технологии позволяют даже новичкам справиться с заточкой ножей без специальной подготовки. Вопрос только в том, сколько денег вы готовы отдать за комфорт. Однако не все шеф-повара с этим согласятся.

Фабио Каппарелли из True Blue Butcher and Table советует:

1. Не скупиться и один раз потратиться на электрический станок — по его мнению, это самый простой и быстрый способ ухаживать за поварским инструментом.

2. Другой вариант — посетить специализированные курсы или доверить заточку профессионалам.

Шеф Клаудия Сидоти предлагает нетривиальные подходы:

1. Используйте несколько листов наждачной бумаги — от крупнозернистой к более мелкой.

2. В домашних условиях для этих целей подойдут пилочка для ногтей и кружка. Последнюю переверните вверх дном и проведите ножом по той части, где на керамике нет глазури.