Что такое закуска «Огонек»
«Огонек» — это острая овощная закуска, по консистенции напоминающая соус. В основе свежие помидоры, острый стручковый перец и чеснок. Интересно, что в первоначальной версии ингредиенты не подвергались термической обработке, что роднило эту заготовку со знаменитой аджикой. Но позже появились другие разновидности, которые стали подразумевать тушение овощей.
Кто и когда изобрел «Огонек», достоверно неизвестно. Но пик популярности пришелся на 70-е годы XX века. Именно тогда, по мере развития дачного движения и популяризации домашних заготовок, на советских кухнях рождались самые разные способы для сохранения летнего урожая. «Огонек» стал идеальным ответом на извечный вопрос, как быстро и без утомительной стерилизации переработать большое количество грунтовых помидоров. Свое «пламенное» название соус получил за характерный ярко-красный цвет и выраженный острый вкус, который ценился практически за любым столом.
Варианты закуски «Огонек»
За десятилетия существования у закуски из помидоров и перца появилось множество вариаций. И сегодня под этим названием скрывается целое семейство соусов.
Классический (сырой) «Огонек». В его состав входят только помидоры, чеснок, острый перец и соль. Иногда в соус добавляют немного сахара и уксус для гармонизации вкуса и надежности хранения.
Хреновина. Сибирский или уральский собрат «Огонька», в состав которого, кроме базовых ингредиентов, обязательно входит измельченный корень хрена. Вкус получается еще более ядреным.
Сладкий «Огонек». В такую заготовку добавляют сладкий перец. Он делает текстуру более густой, а вкус — мягким, но все же достаточно пикантным.
«Аппетитка». Это тот же самый классический «Огонек» с термообработкой (10-15 минут) перед закатыванием. Вкус уступает традиционному в свежести, витаминов в такой закуске чуть меньше, зато хранить ее можно даже при комнатной температуре.
Овощные разновидности. Под таким же названием кулинары делают другие овощи, например, баклажаны. Дополняют их помидорами, острым перцем, чесноком, пряной зеленью и закатывают в банки.
Какие ингредиенты нужны для соуса
Главные герои здесь — помидоры. Выбирайте мясистые, зрелые, грунтовые, с минимальным количеством сока. Идеально подходят сливовидные или розовые томаты.
Если планируете готовить соус без термообработки, особое внимание уделите качеству плодов. Чтобы соус не забродил и не испортился, никаких подгнивших бочков, вмятин или трещин на томатах быть не должно. Также не забывайте, что привозные помидоры чаще бывают водянистыми и с маловыразительным вкусом. Такие сделают консистенцию соуса слишком жидкой.
Что касается острого перца, то можно использовать чили или халапеньо. Чем меньше стручок, тем «злее» его вкус.
Уровень остроты соуса регулируйте, добавляя или удаляя семена. Если любите экстремальные вкусовые ощущения, прокручивайте через мясорубку стручки целиком. Более деликатный вариант получится, если удалить семена, а также внутренние перегородки (там концентрируется жгучий капсаицин). И обязательно работайте с острым перцем только в плотных нитриловых перчатках.
В состав «Огонька» входит чеснок. Выбирайте крупные крепкие головки, лучше нового урожая. Не используйте для заготовки «вечный» китайский чеснок: он не даст ни должного аромата, ни насыщенного вкуса.
Соль поваренная или каменная, йодированную для заготовок не используют.
Уксус и сахар в «Огонек» добавляют не всегда. Если помидоры слишком кислые, сахар выровняет вкусовой баланс. Столовый 9% или яблочный уксус добавляют в качестве дополнительного консерванта, особенно если соус будет храниться не в холодильнике.
Пряности и специи для «Огонька»
Классический «Огонек» — это гимн чистому овощному вкусу. Но кулинарная фантазия всегда приветствуется. Пробуйте добавлять разнообразные пряности и специи, только помните, что они должны подчеркивать вкус овощей, а не заглушать его.
«Огонек», например, можно приправить молотым кориандром. Благодаря ему соус приобретет глубокий, освежающе-пряный аромат.
Черный и душистый перец тоже подходят для закуски. Лучше свежемолотый, измельченный в мельнице или ступке.
Пара щепоток хмели-сунели придаст «Огоньку» орехово-пряный оттенок. Это идеальное решение, если вы планируете подавать соус к кавказским мясным блюдам.
Можно попробовать добавить в закуску «Огонек» пряную зелень (базилик, кинзу, петрушку). Но лишь в том случае, если планируете делать горячий вариант соуса. В противном случае любые сырые травы спровоцируют брожение, и заготовка испортится.
Базовый рецепт «Огонька» на зиму
20 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- помидоры — 1 кг
- чеснок —70 г
- острый стручковый перец — 2 шт.
- сахар — 1,5 ст. л.
- соль — 1 ст. л.
- Хорошо вымойте помидоры, обсушите. Аккуратно вырежьте основания плодоножек. Разрежьте плоды на дольки.
- Вымойте и обсушите стручки перца. В зависимости от планируемой остроты оставьте или удалите семена. Очистите зубчики чеснока от сухой шелухи. Чтобы чесночный сок и эфирные масла быстрее соединились с томатной основой, перед измельчением рекомендуется слегка раздавить каждый зубчик плоской стороной лезвия широкого ножа.
- Пропустите нарезанные помидоры, перец и чеснок через мясорубку с мелкой решеткой в глубокую эмалированную миску. Всыпьте в получившуюся острую томатную смесь отмеренное количество крупной соли и сахара. Тщательно перемешивайте массу чистой лопаткой в течение пары минут, чтобы все крупинки полностью растворились в выделившемся соке.
- Накройте емкость крышкой или чистой марлей, оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Перелейте в сухие стерилизованные банки, закройте стерилизованными крышками и уберите в холодильник на хранение.
Частые вопросы
Всегда ли нужен уксус
В традиционном рецепте уксуса нет. Естественные консерванты — соль, чеснок и капсаицин, содержащийся в остром перце. Но если помидоры слишком сладкие или если вы планируете хранить заготовку при комнатной температуре, добавление небольшого количества столового или яблочного уксуса станет надежной защитой от порчи.
Нужно ли стерилизовать банки
Для классического «сырого» соуса стерилизация банок и крышек строго обязательна. Емкости должны быть не просто чистыми, а стерильно сухими (любая капля сырой воды — враг заготовки). Овощную массу в банках не стерилизуют, так как это полностью разрушит концепцию живого, свежего соуса. Вареный вариант «Огонька» разливают по стерильным банкам в горячем виде и сразу закатывают.
Где и сколько хранить «Огонек»
Соус без закатывания в банку следует держать только в холодильнике при температуре от 1 до 5 °C. Если «Огонек» подвергался термообработке, можно спокойно хранить его в сухом темном месте при комнатной температуре.
С чем подавать «Огонек»
Этот соус отлично подходит к жирному запеченному мясу, сочному шашлыку, домашним котлетам и буженине. Простые пельмени или манты с «Огоньком» превращаются в ресторанное блюдо. Кроме того, ложка соуса способна оживить любой гарнир с нейтральным вкусом, будь то отварной картофель, рис или паста. Есть люди, которые уверены, что ломтик ржаного хлеба (лучше бородинского), смазанный «Огоньком», с тонким ломтиком сала — закуска, которая даст фору любым самым затейливым и изысканным.
Пока нет комментариев