Яблочный сыр: история десерта
Яблочный сыр готовили на территории Великого княжества Литовского несколько веков назад чисто из практических соображений: важно было сохранить на зиму богатый урожай яблок. В те времена такой сыр был не просто лакомством к чаю, но важной частью рациона, а порой и подарком. Готовили продукт поздней осенью, а разрезали только к Рождеству: к этому времени он успевал полностью созреть.
Почему это фруктовое лакомство назвали сыром? Уваренная густая яблочная масса помещалась в специальные полотняные мешки конусовидной формы — точно такие же, какие использовались на сыроварнях. После этого будущий десерт отправляли под гнет. Яблочная масса теряла остатки влаги, уплотнялась и приобретала характерную форму сырной головы, которую можно было нарезать тонкими ломтиками.
Кстати, нечто подобное готовили и в других частях света. Например, в Англии. Правда, там яблочный сыр созревал под прессом в керамических горшках. Во Франции делали похожий десерт — pâte de fruits — и подавали в самом конце застолья.
А вот в Испании в качестве основы фруктового сыра использовали не яблоки, а айву, хотя технология была совершенно аналогичная. Из-за большого количества дубильных веществ и природного пектина десерт получался более плотным, красивого рубинового цвета.
Чем яблочный сыр отличается от мармелада и пастилы
Яблочный сыр нередко путают с его ближайшими родственниками — пастилой и мармеладом. Но между ними существует принципиальная технологическая разница.
Традиционная воздушная пастила — это десерт с добавлением яичного белка, с которым взбивают яблочное пюре. Классическая русская пастила готовится путем высушивания фруктовой массы в духовке (раньше в печи).
С классическим мармеладом сыр кардинально расходится в плотности. Обычный мармелад застывает благодаря быстрому охлаждению массы с высоким содержанием сахара или добавлением желирующего вещества. Яблочный сыр созревает под прессом.
Какие яблоки подходят для домашнего яблочного сыра
Качество сырья имеет решающее значение. Яблочный сыр невозможно приготовить из десертных сортов со слабой кислотностью. Идеальной основой для этого продукта могут стать поздние осенние сорта, например, антоновка. Ее крепкая ароматная мякоть обеспечивает идеальную плотность готового продукта. Кислый сок при долгом нагревании вступает в реакцию с сахарами, запуская процесс карамелизации. Масса темнеет, приобретая благородный янтарно-коричневый оттенок.
Кроме антоновки можно обратить внимание на другие осенние сорта, но непременно кислые и твердые.
Дополнительные ингредиенты
Сахар необходим не только для подслащивания сыра, но и для лучшего хранения готового продукта. Изначально вместо сахара использовали ароматный мед, что придавало десерту более глубокий вкус.
Что еще можно добавлять в яблочный сыр? Например, корицу, которая придает десерту пряный аромат. Также используют тертую цедру лимона или апельсина, имбирь и гвоздику.
Добавляют в яблочный сыр грецкие орехи, миндаль и фундук. В процессе созревания продукта они слегка размягчаются, выделяют масла, делая вкус сыра более благородным. Кроме того, на срезе сыра образуется красивый мраморный рисунок.
Классический рецепт яблочного сыра
Приготовление яблочного сыра — процесс не слишком сложный, но требующий внимания и терпения. На 1 кг яблок потребуется 300 г сахара.
- Нарежьте плоды дольками, предварительно освободив от семян. Переложите их в огнеупорную миску, пересыпьте сахаром и оставьте на ночь. Яблоки выделят много сока.
- Утром поставьте емкость на минимальный огонь. Варите до тех пор, пока дольки не станут мягкими. Снимите с плиты и протрите через мелкое сито.
- Перелейте яблочное пюре в сотейник с толстым дном. Поставьте на минимальный огонь и варите до загустения, непрерывно помешивая. По мере испарения жидкости пюре будет менять цвет с бледно-желтого на темно-карамельный.
- За 5 минут до готовности добавьте в массу любимые пряности, цедру цитрусовых и горсть слегка обжаренных грецких орехов. Массу можно будет снимать с огня, если она собирается вокруг лопатки, обнажая дно сотейника, и лениво сползает с ложки.
- Далее переложите пюре в смоченную водой плотную марлю или большой отрез хлопчатобумажной ткани. Завяжите узлом и поместите под пресс на сутки.
- Финальный этап: уберите гнет и перенесите узелок в сухое, хорошо проветриваемое помещение, где десерт будет созревать и подсыхать в течение длительного периода — от 2 недель до месяца. Поверхность готового сыра должна стать матовой и упругой.
Как подавать яблочный сыр
Благодаря своей плотной структуре созревший десерт легко нарезается тонкими ломтиками. Лучше делать это острым ножом, каждый раз смачивая его холодной водой.
Ломтиками такого лакомства можно дополнить классическую сырную тарелку с выдержанными сырами вроде пармезана или грюйера. Не менее интересную компанию яблочный сыр составит благородным сырам с голубой плесенью.
Сколько хранится яблочный сыр
Когда-то яблочный сыр готовили с расчетом на хранение в течение всей зимы, что актуально и сегодня. Завернутый в пергамент яблочный сыр может «жить» в сухом и прохладном месте без потери качества до 2 лет. Бумага позволяет продукту дышать, влага постепенно испаряется, и сыр становится более плотным. Использование пластиковых контейнеров или пищевой пленки для долгого хранения нежелательно, поскольку запертая внутри микроскопическая влага может спровоцировать появление плесени. Но, конечно, все зависит от влажности готового продукта, технологии приготовления и условий хранения.
Что в итоге
Яблочный сыр — необычный десерт с историей, который можно приготовить дома. Понадобятся кислые и твердые осенние сорта яблок, сахар и немного терпения. Вы можете готовить по классическому рецепту или создавать свою версию лакомства с пряностями и орехами. Яблочный сыр прекрасно хранится без потери качества до 2 лет.
Пока нет комментариев