Как коврижка стала пряником
Сначала было слово, причем никак не связанное с будущим пряником. И это слово — «коврига» (коврижка). Самое раннее известное нам письменное употребление слова «коврига» относится к рассказу о Феодосии Печерском, где говорится: «И тако изидоше из монастыря, взимая мало коврижекъ, и вшедъ в пещеру…» Понятно, что это не что иное, как хлеб. Этимологический словарь М.Р. Фасмера прямо цитирует: «др.-русск. коврига «хлеб цельный».
Что любопытно, в «Домострое», который считается контрольным источником, перечислены разные виды печений: «хворосты, орехи, елцы, ядра, мисепное», но пряника там нет. В других документах этого же времени есть четкое упоминание пряника. К примеру, в приходно-расходной книге Антониево-Сийского монастыря под 1580 годом записано: «Купил пряника, отдал тот пряник священнику Нифонту».
Есть и доказательство того, что уже в XVI веке существовали пряничники как профессиональная группа. В словаре русского языка XI–XVII вв. приведены очень ранние примеры слова «пряничник»: около 1568 года — «Лучка пряничник» в Казани, 1584 год — «Пантелѣйка пряечник» в Новгородской писцовой книге, 1584 год — «Оксенка Гаврилова Пояркова пряешника» в Ярославской писцовой книге. То есть профессия пряничника фиксируется практически одновременно с ранними письменными употреблениями самого слова «пряник».
И вот через пряничников мы уже близко подобрались к Вязьме.
И.П. Виноградов (1854–1925), историк-краевед, педагог и исследователь Вязьмы, использовал переписные книги Вязьмы, в которs[ упоминается пряничник. И вот что пишет Виноградов: «Упоминание в том же году (1646 г.) «пряничника» дает основание предполагать, что и тогда известны были так называемые «вяземские пряники».
Чуть позже, в 1656 году в росписи имущества Бориса Морозова, нашлась и вяземская коврижка. Б.И. Морозов (ок. 1590–1661) — непосредственный участник эпохи. Русский боярин, государственный деятель, воспитатель («дядька») царя Алексея Михайловича. С середины 1640-х годов он был одним из самых влиятельных людей при дворе и фактически руководил государственными делами в первые годы царствования Алексея Михайловича. В опубликованных «Кладовых росписях (накладных) столовых обиходов и разных запасов боярина Бориса Ивановича Морозова, по случаю польского похода в 1656 году» есть запись: «Коврижка вяземская попорчена (нет у нее съ одну сторону четвертой доли), 2 лоскута коврижек ломаных, 3 коврижки, четвертая в четырех местах розрезана и розломана...». То есть к 1656 году название уже существует и связано именно с Вязьмой, то есть «вяземская» — это уже устойчивое географическое определение, а не случайное описание.
Великий Устюг, 1682 год, запись в приходно-расходной книге архиерейского дома: «Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 черные 20 алтын… А отнесены те пряники…» В XVII веке слова «коврижка» и «пряник» уже употреблялись для обозначения одного и того же вида печеного изделия. Но различие между ними чуть позже все же появляется: коврижка становится скорее большим пластом/изделием, а пряник — штучным печеньем. Поэтому абсолютное равенство слов для всех эпох было бы неверным.
Итак, в 1656 году «вяземская коврижка» — это еще не пряник, а раннее название того изделия, которое позднее окончательно закрепится за Вязью как «вяземский пряник».
Кто пек вяземские коврижки
Мы выяснили, что самый ранний документ — это опись запасов боярина Морозова, там есть «коврижка вяземская», но нет имени пекаря. Но вернемся к самому слову. В XVII веке пряничник — уже название профессии, а к концу XVII — началу XVIII вв. «коврижка» уже употребляется как одно из обозначений пряничного изделия.
То есть перед нами, скорее всего, не домашняя выпечка какого-то одного известного семейства, а уже ремесленное изделие.
В переписной книге Вязьмы 1646 года И.П. Виноградов обнаружил упоминание пряничника, но имени нет, только как факт: пряничник в Вязьме был. Ну а дальше вывод напрашивается сам.
К сожалению, больше никаких документов для XVII–XVIII веков, позволяющих назвать конкретную вяземскую семью или мастерскую, занимавшихся выпечкой пряников, не нашлось. Есть только одна любопытная запись, что в 1717 году крестьянин Осташковской слободы Игнатий Уткин торговал в Твери среди прочих товаров вяземскими пряниками и коврижками. То есть в начале XVIII века они уже были товаром, который продавался вне Вязьмы. Но источник ничего не говорит об их внешнем виде.
А вот уже в XIX веке пряники выпекали специализированные пряничные заведения, причем каждое имело собственную рецептуру и технологические секреты. К середине XIX века вяземское пряничное дело уже было большим ремеслом: в 1850 году в городе действовали 8 производств.
Почему пряник с надписью «ВЯЗ» маленький
На самом деле в XIX веке вяземские пряники были разных размеров. Самые знаменитые — маленькие, примерно 4×2,5 см, но существовали и крупные, в том числе подарочные, с орнаментами и надписями. В 1896 году в состав «царского гостинца» на коронационных гуляньях входил вяземский пряник весом 1/3 фунта — около 136 гов.
Почему маленький пряник оказался именно таким? Возможно, свою роль сыграла технология производства. Маленький размер хорошо сочетался с устройством пряничной доски. На одной большой доске вырезали сразу множество небольших форм, так что за один раз можно было подготовить целую партию изделий. На поверхности каждой ячейки оставалось совсем немного места, отсюда и лаконичное «ВЯЗ».
Сохранилась и материальная вещь, которая позволяет представить этот пряник не только по описаниям. В Вяземском краеведческом музее находится пряничная доска, связанная с семьей Сабельниковых: в отдельных прямоугольных ячейках вырезано «ВЯЗ». Это уже не рассказ о прянике, а сама форма, по которой его делали.
Но связывать появление маленького «ВЯЗ» лично с Петром Сабельниковым мы не можем: доска свидетельствует о существовании такой технологии и такого оформления, но не называет ее автора. «Сабельников» — это не один человек, а купеческая семья, связанная с вяземским пряничным производством. На Смоленской губернской выставке 1830 года продавались вяземские пряники купца Сабельникова. Цена была необычайно высокой: 1 рубль 50 копеек за фунт против примерно 4 копеек за фунт у обычных пряников. Что именно стояло за такой разницей — особая рецептура, ингредиенты, технология или репутация производителя, — документы пока не объясняют. Это очень важное свидетельство: к 1830 году Сабельников уже не просто выпекал пряники в Вязьме, а имел продукт, который продавался на губернской выставке как отдельный товар.
Семья Сабельниковых в XIX веке была одним из крупнейших производителей вяземских пряников. Но доказательств, что именно Петр Сабельников придумал маленький пряник с «ВЯЗ», пока нет, однако, судя по всему, он уверенно заявлял о себе, как о самом дорогом и, несомненно, вкусном.
Был ли у вяземского пряника секретный рецепт
У вяземского пряника не было единого рецепта. В середине XIX века в Вязьме работало 8 пряничных производств, и каждое имело собственную рецептуру и способ выпечки. Делали пряники из разных «сладких» ингредиентов, разной формы и с разной технологией. Поэтому говорить о «секретном рецепте вяземского пряника» не совсем правильно: секретов было несколько — у каждого мастера свой. Особенно славились пряники Сабельниковых, которые уже в 1830 году продавались на Смоленской губернской выставке по цене, во много раз превышавшей стоимость обычных пряников — значит, на то были основания.
И все же, несмотря на отсутствие единого рецепта, вяземские пряники отличались от не менее знаменитых тульских. У вяземского был свой характерный малый формат, а надпись «ВЯЗ» превращала название города фактически в торговый знак. При этом существовали и крупные, подарочные, орнаментированные изделия.
Это подтверждают и источники, которые описывают множество разновидностей вяземского пряника и одновременно выделяют маленький формат. Прежде всего размер и характер печати. В XIX веке вяземский печатный пряник был заметно меньше тульского, да и вообще никогда не стремился к большим объемам. Практически при одинаковой толщине с тульским маленький вяземский был всего 4х2,5 см и вмещал только три буквы. Тогда как тульский был крупным печатным изделием с рельефным рисунком: надпись, орнамент, иногда сложное оформление поверхности. Тульские формы вообще давали возможность создавать очень разнообразный рисунок. Впрочем, печатные пряники крупных форм выпекались практически повсеместно, использовали большую поверхность, чтобы рассказать историю картинкой. Вяземским пряничникам хватило трех букв, и в основном все производства сохранили традицию небольших пряничных изделий.
К концу XIX века маленькие вяземские пряники продавались парами. В рассказе «Степь» А.П. Чехова Егорушка спрашивает лавочника: «Почем эти пряники?» — «Копейка пара».
Мы не знаем рецепт, точный вес маленького вяземского пряника, но возникает образ: ящик в лавке, мелкие пряники, пара за копейку. Это потом уже будет коробочка с пряниками и надписью «ВЯЗ». Но сначала была Вязьма — город, в котором пряничное дело стало настолько развитым, что здесь существовали разные рецептуры, технологии и виды пряников. А уже из этого многообразия появился тот самый маленький прямоугольный пряник, который сделал название города узнаваемым по всей России.
Пока нет комментариев