Робот-повар, пирожное-капля, электрошокер для помидоров и другие кулинарные тренды лета

Тульский пряник, иван-чай, бородинский хлеб, черная смородина, мята – этим летом вокруг будет много русских вкусов и ароматов. И они органично вписываются в глобальные мировые тренды. Впрочем, и в остальном  мире тоже есть кое-что интересное!

Пирожное капля
Робот-повар
 сбор таежных трав
устрицы
помидор

Духи со съедобными ароматами

Съедобные ароматы появились не вчера. Парфюмеры знают: неуловимые, записанные на подкорку запахи пробуждают сильные эмоции. Ваниль, карамель, цитрусовые, навевающие мысли о бабушкином лимоннике, уже давно витают, в буквальном смысле слова, в воздухе. Но в последнее время гастрономические духи вышли на новый уровень. Они стали намного креативнее – диапазон простирается от мексиканской кухни (имбирь, зеленый перец, лайм в Esscentic Molecules 03) до восточных сладостей
(рахат-лукум, лесной орех, личи в Some Like It Hot by Kilian), от шафрана (Clive Christian for Men) до зеленых листьев томата и базилика, сорванных в огороде (в травяном Eau de Campagne by Sysley). Молодой бренд Datura Parfums из Одессы, популярный в кругу знатоков нишевой парфюмерии, имеет в коллекции такие ароматы, как сладко-горький кофейный Sugar Oud и молочный с амбровой ноткой Blond, в котором слышатся­ кокос, фрукты, сливочный крем и сыр. Ароматы пришли в рестораны высокой кухни
и стали частью не только маркетинга, но и чувственного экспириенса. Владимир Мухин придумал под конец сета подавать гостям фарфоровые носы с ароматами, которые экстрагируются здесь же, в лаборатории White Rabbit: тут бывает и «маринад для креветок», и «сельдерей», и «персик/нектарин», но самые любимые хиты – ароматы тульского пряника, бородинского хлеба и яблочного пирога с корицей. Последняя тема – идентификация «русскости» через аромат – особенно актуальна. Это подтвердил успех аромата «черная смородина и мята», выпущенного масс-маркет брендом Brocard: чистый аромат дачного лета из детства.


Специи и зелень, используемые при создании духов, - новый тренд в парфюмерии

Пряные коктейли

Летними вечерами хочется забыться – загулять так же беспечно, как это было возможно в наши 18. Лето – время коктейлей, которые своими яркими всполохами, похожими на взмах крыльев экзотических бабочек, расцвечивают теплые ночи. Легкомысленные, пьянящие, сладкие, неожиданные – коктейли придают этим ночам вкус романтики и приключений. Тем больше, чем больше
появляется на карте Москвы удивительных коктейльных баров с авторскими картами: от Ибсен-бара, где «Лень» подается в фарфоровой ванне с марципановой уточкой, а «Нарциссизм» – с фотографией адресата коктейля, сделанной на ретрополароид, до секретного «Коробка», где в таинственном полумраке (словно действительно внутри шкатулки) бармен угадывает настроение гостя и возвращает ему его в виде коктейля, от японского «Неко», в котором в коктейли мешают мисо, юдзу и кунжут, до «Ориентала», где француз-миксолог объясняет, что коктейли строятся на гармонии пяти элементов (дерево-огонь-земля-металл-вода) и для каждого
выбирает свой вид льда, замороженного из разных видов минеральной воды.

Острая арбузная текила

Арбуз можно съесть и так, но когда этой ягоды изобилие, то почему бы не приготовить коктейль - ароматный, освежающе-бодрящий и вкусный к тому же. Арбузная текила с перцем придется по вкусу не только любителям коктейлей, но и тем, кто не пьет крепкий алкоголь в чистом виде.

Острая арбузная текила

Движение farm-to-table

Про farm-to-table вы, конечно, уже слышали – но, скорее, как про умо­зрительную идею, которая работает где-то далеко, в пасторальной Франции. Еще совсем недавно казалось, что ресторан с собственным огородом (или фермой) – не из нашей жизни. Многие повара в Москве и Петербурге, тем не менее, сами выращивали для своих заведений нехитрую зелень: кто прямо в зале, в гидропонической теплице, кто на крыше, кто на собственном участке за городом. Лотки и боксы с базиликом, мятой и огуречной травой были украшением ресторанов – и в кухне эта трава выполняла такую же декоративную функцию. Для того чтобы кухня ресторана могла действительно опираться на собственные продукты, требуются большие инвестиции – и вот сейчас, кажется, инвесторы поверили в то, что схема farm-to-table может работать, и начали вкладывать средства. Вслед за первым локаворским рестораном «Марк и Лев» в Тульской области, где Михаил Лукашонок экспериментирует с русской региональной кухней, ресторан с собственной фермой открылся в самом центре Москвы. Специально для Twins Garden на участке в 50 га в Калужской области в рекордные сроки было организовано настоящее хозяйство: с курами, коровами и нубийскими козами (собственные сыры!), в открытом грунте и в теплицах поспевают помидоры и перцы, редис и спаржа, баклажаны, свекла, морковь, брюква. В перспективе, считают авторы этой грандиозной затеи братья Березуцкие, урожай сможет покрывать нужды не одного, не двух, а всех четырех их ресторанов.
Если обратиться к американскому опыту, то там движение farm-to-table, уже давно существующее, привлекает огромные инвестиции:­ его активно продвигает, например, Кимбал Маск, брат легендарного Илона, – рестораны этой специализации он открывает один за другим, последний – буквально на днях – веганский. А один из самых известных farm-to-table принадлежит Ричарду Брэнсону – он называется Ninety Acres, «девяносто акров», и несложно догадаться почему.

У братьев Березуцких есть настоящая ферма, обслуживающая 4 их ресторана


Овощи, выращенные специально для ресторана Twins Garden на ферме в Калужской области

И снова о неравнодушных людях

Мы часто рассказываем о нестандартных благотворительных проектах, зарождающихся на почве гастрономии, – и сами не перестаем удивляться многообразию идей. В этот раз хотим познакомить вас с «Вместе1000» – это московский проект городского пространства с рестораном, который финансирует «самоорганизующееся сообщество неравнодушных граждан, объединенных общими ценностями и желанием менять жизнь к лучшему» (так определяет своих участников манифест движения). На практике «Вместе1000» – это 1000 человек, каждый из которых инвестирует в будущий ресторан 100 тысяч рублей. И каждый, таким образом, становится учредителем и совместно с другими, когда ресторан заработает, будет принимать решения относительно того, на что направить прибыль заведения
(предполагается, что она ежеквартально будет распределяться на гранты для проектов, полезных городу и горожанам). Управлением ресторана займется команда Алексея Васильчука (ресторанный холдинг RESTart). К «Вместе1000» уже присоединились более трехсот человек – предпринимателей, издателей, журналистов, режиссеров, актеров. В идее «народного ресторана» участники видят реальную возможность влиять на перемены в городе, а сам проект должен стать первым примером венчурной филантропии в России – организаторы проекта рассчитывают, что эта модель будет­ использована и в других городах.

Устрицы: не по 600, но по 130

Вот любопытная тенденция – как у нас, так и вообще в мире: продукты, к которым мы привыкли относиться с придыханием, видеть в них атрибут красивой жизни и называть их трепетно деликатесами, постепенно опускаются в категорию масс-маркет. Сначала это произошло с трюфелем (вкус его, благодаря разным ароматизированным маслам, дипам и другим продуктам, где только не встретишь), а вот теперь то же самое происходит с устрицами. Начать с того, что очень стремительно «расширилась» их
география, – когда-то устрицы для нас были только аркашонскими, а теперь самые лучшие приезжают с Дальнего Востока и из Японии. Попробовать их можно едва ли не на любой площадке города – и цены начинаются не от 600 , а от 130 рублей.


Устрицы перешли в разряд недорогих продуктов

Таежные сборы

Не столько облепиховый чай и матча латте пили прошлой зимой в модных кофейнях, сколько таежные сборы – с берегов Байкала, с Алтая, с Камчатки, из Башкирии и Тувы. В отличие от привычных напитков, травяные сборы из экологически чистых мест несут с собой сплошную пользу для здоровья – укрепляют иммунитет, повышают работоспособность, увеличивают устойчивость к стрессам и плохой погоде. Если вы в поиске необременительного креативного хобби на свежем воздухе, то у нас есть предложение – составляйте сборы. Заготавливайте листья земляники и смородины, бадьян и родиолу, цветки курильского чая, чабрец, листья брусники, шиповник, маралий корень и листья сагандайля, зверобой, черноплодную рябину, березовый гриб чагу, цветы и листья иван-чая… Сами потом себе скажете спасибо!


Травяные сборы из экологически чистых мест несут сплошную пользу для здоровья

Пирожное - капля

Этот десерт в своем оригинальном варианте не только выглядит как капля. Он и на вкус – как большая прохладная капля дождевой воды. Прозрачный, невесомый raindrop cake – самый летний десерт. Количество калорий, как и содержание сwахара, стремится к нулю. Рецепт также лаконичен: минеральная вода и агар-агар. Отступления от канона: «капля» с зеленым чаем матча или капля, присыпанная жареной соевой мукой и коричневым сахарным сиропом. Придуманный японцами десерт – повод вспомнить
о глобальном кондитерском тренде: «меньше сахара».


Пирожное-капля, придуманное японскими кондитерами

Кокосово-банановое печенье с кунжутом, без муки и сахара

Если хочется чего-то сладкого, но необременительного для фигуры, то это точно оно - кокосово-банановое печенье с кунжутом, без муки и сахара. Летом такой десерт пойдет на ура в любой компании.

Кокосово-банановое печенье с кунжутом, без муки и сахара

Повар-робот

В Бостоне четверо студентов-инженеров – самому старшему 26 лет – придумали роботизированную кухню. Два года ушло на воплощение и оттачивание замысла: сейчас кухня, похожая на космический хромированный шкаф, может полностью приготовить обед за три минуты. На промежуточном этапе стартаперы написали письмо известному и увенчанному мишленовскими звездами шефу Дэниэлу Булю: «Не согласились бы вы взглянуть на нашего робота?» Шеф приехал – и согласился придумать рецепты для Spyce Kitchen – так назвали свой проект студенты. Изначально амбиции были скромными: робот предназначался для того, чтобы готовить быстрые блюда в студенческой столовой. Но после того как в дело вошел Булю, Spyce Kitchen начала выдавать настоящие гастрономические блюда – такие, как, например, марокканская нутовая похлебка с помидорами, оливками, крупой фрике, кремом из авокадо, тамариндовым чатни и миндалем. Все приготовление происходит на глазах у клиента: машина отмеривает, отсыпает, смешивает, обжаривает, сервирует. Весной, после того как Spyce Kitchen закончила прохождение всех необходимых проверок безопасности и гигиены, в центре Бостона открылся ресторан Spyce, в котором – впервые в истории – в качестве шефа и команды поваров выступает робот.
Повар-робот может приготовить любое блюдо: от самого простого до блюда высокой кухни

Электрошокер для помидоров

Готовитесь к битве за урожай? Тогда у нас для вас новости науки. Метод электропорации известен тем, кто бывает у косметолога: это новейшая «процедура красоты», безынь­екционная мезотерапия, воздействие на кожный покров при помощи электрических импульсов. И вот недавно ученые придумали использовать электропорацию для овощей и фруктов: очень короткими (около микросекунды) импульсами разрушается оболочка кожуры, что позволяет получить больше сока, при этом не теряя пользы. Поскольку обработка фруктов и овощей проводится импульсами,­ по сути электрошоком, процесс не требует больших затрат энергии – к примеру, говорят ученые, для обработки килограмма помидоров потребуется столько же электричества, сколько для нагрева литра воды всего лишь на градус. Электрошок для яблок или винограда может показаться странной затеей, но ученые уверены, что у этой технологии большое будущее.

При помощи специального элктрошокера из фруктов и овощей  можно получить гораздо больше сока на выходе

Карпаччо из помидоров с имбирно-цитрусовой заправкой

Карпаччо можно делать из любых овощей, и ко многим из них отлично подходит имбирно-цитрусовая заправка. Попробуйте ее с огурцами, капустой кольраби, дайконом, печеными свеклой или корневым сельдереем. Главное условие – овощи должны быть нарезаны чрезвычайно тонкими кружками, 1–2 мм.

Карпаччо из помидоров с имбирно-цитрусовой заправкой

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Печенье

Печенье

Что может быть проще печенья? Попросите любого из нас назвать известные виды и рецепты печенья, и мы ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев