9 ноября 2017 / Елена Голованова

Горячие кулинарные тренды осени

Осенью всем нужно чуть больше «огня»: чтобы воздух был теплее, еда острее, а идеи ярче. Источниками вдохновения могут стать обычные, на первый взгляд, вещи, например, пищевые отходы, живой огонь или острый перец. Сегодня в моде самые неожиданные комбинации форм, техник, продуктов и вкусов.

Вино на фоне огня

Гастронаборы

Чем можно объяснить желание купить кота в мешке? Возможно, желанием подпустить немного интриги в собственную жизнь? Идея гастронаборов – именно про это. В запечатанной коробке к тебе домой приезжают продукты, подобранные по определенному принципу. Иногда ты, в общих чертах, знаешь, что внутри, иногда это полный сюрприз. Предшественником нынешних гастронаборов были фермерские корзины – люди подписывались на доставку свежих овощей, «подписка» стоила определенную сумму, и внутри этой суммы фермеры могли варьировать сезонный урожай по своему усмотрению (кстати, отличный способ разнообразить свои кулинарные привычки!). Гастронаборы – история более изысканная, про деликатесы. Проект Gastrohome раз в месяц составляет новый набор из местных и привезенных издалека продуктов. Это может быть вяленая утка по старинному рецепту, бутылка лимонада или сидра, космический борщ в тюбике, галеты на белом вине с розмарином и филе копченого осетра. «Ящики местной еды» бывают постные, мужские, северные, вегетарианские, сырные – самые разные. Одна из самых удачных линий – национальные наборы. Например, в татарском гастробоксе было тринадцать продуктов мало кому известного Муслюмовского региона: корт из цельного молока, конское сало, вяленый и копченый гусь, казылык, чак-чак, бездрожжевой хлеб с отрубями, чай из душицы, печенье «муслюмовские пальчики», земляничное варенье, деревенская сметана, мед и пастила. NB: сам деревянный ящик потом можно использовать как скворечник.

Гастронабор итальянской кухни

Безотходное потребление

 Тема эта постоянно обсуждается прогрессивной мировой общественностью, но до сих пор никогда не поднималась к вершине рейтинга актуальных трендов. Мы рассказывали о фудсейверах и фриганах, о флешмобах, собиравших у людей ненужную еду, о супермаркетах, отдающих продукты с подступающим сроком годности на доброе дело… А также о ресторанах, работающих с продуктами, которые на безвозмездной основе отдают магазины (их много, от Taste Before You Waste (Амстердам) до From Waste to Taste (Хельсинки). Но в этом сезоне тенденция набирает обороты – движение за этическую гастрономию, до сей поры спорадическое, возглавил Массимо Боттура. Подвижник Боттура, обладатель титула «лучший шеф мира», сначала готовил из «пищевых отходов» на миланской Expo-2015 и на Олимпиаде в Рио (еду из его временных столовых раздавали студентам и малоимущим), учил превращать банановую кожуру в «бекон», убеждал коллег в их повышенной ответственности перед миром, а теперь открывает заведения, с кухонь которых не выбрасывается практически ничего: в нью-йоркском Бронксе это Zero Waste Food, в Лондоне – Refettorio Felix. 

Шеф-повар Массимо Боттура с учениками

Огонь разгорается

Живой огонь – главный инструмент нового сезона. Если вы начинающий повар, то рекомендуем рассмотреть его в качестве специализации, очень перспективно! Но имейте в виду, что чем дальше, тем сложнее становится обучиться всем премудростям, поскольку живой огонь – это не только печь и гриль, но и всевозможные коптильни-смоукеры, мангалы-барбекю, хитроумные хосперы, дровяные неаполитанские печи, традиции аргентинских асадо и бразильских шурраскерий, мексиканская и ближневосточная техники обжаривания (или точнее сказать, подпаливания) непосредственно внутри огня… Приготовленная на открытом огне, на решетках, шампурах и углях еда – честнее, сочнее, ярче вкусом. Это как возвращение к истокам (вот она, настоящая палеодиета!), а для шефов – еще и смелый вызов. Всем пример подал бельгийский шеф Кобе Дерамо, который, можно сказать, сжег мосты – закрыл свой мишленовский ресторан и этим летом открыл новое заведение Chambre Sèparèe, где для всех шестнадцати гостей готовит лично, на нескольких жаровнях, управляясь с разными уровнями огня, как настоящий маг. В Москве же за огонь этой осенью отвечает «Горыныч», новый проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина.

Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах

Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах

Винные игры

«Не мир тесен – прослойка узка», – воистину так можно сказать о виноманах, которым в нынешнем сезоне живется, похоже, интереснее всех. Дегустации вина теперь проходят в самых разных форматах – от квестов и паззлов до уроков рисования и рестлинга. Все это, конечно, заслуга винных энтузиастов и профессионалов, которые не позволяют заскучать своему сообществу. Например, вайн-рестлинг – это проходящие в AQ Chicken азартные слепые дегустации, на которых опытные игроки угадывают вина, а гости делают ставки и выдвигают собственные версии. Уроки рисования – классы в Vineria, на которых участники под прованское розе рисуют пейзажи Прованса. Пазлы – увлекательные дегустационные «загадки» Михаила Волкова в «Виниле» (среди пяти образцов классических вин обязательно есть «троянский конь», вино, созданное по другой технологии, и его пытаются вычислить все вместе – кстати, лучший способ научиться разбираться в тонкостях!). В «Винный Буфетъ» на игру World of Wine гости сами приносят вино – завернув его в крафт-пакет, его дегустируют вслепую две команды, набирая очки за каждую из правильно названных характеристик. В Savva каждую пятницу за большим столом проходят посиделки-дегустации «Пятничные пробки» – альтернатива пробкам на дорогах. Виноманы оберегают свой секретный мир, но от нас ничего не утаишь.

Дегустация вина

Тыква

Тыква будет с нами еще долго, все эти бесконечные месяцы до весны (и еще успеет надоесть). Но вы помните тот энтузиазм, с каким впервые в сезоне встречаете ее на прилавке? Не упустите этот момент и придумайте для своей первой тыквы какую-нибудь особенную встречу. Все ходы, конечно, записаны: тыкву можно пустить на суп, или на гарнир к мясу или рыбе, приготовить из нее самостоятельное вегетарианское блюдо, ризотто или начинку для пирожков. Но любой задаче можно придумать нестандартное решение. В начинку на восточный манер добавить молодой незрелый сыр вроде феты и корицу с мускатным орехом, в тыквенный крем-суп подсыпать хрустящих шариков с новым интересным вкусом (например, какао?), к запеченной тыкве приготовить пасту из тхины с обожженным баклажаном и гранатовым соусом, посыпать смесью из злаков и семечек. Тыква вообще с благодарностью реагирует на все попытки сделать ее вкус более сильным и выразительным. Может быть, этот неожиданный вкус позволит в целом взглянуть на нее по-новому?

Вегетарианский бургер с тыквой

Вегетарианский бургер с тыквой

Сардины

По-хорошему за сардинами на гриле нужно бы отправиться куда-нибудь в Альфаму, лиссабонский квартал, над которым в конце лета и начале осени всегда плывет этот согревающий душу аромат. Сардина – рыбка для бедняков, без нее сложно представить себе средиземноморскую кухню, и вы наверняка пробовали ее и в других местах. Но разве сравнятся эти мини-рыбки с нажористыми сардинами, выловленными в Атлантике? Последние всегда были гордостью португальцев, любимым деликатесом. Лучшим сувениром, который увозили на память туристы (особенно памятный сувернир – жестяные баночки с годом вашего рождения на крышке из магазина с говорящим названием O mundo Fantastico da Sardinha Portuguesa, «Фантастический мир португальской сардины»). И вот случилось невообразимое: Европейская комиссия объявила об угрозе исчезновения вида и теперь рассматривает возможность объявления 15-летнего эмбарго на вылов сардин у берегов Португалии и Испании, решение должно быть объявлено в октябре. Португальцы грозят миру революцией, министр моря страны официально заявляет: «Мы никогда не перестанем рыбачить, тем более на 15 лет, это вообще немыслимо!» В ожидании судьбоносного решения в этом октябре все говорят о сардинах и пользуются случаем пока еще легально поджарить рыбку на гриле. 

Сардины

Чипотле и другие мексиканские перцы

Если не только ваш гардероб, но и ваша полка со специями обновляется в соответствии с модой, то на нее срочно нужно поставить чипотле. Мексиканская кухня сегодня – одна из наиболее актуальных в мире, но раз высушенных кузнечиков, муравьиные яйца и черную сапоту нам разыскать сложно, то приходится складывать адаптированную версию из более прозаичных кукурузы, картошки, фасоли, крольчатины, лимонов и… острого перца! Чили и халапеньо разной степени остроты, кислотности и сладости делают кухню мексиканской, а чипотле – приправа из подкопченного и высушенного острого перца –это уже переход на следующий уровень. Перец «с дымком» сами мексиканцы добавляют в супы и в мясные рагу, в соусы и даже в десерты. Теперь, когда чипотле пристально заинтересовался большой гастрономический мир, выясняется, что он несет в себе не просто остроту, но и множество положительных характеристик: положительно влияет на метаболизм и на работу сердца, понижает давление и укрепляет иммунитет, в этой его щепотке есть и витамины А и С, и антиоксиданты, укрепляющие сосуды.

Мексиканский суп из грецких орехов с чипотле

Мексиканский суп из грецких орехов с чипотле

Счастье луковое

Лук, вообще говоря, – уникальный продукт. Вы ведь знаете, как поразительно он умеет мимикрировать в зависимости от ситуации. Вкус и текстура у него совершенно меняют- ся, находится ли он в супе, или в поджарке, или в свежем летнем салате, в маринаде, во фритюре или и вовсе запекается в духовке. Лук едва ли не лучше всех остальных базовых ингредиентов умеет впитывать ароматы специй и выступает их проводником. Каждый раз ближе к концу осени, когда заканчиваются основные сезонные фрукты и овощи, мы обращаем свой взгляд к луку – луковый суп и луковый киш, долма из лука, фаршированного сочной бараниной, – сметливая хозяйка знает немало блюд, в которых лук выступает главным героем (и ни разу не разочаровывает). Но за углом еще целая секретная кладовая: знаете ли вы, что лук невыразимо хорош в сладких блюдах? Просто карамелизуйте его с сахаром, приготовьте, например, тарт-татен или шоколадно-луковый брауни, или блинчики с начинкой из этого сладкого розового лука (к ней бы еще полоску камамбера!), или хотя бы сварите баночку лукового джема – пускай лук будет обыкновенным дачным или деликатесным крымским, но у конфитюра обязательно будет легкий французский акцент. 

Красный лук

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Тыква Тыква

Тыква — один из самых живописных овощей. Круглая, гладкая, яркая и блестящая — такой мы ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев