Торфяной виски из Шотландии: почему он пахнет дымом, йодом и костром и откуда берется этот вкус

Почему виски называют торфяным

Исторически так сложилось, что в некоторых регионах Шотландии в качестве топлива использовали торф. Это природное горючее ископаемое, которое образуется в болотах из частично разложившихся растений. В производстве виски его применяют на этапе приготовления солода.

Сначала ячмень замачивают и проращивают, чтобы в зерне начали вырабатываться ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахара. Затем прорастание останавливают, подсушивая солод дымом от горящего торфа. При горении он дает густой дым, богатый фенольными соединениями. Они оседают на зерне и придают виски те самые дымные, копченые, землистые и иногда йодистые оттенки. Так появляется характерный дымный профиль, благодаря которому такой виски легко отличить от других стилей.

Как торф появился в производстве виски

Первые винокуры вряд ли предполагали, что торф станет отличительной чертой шотландского виски, а просто использовали доступное топливо. На островах и в северной части Шотландии древесины было немного, а вот торфа — в избытке. Его добывали на болотах, сушили и использовали для отопления домов, приготовления пищи и сушки солода.

Пока для одних регионов это было вынужденной мерой, в других продолжали использовать древесину. Постепенно сформировались разные стили, но дымные сорта стали ассоциироваться именно с островными дистиллериями.

В XVIII веке развитию винокурения в отдаленных районах Шотландии способствовали и высокие налоги. После введения акцизов многие небольшие производители уходили в труднодоступные места, где было проще скрыться от сборщиков налогов. Торф там был единственным доступным топливом, поэтому его продолжали использовать. В 1823 году британский парламент принял закон, который снизил налоги и упростил получение лицензий на производство виски. После этого многие винокурни вышли из тени, но технология сушки солода торфом к тому времени уже была местной традицией.

Со временем развитие железных дорог сделало уголь, а затем и кокс доступными даже в отдаленных районах. Они давали больше тепла, стабильнее горели и почти не оставляли дыма, поэтому многие производители отказались от торфа. Но на острове Айла, Оркнейских островах и некоторых других территориях эту многовековую традицию сохранили.

Как делают шотландский торфяной виски

После проращивания ячмень отправляют в сушильную печь. Первые часы его подсушивают дымом от тлеющего торфа, затем продолжают сушку горячим воздухом. Такой способ останавливает прорастание зерна и одновременно придает солоду характерный аромат. Продолжительность окуривания зависит от того, насколько насыщенный стиль хочет получить производитель.

Высушенный солод измельчают, смешивают с горячей водой, сбраживают полученное сусло и дважды перегоняют в медных перегонных кубах. После этого спирт отправляют на выдержку в дубовые бочки минимум на 3 года.

Сегодня такую технологию используют далеко не все производители. Выраженная дымность — необязательная особенность торфяного виски из Шотландии. Легкие дымные ноты могут появляться и за счет обожженных дубовых бочек или копчения солода древесным дымом, поэтому важно не путать дымный и торфяной стили. При производстве последнего солод сушат дымом от горящего торфа.

Что такое PPM

Дымность торфяного виски измеряется показателем PPM (parts per million — «частей на миллион»). Он обозначает содержание фенольных соединений в солоде после его сушки торфяным дымом. Чем выше значение, тем больше их осело на зерне.

Напиток с показателем до 15 PPM отличается меньшей дымностью. Значения от 20 до 30 PPM характерны для напитков с более выраженным торфяным профилем, а 50 PPM и выше встречаются у самых насыщенных экземпляров. Некоторые производители экспериментируют с еще более высокими значениями, превышающими 100 PPM.

За комментариями мы обратились к эксперту в области крепких спиртных напитков Константину Духанину, создателю Russian Gin Show и «Битвы джинов».

Что говорят эксперты

Константин Духанин создатель Russian Gin Show и «Битвы джинов»

PPM — не прямой показатель того, насколько торфяным будет виски с точки зрения аромата и вкуса, но его можно принимать во внимание при выборе. При дистилляции часть фенольных соединений не переходит в конечный спирт, так называемый нью-мейк. Соответственно, не факт, что виски будет очень торфяным. Показатель может быть указан высокий, например, 400 PPM, при этом напиток будет лишь слегка дымным, с легкими ароматами креозота.

По словам эксперта, информацию о PPM редко указывают на этикетке — обычно ее публикуют на сайте производителя или в специализированных источниках. Но при выборе лучше ориентироваться не на цифры, а на собственные впечатления: попробовать разные стили и понять, нравится ли вам такой стиль.

Почему торфяные виски из разных регионов отличаются по вкусу

В разных регионах Шотландии состав торфа отличается. Он формируется из растений, которые накапливаются в болотах на протяжении тысячелетий. Поэтому дым, получаемый при его сжигании, тоже отличается.

На острове Айла, одном из главных регионов производства, торф формируется преимущественно из сфагновых мхов, вереска и другой болотной растительности. Для местных виски характерны более насыщенные дымные, землистые и морские ноты.

На Оркнейских островах торф почти не содержит древесных остатков и богат вереском и травами. Благодаря этому напиток приобретает более мягкие дымные оттенки. Также торфяные виски производят на острове Скай, Джура, в регионах Хайленд и Спейсайд.

Однако происхождение торфа — лишь одна из составляющих вкуса. На итоговый аромат и вкус также влияют продолжительность окуривания солода, перегонка, выдержка и особенности каждой дистиллерии. Даже два виски из одного региона могут заметно отличаться друг от друга.

Как меняется дымность при выдержке и купажировании

Дымный профиль формируется еще на этапе сушки солода, но во время выдержки он постепенно меняется. По шотландским правилам виски должен выдерживаться в дубовой бочке не менее 3 лет. На этикетке указывают возраст: 10, 12, 15, 18 или 21 год. Он обозначает возраст самого молодого спирта в составе. Некоторые релизы выпускают без указания возраста (NAS, No Age Statement), но это не означает, что напиток не выдерживался.

Во время выдержки в дубовой бочке торфяные ноты становятся менее резкими и лучше интегрируются с ароматами древесины: ванили, карамели, специй, сухофруктов и дуба. Поэтому выдержанный 18-летний виски может показаться более мягким и многослойным, чем 10-летний.

Характер напитка также меняется в зависимости от типа бочки: после бурбона появляются сладкие ванильные и древесные оттенки, а бочки из-под хереса добавляют ноты сухофруктов, орехов и пряностей.

Купажирование тоже играет роль: мастер купажа сочетает спирты из разных бочек, разных возрастов, а иногда и разных дистиллерий. Это необходимо, чтобы добиться нужного вкусового баланса, сложности вкуса и сохранить узнаваемый стиль от партии к партии. Если в купаж входят как торфяные, так и неторфяные спирты, их соотношение позволяет точно регулировать интенсивность дымных нот.

На что обратить внимание новичку

Если вы раньше не пробовали подобный виски, лучше начать с менее дымных образцов с материковой части Шотландии или Оркнейских островов. К более насыщенным стилям Айлы можно перейти, когда вкус станет для вас привычнее.

По возможности начните с базовой линейки известной шотландской дистиллерии — она лучше отражает фирменный стиль производителя и даст понимание, нравится ли вам такой профиль в целом.

Для первого знакомства достаточно выбрать молодой торфяной односолодовый виски из базовой линейки известной дистиллерии. Такие релизы обычно стоят заметно дешевле выдержанных или лимитированных выпусков. Если не уверены в выборе, обратите внимание на миниатюры объемом 50 мл, чтобы сравнить несколько стилей без покупки целой бутылки.

Как правильно пить торфяной виски

Эксперт отмечает, что идеальная температура подачи — порядка 12–16 °С.

Наслаждаться напитком можно практически из любого бокала, отмечает эксперт, но классикой считаются рокс и глинкерн. Последний был разработан специально для дегустации виски. Подойдут и дижестивные бокалы, которые выпускают многие элитные производители посуды.

Не спешите делать первый глоток сразу после того, как налили. Дайте напитку постоять в бокале 2–3 минуты: за это время часть летучих спиртов испарится, а аромат раскроется. Если вы сравниваете несколько образцов, оставьте торфяной виски напоследок. Его насыщенный дымный вкус долго сохраняется и может помешать объективно оценить более легкие стили.

Если вкус кажется слишком необычным, попробуйте познакомиться с ним через коктейли. Самый известный пример — «Пенициллин», в котором дымный виски сочетается с медом, лимонным соком и имбирем.

Торфяной виски за пределами Шотландии

Хотя именно Шотландия считается родиной торфяного виски, сегодня его производят и в других странах: в Ирландии, Японии, Швеции, Финляндии, Канаде, США и России.

Термин «торфяной виски» не защищен по происхождению, как коньяк или шампанское. Поэтому любой производитель может использовать торф при сушке солода, если это не противоречит требованиям законодательства его страны.

Во многих случаях дистиллерии закупают уже готовый торфяной солод у специализированных солодовен, в том числе шотландских. Некоторые используют местный торф, который отличается по составу растений в зависимости от региона, а значит, по-разному влияет на аромат будущего напитка.

Однако именно шотландский торфяной виски остается эталоном этого стиля. За дымными и копчеными нотами скрывается гораздо больше нюансов, чем может показаться при первом знакомстве. Разобравшись, как производят такой виски и почему его стиль меняется от региона к региону, становится интереснее его дегустировать.