9 февраля 2011 / Gastronom.ru

Тестируем кофе-машины

Вся бытовая техника в мире предназначена для того, чтобы сделать проще процессы, существовавшие на кухне веками. Кофе-машина – совсем другое дело. Она готовит нечто особенное и довольно новое – эспрессо
0/5
Голосов: 0
Тестируем кофе-машины

Сейчас это трудно представить, но до изобретения кофе-машин никакого эспрессо не существовало в природе. Более того, первое время кофе никто не варил и не обжаривал. Кофейные ягоды просто жевали. Историки утверждают, что продолжалось это безобразие почти четыреста лет.

Истоки

Древнее устройство, предназначенное специально для приготовления кофе, – это джезва, иначе называемая туркой. Пользуясь ею, люди выяснили, что, если дать кофе в джезве закипеть, большая часть его вкуса и аромата исчезнет – и это правило лежит в основе действия самых современных кофе-машин.

Такой способ приготовления кофе – неторопливый и требующий неотрывного внимания – устраивал всех. Но только пока некуда было торопиться. Первые признаки беспокойства проявились в начале XIX века, когда Жан-Баптист де Беллуа, архиепископ Парижа, изобрел капельную кофеварку. Горячая вода просачивалась по капле через фильтр (металлический или фарфоровый), на который был нанесен слой молотого кофе.

В течение следующих ста лет этот кофейник претерпел множество изменений дизайнерского плана, но в общих чертах остался прежним. Сверху – емкость с горячей водой, в середине – фильтр, внизу – готовый напиток. Пожалуй, не было в XIX веке приличной семьи в Европе или Америке, где на столе не стоял бы кофейник.

Однако время было такое, что изобретатели беспрерывно продолжали изобретать. Несмотря на неудачи (доходило и до взрывов), они пытались создавать все новые и новые кофе-машины, в частности, использующие пар. В 1843 году французский конструктор Эдуард Лойзель де Санте сделал первую такую машину, способную уверенно работать, и в 1855 году, после множества усовершенствований, представил ее публике на Парижской выставке. По свидетельству очевидцев, и размерами, и манерой работы она весьма походила на паровоз, однако называлась «гидростатическая ваза Лойзеля». Кофе она варила быстро, но плохо – он получался горьким и ненасыщенным. С вершины наших современных знаний мы можем сказать, что давление пара было слишком низким, а температура (помните, кофе не выносит слишком высокую температуру?) – слишком высокой.

Итальянцы

Дальнейшие шаги в направлении «правильного» эспрессо сделали итальянцы. Первый из них – Луиджи Беззера из Милана – зарегистрировал свой патент 19 ноября 1901 года. Его кофе-машина была куда более компактной, чем любая из предшественниц, а работа ее основывалась на комбинированном использовании горячей воды и пара. Главное – именно в машине Беззера появились так называемые «группы». Группа – часть конструкции кофе-машины, позволяющая готовить кофе порционно. Она состоит из портафильтра (он же «рожок» или «холдер»), фильтра, который устанавливается в холдер (затем в него насыпается порция молотого кофе и утрамбовывается), и головки группы (часть конструкции, в которую вставляется рожок).

Когда в кофе-машине появилась группа, появился и бариста, то есть бармен, занимающийся исключительно кофе. Тогда же родилась и сама культура итальянского кафе – важнейшей составляющей такого трудноуловимого понятия, как «дольче вита». Кстати, слово «эспрессо» вошло в обиход в то же время.

Однако Беззера, видимо, был не слишком хорошим коммерсантом, и в 1903 году другой итальянский предприниматель – Дезидерио Павони – купил у него патент на производство кофе-машины и поставил это самое производство на твердую коммерческую основу. Именно установка машины La Pavoni в ресторане Regio, в Нью-Йорке, положила начало мировой экспансии итальянцев в области кофе.

Третий итальянец – Джованни Гаджиа – изобрел ручной поршень, при помощи которого удалось наконец-то избавиться от проклятого, не поддающегося регулировке давления пара и контролировать процесс приготовления вручную. Запатентовал он свое изобретение 8 августа 1947 года, и этот день можно назвать днем рождения эспрессо, как мы его знаем. Дополнительным бонусом использования ручного поршня явилось образование густой, карамельного цвета пенки на поверхности кофе. Бариста называют эту пенку «крема», и она – один из главных признаков правильно приготовленного эспрессо.
В этой связи напрашивается вопрос: а что же такое правильный эспрессо?

Правила

Говоря техническим языком, эспрессо – это напиток, производимый с помощью эспрессо-машины из 6,5–7 г молотого кофе, при давлении 9 бар, при температуре воды 88–94 °С, в количестве 25–35 мл, со временем экстракции 25–30 секунд. На самом деле все сложнее.

Правильно приготовленный эспрессо не нуждается в сахаре. Он оставляет долгое, приятное послевкусие. Если вы попробовали эспрессо и он оказался слишком горьким или слишком кислым, то дело тут, скорее всего, не в кофе, а в том, кто его готовил. И все-таки помимо личности бариста на качество эспрессо оказывает влияние множество других факторов. Вот самые важные из них.

Собственно кофе. Он должен иметь правильный помол – «для эспрессо». Если вы покупаете кофе в зернах – что ж, купите заодно новую кофемолку, которая будет не давить, а разбивать зерна. В идеале она должна иметь специальный режим «кофе для эспрессо». Еще одно железное правило – «молоть кофе только на чашку и сразу его готовить».

Температура. Все, с чем будет соприкасаться кофе, должно быть прогрето – и чашки, и рожок с фильтром, и головка группы. Поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, машину нужно «пролить» – то есть провести один цикл «вхолостую», чтобы все детали прогрелись (а вода, наоборот, потеряла пару градусов).

Гигиена. Как только вы приготовили эспрессо, тщательно протрите группу – она должна быть сухой и чистой. Если речь идет о домашней машине, минимум раз в месяц ее надо мыть специальным моющим средством. В противном случае на соприкасающихся с кофе деталях образуется налет так называемого кофейного масла – именно из-за него эспрессо получается кислым.

Скорость. Не тормозите! Как только загрузили кофе, сразу начинайте готовить и сразу же ставьте чашку под рожок. Пить эспрессо тоже следует быстро – он «живет» всего 15 секунд, а затем превращается в воспоминание.

Молоко и пена

С изобретением ручного поршня появился золотой стандарт эспрессо, но развитие кофе-машин на этом не остановилось. Среди инноваций нас интересуют две. Во-первых, так называемая помпа (то есть насос), практически вытеснившая поршень в область ретро. Теперь готовить эспрессо могли не только профессионалы, но и любители на собственных кухнях. А среди бариста появились женщины – воду через кофе стало прогонять электричество, а не мускульная сила бариста, нажимающего на рычаг.

Рабочее давление помпы составляет, как правило, 15 бар (именно этот показатель можно прочитать в паспорте любой приличной эспрессо-машины). Вы можете спросить: зачем нужны эти 15 бар, если для приготовления эспрессо идеально давление 9 бар? Тут все дело в том, что рабочее давление тратится не только на приготовление кофе, но и на некоторые процессы, происходящие внутри машины, и на уровне рожка показатель составляет те самые 9 бар. Так что ничего страшного.

Во-вторых, нас интересуют устройства для получения молочной пены. Потому что ни капучино, ни латте без нее невозможны. Называются эти устройства «капучинаторами», и существует их четыре вида: автоматический капучинатор, панарелло, Milk Island и механический. Механический – это такой крошечный миксер, работающий на батарейках. Milk Island представляет собой кувшин, подключаемый к паровой системе кофе-машины. Наливаете молоко, поворачиваете паровой кран – и через полминуты пена готова. Но на практике – конечно, если вам не нужно готовить пену сорок раз в час, – применение Milk Island представляется неоправданным: просто столько пены вам не нужно.

В бытовые кофе-машины значительно чаще встраиваются автоматический капучинатор или панарелло. Причем автоматический капучинатор даже не всегда видно – заметна только трубка, которую надо погрузить в молоко, а затем нажать соответствующую кнопку. Устройство само вытянет нужное количество молока, перемешает его с паром, вспенит, а затем выдаст в чашку.

При использовании панарелло вы сами контролируете процесс, опуская насадку в емкость с молоком, направляя струю пара и перемешивая молоко, воздух и пар. Обращение с панарелло требует некоторого навыка, но результат может получиться исключительным.

Тест

Суть теста заключалась в том, что в каждой из представленных машин нужно было приготовить чашку эспрессо и оценить, насколько вкусным этот самый эспрессо получился. Для проведения теста мы привлекли профессиональную бариста Ольгу Степанову. Заявляем со всей ответственностью: без ее помощи у нас вряд ли что-нибудь получилось бы . Качество эспрессо мы оценивали по пятибалльной шкале, где «5 баллов» – абсолютно идеальный эспрессо (и такую оценку не получила ни одна машина), а «1 балл» – кофе, который даже не хочется пробовать (и эту оценку, к счастью, тоже никто не получил). Степень сложности подготовки машин к работе тоже принималась во внимание

Rowenta Perfecto

Тип машины – рожковая
Особенности:
Система «термоблок-компакт». Использует столько воды, сколько необходимо для приготовления – в итоге эспрессо готовится всегда из свежей воды. Система прессования кофейной таблетки Optipress. Позволяет регулировать крепость напитка.
Рабочее давление – 15 бар
Материал корпуса – пластик и сталь
Материал рожка – сталь
Капучинатор – панарелло
Простота подготовки – просто
Простота управления – очень просто
Используемый кофе – молотый
Возможность готовить 2 чашки одновременно – да
Качество эспрессо – 4
Цена* – новинка, ориентировочная цена 9000 руб.
Субъективная оценка: превосходная машина любительского уровня.

Kitchen Aid Artisan-
Espressomachine

Тип машины – рожковая
Особенности:
Ретро-дизайн, минимум настроек. Два независимых бойлера, позволяющих одновременно готовить кофе и делать пену.
Рабочее давление – 15 бар
Материал корпуса – металл
Материал рожка – сталь
Капучинатор – панарелло
Простота подготовки – требуется навык
Простота управления – требуется серьезный навык
Используемый кофе – молотый или чалды (кофе, порционно расфасованный по бумажным пакетикам)
Возможность готовить 2 чашки одновременно – да
Качество эспрессо – 3
Цена* – от 44 910 руб.
Субъективная оценка: профессиональная машина для фанатов кофе; требует навыков, привычки и любви.

Saeco Armonia

Тип машины – рожковая
Рабочее давление – 15 бар
Материал корпуса – пластик
Материал рожка – пластик/сталь
Капучинатор – панарелло
Простота подготовки – очень просто
Простота управления – очень просто
Используемый кофе – молотый или в чалдах (кофе, порционно расфасованный по бумажным пакетикам)
Возможность готовить 2 чашки одновременно – да
Качество эспрессо – 4
Цена* – от 6000 руб.
Субъективная оценка: отличная машина любительского уровня.

Krups XP4050

Тип машины – рожковая
Особенности:
Программирование количества воды на чашку и крепости кофе. Три сменных фильтра – на одну и на две чашки эспрессо, а также для порционного кофе ESE.
Рабочее давление – 15 бар
Материал корпуса – пластик и сталь
Материал рожка – пластик/сталь
Капучинатор – автоматический
Простота подготовки – просто
Простота управления – просто
Используемый кофе – молотый
Возможность готовить 2 чашки одновременно – да
Качество эспрессо – 3
Цена* – от 8058 руб.
Цена/качество – хорошо
Субъективная оценка: хорошая машина любительского уровня, рожок непривычно легкий.

Melitta Lattea

Тип машины – эспрессо-автомат
Особенности:
Встроенная кофемолка.  Программы: декальцинация, удаление жира, промывка и др. Возможность регулировки помола, температуры и объема воды и др.
Рабочее давление – 15 бар
Материал корпуса – пластик
Капучинатор – фирменная система приготовления молочной пены из сухой молочной смеси milk2shower.
Простота подготовки – средняя
Простота управления – очень просто
Используемый кофе – зерно
Возможность готовить 2 чашки одновременно – да
Качество эспрессо – 4
Цена* – от 33 700 руб.
Субъективная оценка: непривычный форм-фактор, но кофе готовит прекрасно; смущает лишь привязка к продукту конкретного производителя (пену можно приготовить только из порошка Melitta)

* Цены интернет-магазинов на момент публикации  номера

 

 

 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ И.Савкин
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Bкус жизни по-итальянски Bкус жизни по-итальянски

Вот она, «сладкая жизнь»: благородный бордовый как у Тициана, и светло-серый, как у Рафаэля – цвета ...

Тестируем тостеры Тестируем тостеры

Кусок хлеба можно поджарить множеством способов, но только для одного из них необходим специальный ...

Выбираем соковыжималку Выбираем соковыжималку

Для всех систем питания есть общее правило: чтобы все усвоилось и переварилось, жидкую пищу, как ни ...

Philips – блендер HR1377 Philips – блендер HR1377

Блендер называют старшим братом кухонного комбайна, и это неслучайно. Уже почти век назад (да-да, ...

Выбираем духовку Выбираем духовку

Духовка должна радовать хозяйку и своим видом, и тем, как она справляется с поставленными задачами. ...

Тестируем мясорубки Тестируем мясорубки

Мясорубка – типичный бытовой «ретроград». С середины XIX века, когда она была изобретена, ее ...

Блендеры: история Блендеры: история

Прежде всего проясним, что же это такое — блендер. А то многие путаются, думая, что это синоним ...

Тестируем хлебопечки Тестируем хлебопечки

Появление на свет хлебопечки лишний раз подтверждает, что так называемое будущее было целиком ...

Выбор соковыжималки Выбор соковыжималки

В детстве у меня была любимая песня: я крутил её на виниле едва ли не каждый день. Под неё я ...

Домашний гриль Домашний гриль

Гриль на домашней кухне? В наше время это вполне реально. Ассортимент различных приспособлений для ...

Выбор пароварки Выбор пароварки

Первыми готовить пищу на пару начали жители Древнего Китая: уже несколько тысячелетий назад они ...

Кофе с алкоголем Кофе с алкоголем

Кофе с алкоголем – отличный вариант для промозглого осеннего вечера. Рецептов этого напитка ...

Холодный кофе Холодный кофе

Холодный кофе – отличная летняя идея, особенно для тех, кто не может себе представить ни дня без ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев