Тефтели и фрикадельки: в чем разница и почему их путают

Что говорят эксперты

Владимир Ванеев бренд-шеф ресторанов «По щучьему велению» и «Самовар да утки», Нижний Новгород

Мир гастрономии разнообразен и невероятно богат на рецепты и способы приготовления различных блюд. С незапамятных времен в разных кухнях встречаются изделия из рубленого мяса с добавлением разных ингредиентов, от корнеплодов до зерновых культур — круглой формы, приготовленные в разных видах бульона или томленные в соусе. Но с фрикаделями, как с горячим блюдом, или тефтелями я познакомился гораздо позже, чем с домашними ежиками и фрикадельками.

Почему их вечно путают

Тефтели и фрикадельки действительно очень похожи: сделаны из мясного фарша и имеют круглую форму. Но одинаковый внешний вид вовсе не означает, что это одно и то же изделие.

Путаница возникла по нескольким причинам. Первая — домашняя кулинария. Практически в каждой семье есть собственные рецепты и традиции. Кто-то обязательно добавляет в тефтели рис, другие хлеб, третьи вообще обходятся без каких-либо наполнителей. С фрикадельками похожая история: хотя в русской кухне они традиционно ассоциируются с супами, их нередко готовят в соусе и подают как самостоятельное блюдо.

Вторая причина — влияние зарубежной кухни. Например, шведские köttbullar («четтбуллар») у нас принято называть фрикадельками, хотя по технологии приготовления они ближе к тефтелям. Свои особенности есть и у итальянских польпетте, и у американских митболов. При переводе рецептов границы между названиями становятся еще менее очевидными.

Наконец, существует разница между профессиональной и домашней кулинарией. В классических советских сборниках рецептов это разные блюда с разными технологиями приготовления и подачи.

Что такое тефтели

Тефтели — блюдо из мясного, рыбного или куриного фарша, которое обычно подают с соусом и гарниром. Их формируют в виде небольших шариков, слегка обжаривают, затем заливают томатным, сметанным или другим соусом и тушат до готовности. Благодаря этому они остаются сочными, а соус становится частью блюда. Тефтели, как правило, подают с картофельным пюре, гречкой, макаронами или другим гарниром, который хорошо сочетается с подливой. Такой способ приготовления считается классическим для русской и советской кулинарной традиции.

На домашней кухне в фарш часто добавляют рис, поэтому многие уверены, что это обязательный ингредиент. Однако профессиональные сборники рецептов указывают, что это лишь один из вариантов. В состав могут также входить размоченный пшеничный хлеб, репчатый лук, специи, иногда крупы или другие добавки.

По размеру тефтели обычно крупнее фрикаделек, ближе к котлетам. В классических рецептах их вес может быть до 60 г, а в домашней кухне размер зависит от предпочтений кулинара.

Что такое фрикадельки

Фрикадельки — небольшие шарики из мясного, куриного или рыбного фарша. В русской кухне их чаще всего используют для приготовления супов. Изделия опускают в кипящий бульон, где они быстро доходят до готовности и делают его более сытным. В мировой кулинарии их нередко подают и как самостоятельное блюдо с соусом или гарниром.

Можно встретить рецепты, в которых фарш готовят не только из мяса. В него добавляют репчатый лук, соль, перец, а в некоторых вариантах и яйцо. Но состав обычно более лаконичный, чем у домашних тефтелей, и уж точно без круп.

Фрикадельки лепят небольшого размера, чтобы они быстро и равномерно проварились. Размеры варьируются, условно от вишни до грецкого ореха. В советских рецептах вес одного изделия — 8–10 г.

Хотя фрикадельки прочно ассоциируются с первыми блюдами, не стоит считать их исключительно суповыми. В кухнях разных стран небольшие мясные шарики жарят, запекают или тушат в соусе.

Фрикадельки и тефтели: в чем разница

Фрикадельки — небольшие шарики из фарша, которые чаще всего варят и используют в супах или бульонах. Тефтели — более крупные изделия из фарша, которые обычно готовят и подают в соусе как самостоятельное блюдо. Чем отличаются тефтели от фрикаделек по составу: в тефтели нередко добавляют рис, хлеб, лук и другие ингредиенты, в зависимости от рецепта. Для наглядности сделали сравнительную таблицу.

Можно ли заменить одно другим в рецепте

Да, но не всегда. В домашних рецептах строгих запретов нет: небольшие тефтели можно добавить в суп, а фрикадельки потушить в томатном или сливочном соусе. Только нужно учесть, что крупные тефтели будут готовиться дольше и займут больше места в тарелке, а фрикадельки в густом соусе или подливе могут потеряться.

Если в тефтелях есть рис или хлеб, фарш будет более рыхлым. Фрикадельки с более лаконичным составом лучше сохраняют форму при варке, дают прозрачный бульон и органичнее смотрятся в тарелке. В классических рецептах блюд замену лучше все же не делать, чтобы получить задуманные текстуру и вкус.

Частые вопросы

Что такое митболы и чем они отличаются

Митболы (от англ. meatballs — «мясные шарики») — это общее название блюд из мясного фарша в англоязычной кухне. Их жарят, запекают или тушат в соусе, а подают с пастой, картофельным пюре или овощами. По способу приготовления митболы напоминают тефтели, но считать их полным аналогом было бы неправильно: рецепты отличаются в зависимости от страны и кулинарной традиции.

Чем шведские фрикадельки отличаются от наших

Знаменитые шведские köttbullar буквально переводятся как «мясные шарики». В России их принято называть фрикадельками, хотя они не варятся, а обжариваются и подаются со сливочным соусом, картофельным пюре и брусничным джемом. Поэтому и возникает путаница: название отсылает к фрикаделькам, а способ подачи ближе к тефтелям.