Тайна пуэра: почему этот чай называют «живым», как правильно его выбирать и заваривать

Почему пуэр называют пуэром

Для начала необходима пара лингвистических подсказок, чтобы отделить пуэр от любого другого китайского чая.

Слово «пуэр» состоит из двух иероглифов «пу» и «эр». В сумме они означают «укрепленный город у залива»: имеется в виду конкретная географическая точка в провинции Юннань, куда с древних времен свозился чай, который потом расходился по «Чайному конному пути» в Юго-Восточную Азию через Тибет и  Бирму. Таким образом «пуэр-ча» можно трактовать как «чай из Пуэра».  В древности этот перевалочный пункт на пути чая не имел определенного названия, потом вплоть до 2006 года он назывался Сымао, а когда чай пуэр  стал всемирно известным брендом, то и город поменял название на Пуэр — теперь официально.

Другая версия поинтереснее. Возможно, иероглф «Пу» — это от бодхисаттвы Пусянь, одного из воплощений буддистской мудрости, а «эр» — ухо. Будда и его мудрецы всегда изображались с большими вытянутыми ушами, олицетворявшими их умение слышать высшие силы на пути к просветлению, поэтому так поэтически передается сходство крупных скрученных листьев пуэра с  ушной раковиной.

Чем пуэр отличается от других видов чая

Итак, перед нами чай из провинции Юннань, чьи листья похожи на большие уши. Первое условие, которое делает пуэр настоящим, — зона выращивания: плантации пуэра расположены у подножия Гималаев, климат там субтропический, температура не опускается ниже +15 °C, а влажность воздуха регулируется горными ветрами.

Второе условие подлинности — те самые «уши». Дело в том, что в Юннани культура чая сохраняется в первородном виде: листья собирают не с кустов, а с чайных деревьев особого вида — Camelia Assamica Chang, которые гораздо ближе к неокультуренному прародителю всего чая на планете. Одно из туристических развлечений в Юннани — посещение садов-заповедников, где возраст чайных деревьев исчисляется многими сотнями лет. Листья у этих деревьев широкие, мясистые и вытянутые на концах, как те самые уши бодхисаттвы.  И хотя на производство пуэра, как и любого элитного чая, идут только нежные молодые листочки, они успевают достичь довольно крупных размеров.

Но внешность в данном случае — не главное. Важно понять, что пуэр-ча — это единственный в своем роде черный чай, то есть чай, подвергающийся полной ферментации и способный набирать силу со временем. Черный — именно в китайской терминологии, по которой наши «черные» чаи проходят как «красные».

Какой пуэр называют «живой чай» и зачем ему выдержка

Ферментация пуэров может идти традиционным и ускоренным способом.

Шен-пуэр, или «сырой пуэр» 

Производится по традиционной технологии и ферментируется долго. Лист сначала подсушивают на бамбуковых подносах под рассеянными лучами солнца, потом подвергают процедуре шацинь (дословно «убийству зелени», то есть щадящему нагреву, чтобы остановить метаболизм внутри листьев и зафиксировать их полезные свойства), скручивают,  а затем отправляют на дозревание в хранилища с особым микроклиматом, напоминающие винные погреба. Там выдержка чая, словно у дорогого вина,  может занимать от 3  лет, хотя пуэры 10-летнего возраста совсем не редкость.

Шу-пуэр, или «темный пуэр» 

Чай, произведенный по ускоренной схеме. В 70-е годы, когда пуэр стал популярен на Западе, китайцы решили, что ждать 3 года — слишком долго. И придумали, как ускорить процесс. Чаю устраивают что-то вроде парной: листья складывают в стога, накрывают конопляным покрывалом, а то и вовсе убирают под пленку и помещают в хранилище с температурой +65 °C. Периодически чай поливают водой и ворошат, чтобы лист прел еще быстрее.  В этих условиях лист зреет гораздо быстрее: чтобы красиво состариться, шен-пуэру требуется 10 лет, а шу-пуэру — всего 2 месяца.

Сказывается ли такое ускорение на вкусе? Несомненно.

Традиционный шен-пуэр часто называют «живым чаем», поскольку он единственный из всех чаев способен менять оттенки вкуса в процессе старения. Со временем вкус шен-пуэра,  как у выдержанного коньяка,  становится более округлым, сглаженным, уходит лишняя горечь, проступают тона листвы, спелых фруктов, сеновала. Шен-пуэр — один из самых раскрученных чайных китайских брендов, созданных самой историей, а история всегда стоит дорого. Хранение его — тоже тайна за семью печатями, хотя известно, что особо ценные пуэры заворачивают в листья пальмы или папируса. Цена за пуэры с десятилетней выдержкой может доходить до 400 долларов. Еще более старые  пуэры покупают и продают на аукционах: они становятся трофеями коллекционеров.

Шу-пуэр проще, дешевле, прямолинейнее. Выдержка в его случае не так важна, на первое место выходят строгое соблюдение технологии и качество сырья. Поэтому многие чайные специалисты считают, что «ускоренный» пуэр лучше покупать не у кустарей, а у больших компаний: они выпускают его тоннами и отладили все этапы производства до мелочей.

Как выбрать качественный пуэр и не нарваться на подделку

Большинство пуэр-ча, представленного на российском рынке — это шу-пуэры. Хотя и они недешевы — от 2000 руб. за 100 г. И, увы, доля фальсификатов достаточно высока. Даже то, что многие наши соотечественники твердо уверены, что пуэр — это тот чай, что похож на разведенную водой грязь и имеет соответствующий «землистый» вкус,  говорит о том, что им приходилось иметь дело в основном с некачественным чаем.

Вкус и цвет

В качественных пуэрах «почвенные» тона присутствуют, но не они одни определяют букет.

В молодых шен-пуэрах (коллекционные старые до нашего рынка доходят редко) отчетливее проявляются цветочные, травянистые, древесные тона. Цвет чайных листьев не черный, а, скорее, темно-изумрудный. Признак хорошего пуэра — тонкое, сладковатое послевкусие. Цвет настоя — от медового до янтарного, в зависимости от выдержки.

Шу-пуэры черные, но не похожие на торф. И букет у них соответствующий — можно отметить тона осенней листвы, шоколада, орехов, карамели, иногда легчайшие оттенки копчения. Настой бархатистый, темный, шоколадный.

Аромат

В заваренном виде пуэр напоминает цветом не смолу, а выдержанный коньяк. Пахнуть он тоже должен приятно — сеновалом, ириской, деревенским домом. Отчетливый запах костра — повод насторожиться. Дело в том, что чаще всего, чтобы придать пуэру вид якобы выдержанного, его прожаривают до черного цвета. Иногда смешивают прожаренный чай с некачественным шу-пуэром — для придания более приличного вида.

Внешний вид

Как отличить прожаренный пуэр от непрожаренного? Качественный сухой пуэр имеет на темных листьях ворсинки более светлого оттенка (и чем больше ворсинок — тем лучше), листья прожаренного гладкие, даже на вид как будто обожженные, неестественного угольного оттенка. Хороший знак, если в чае присутствуют не только листья, но и почки, чем больше — тем лучше. Разговорам продавцов о том, что изрядное количество веточек в пуэре придают ему особый аромат, верить не стоит. Обилие «дров»,  грубых веточек, — всегда признак низкопробного чая.

А вот представление, что рассыпной чай лучше и качественнее, чем прессованный,  абсолютно неверно, во всяком случае в отношении пуэра. Ведь пуэр — чай долгого хранения, и обеспечить прессованному чаю надлежащие условия для выдержки проще, чем листовому. Так называемые «императорские пуэры», возраст которых доходит до 700 лет, обитающие в частных коллекциях, дошли до нас именно благодаря тому, что были спрессованы еще при династии Минь. Единственное, что стоит учесть, под «рубашку» спрессованного чая могут подложить менее качественное сырье, поэтому, если вы находитесь в специализированном чайном магазине, для надежности сначала попросите заварить вам чай на пробу, отщипнув именно от того блина, который собираетесь купить.

Страна происхождения

Стоит подчеркнуть, что настоящий пуэр может быть только из Китая, и обязательно из провинции Юннань. Все разговоры о сычуаньских или хайнаньских пуэрах, тем более японских, гонконгских или тайваньских — откровенная мистификация. Хотя надо отметить, что Тайвань сделал немалый вклад в культуру потребления пуэров, о которой мы еще расскажем.

Польза и вред пуэра

Мода на пуэр в западных странах возникла не на пустом месте: в 1980–90х годах во Франции были проведены медицинские исследования, которые доказали способность пуэра снижать уровень холестерина в крови, а также поддерживать когнитивные функции в зрелом возрасте за счет естественных статинов, образующихся в чайных листах при долгой ферментации. Благодаря высокому содержанию полифенолов экстракты пуэра часто применяются в anti-age косметических линиях. Также проводились исследования на тему того, что образующиеся в процессе выдержки полисахариды могут помогать пищеварению в качестве естественных пребиотиков, пищи для полезных бактерий. Правда, пока убедительные данные были получены только на мышах.

В самом Китае пуэр с древности ценится как средство для поднятия иммунитета, разгона энергии и регулирования обмена веществ. Есть данные, что пуэр обладает антибактериальным действием, особенно в отношении желудочных инфекций. Интересно, что одним из основных импортеров пуэра является Япония, и там пуэр продают не только в чайных, но и в аптеках.

Но все хорошо в меру. Пуэр редко вызывает непереносимость, но регулярные чаепития крепко заваренного пуэра на ночь могут вызвать бессонницу, нервозность или подъем давления. Впрочем, это относится к любому крепкому чаю.

Есть ли у пуэра особый тонизирующий эффект

Самый распространенный миф о пуэре — он оказывает воздействие сродни сильным стимуляторам. На самом деле пуэр — не лидер по содержанию кофеина и действует скорее мягко тонизирующе. Сравните: в зеленом чае 20 мг кофеина на 100 мл, в чашке эспрессо — 60 мг, а в пуэре — не больше 10 мг.

Но почему же многие, кто пьет пуэр, отмечают, что одна чашка чая помогает им проснуться и даже имеет легкий «пьянящий» эффект? Этому есть два объяснения. Первое — пуэр заваривается обычно при более высокой температуре, чем экспрессо или зеленый чай, поэтому весь присущий ему кофеин высвобождается мгновенно. Второе — в пуэре мало L-теанина. Эта аминокислота отвечает за расслабление и несколько сглаживает эффект кофеина. L-теанин почти полностью утрачивается в процессе влажной обработки, которой подвергается пуэр. Эту особенность стоит учитывать: здоровому взрослому человеку без индивидуальных противопоказаний безопасно  употреблять 2–3 чашки пуэра в день объемом до 500 мл,  но только при условии, что это будет единственный источник кофеина.

Как правильно заваривать пуэр

Как и любой хороший китайский чай, пуэр можно заваривать многократно. У первого настоя вкус будет чуть менее дерзким и деликатным, во втором и третьем заваривании пуэр максимально покажет себя, с четвертого раза начинается так называемое «угасание», но еще минимум три-четыре заварки пуэр точно выдержит. Весь процесс заваривания поэтично называют в Китае «мелодия чая», у пуэра эта мелодия долгая, яркая, похожая на джаз.

В глиняном чайнике

Традиционный пузатый китайский чайник из так называемой исинской глины — идеальный инструмент для заваривания пуэра. Он все равно что декантер для вина: в необожженной глине с естественными порами чай «дышит», обменивается с глиной парами, и вкус пуэра делается более спокойным и округлым.

• Пропорция для исинского чайника 3–4 г чая на 100 мл воды.
• Для шен-пуэра лучше взять воду 85–90 °C, а для шу-пуэра — кипяток.  
• Перед завариванием хорошенько обдайте чайник и пиалы кипятком, чтобы он прогрелся.
• Когда чай впервые соприкоснется с водой, дайте ему постоять 1–2 секунды и выплесните настой — так вы промоете и пробудите чай.
• Снова залейте чай водой и дайте ему настояться 1–2 минуты, прежде чем разлить по пиалам.  
• Повторяйте процедуру, пока вкус пуэра будет вам нравиться, слегка, на 30 секунд, каждый раз увеличивая время заваривания.

В гайвани

Такой метод заваривания пуэра больше характерен для Тайваня и благодаря ему вошел в мировую чайную культуру. Гайвань —  чаша с крышкой, сделанная из фарфора или стекла. К ней обычно прилагается чахай — вторая чаша с носиком, куда чай переливают из гайвани, прежде чем разлить по пиалам. Гайвань не впитывает вкус чая, заваривать в ней чай лучше многократными короткими проливами. Вообще-то считается, что гайвань больше подходит для зеленых чаев, но с пуэром можно получить интересный результат, особенно если вы цените в чае не крепость, а наблюдения за тем, как раскрывается раз от раза аромат напитка.

• Пропорция для гайвани — 2–3 г чая на 100 мл воды.
• Сначала согрейте гайвань и прочие предметы сервировки, обдав крутым кипятком.
• Выложите в гайвань сухой чай, но не торопитесь заваривать — пусть он слегка пропарится на остаточном тепле.
• Для шен-пуэра лучше взять воду 85–90 °C, а для шу-пуэра — кипяток.  
• Сначала, как и в первом случае, промойте чай и дайте ему проснуться.
• Заваривайте чай проливами в 10 секунд и сразу переливайте в чахай, чтобы раскрыть его аромат. Если вам нравится очень крепкий, действительно черный пуэр — время заваривания можно увеличить до 15–20 секунд.

Чем закусывать пуэр

В китайской традиции выдержанный пуэр — слишком большая ценность, чтобы чем-либо его закусывать. Это идеальный дижестив — на его фоне потеряется любая закуска.  Чашка пуэра — скорее повод для медитации, чем для поисков гастросочетаний.

Но если на первое место ставить не еду, а именно вкус чая и задаться целью его дополнить и оттенить, то тут найдется место для экспериментов. Теплые, смолисто-землисто-медовые тона, присущие всем пуэрам,  хорошо обыграет копченая китайская слива, можно попробовать шоколад или сушеную грушу. Или вот в парижской чайной комнате T’Xuan к дегустации пуэров предлагается варенье из хризантемы и хлебцы с кориандром, так что пэринг пуэров с бородинским хлебом может тоже дать любопытный результат.