Что такое соус маринара
Маринара — это базовый итальянский томатный соус. В отличие от сложных, вроде болоньезе, готовится он буквально за 20–30 минут.
История появления соуса маринара
Название «marinara» переводится с итальянского как «морской» или «по-морскому». Из-за этого нередко возникает путаница: многие думают, что в состав оригинального рецепта входят морепродукты. Однако это не так.
История маринары началась в Неаполе в XVI–XVII веках, вскоре после того, как испанские конкистадоры завезли в Европу помидоры из Нового Света. Создание соуса приписывают корабельным кокам, готовившим еду для матросов и командного состава. Задача поваров состояла в следующем: соус должен был быть сытным, вкусным и не скоропортящимся — ему предстояло храниться неделями во время долгих плаваний без холодильника. Разумеется, ингредиенты соуса должны были быть недорогими, чтобы владельцы судов не тратили слишком много средств на еду персонала.
Позже рецепт маринары попал и на берег. Когда корабли возвращались в гавань, в портовых тавернах морякам предлагали блюда с более основательной версией хорошо знакомого им соуса. Но настоящий мировой триумф маринара пережила на рубеже XIX и XX веков вместе с волной итальянской эмиграции в США. Попав туда, соус быстро стал непременной составляющей местной американской кухни, без которого сегодня невозможно представить ни одну нью-йоркскую пиццерию или семейный ресторан.
Базовые ингредиенты классического соуса маринара
В классической маринаре всего несколько компонентов, поэтому каждый из них играет важную роль.
Помидоры
В идеале итальянские томаты сорта «сан-марцано» (San Marzano), выращенные на вулканических почвах близ Везувия. Они обладают плотной мякотью, малым количеством семян и сбалансированной сладостью. Вне сезона лучший выбор — качественные консервированные томаты в собственном соку (очищенные целые или протертые пассата).
Оливковое масло
Только Extra Virgin, первого холодного отжима. И это не просто основа для жарки: масло оттеняет кислоту томатов и придает соусу шелковистую текстуру.
Чеснок
Его не должно быть слишком много. Чеснок нарезают тонкими пластинками или слегка расплющивают ножом. В этом случае он отдаст маслу свой аромат, но не будет перебивать вкус томатов. Кстати, после термической обработки чеснок становится сладковатым.
Базилик
Исключительно свежий, зеленый. Его добавляют целыми листочками в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей.
Специи и пряности
Соль и свежемолотый черный перец обязательны. Иногда, если помидоры недостаточно сладкие, шеф-повара добавляют в маринару щепотку сахара, хотя это уже отклонение от классики.
Важно: никакого лука, сливочного масла или сухих смесей трав в аутентичной неаполитанской маринаре быть не должно.
Какие блюда готовят с соусом маринара
Итальянские шефы говорят, что, имея в холодильнике баночку этого соуса, вы сможете за 15 минут соорудить ужин ресторанного уровня. Вот лучшие способы применения маринары.
- Паста. Самый очевидный союз. Спагетти, пенне или фетучини, смешанные с горячей маринарой и посыпанные пармезаном, — вечная классика и радость любого гурмана.
- Пицца. Именно маринара (наряду с моцареллой и базиликом) должна покрывать тесто классической пиццы «Маргарита». Также существует одноименная пицца «Маринара», где кроме соуса, чеснока и орегано нет других ингредиентов.
- Блюда «алла пармиджана». Маринара незаменима для запекания. Этот соус служит основой для легендарных баклажанов пармиджана, а также для куриной грудки или тефтелей.
- Морепродукты. Тот случай, когда сочетать их с подобным соусом не только можно, но и нужно: кислинка маринары идеально подчеркивает вкус тушеных кальмаров, мидий или креветок.
- Дип. Подогретую маринару часто подают в пиале к хрустящим палочкам из моцареллы, жареным кальмарам или фокачче.
Традиционный итальянский рецепт соуса маринара
Чтобы получить приличное количество соуса, возьмите 1 кг спелых мясистых томатов, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. оливкового масла, небольшой пучок свежего базилика, а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Сделайте на помидорах крестообразные надрезы. Опустите в кипящую воду на минуту, достаньте шумовкой, снимите кожицу. Мякоть мелко нарежьте.
В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте измельченный чеснок в течение минуты до появления аромата. Добавьте помидоры, доведите до кипения и тушите на слабом огне без крышки 25–30 минут, пока соус слегка не загустеет. В самом конце приправьте солью, перцем и добавьте базилик. Томите еще 5 минут. При желании готовый соус можно слегка измельчить блендером.
Быстрый рецепт соуса маринара
Если времени на долгое томление нет, берите за основу легкую версию маринары. Для этого используйте пассату (консервированные протертые томаты). На 500 г понадобятся 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, немного сахара, соли и свежемолотого перца.
В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло. Добавьте измельченный чеснок. Обжаривайте буквально 30 секунд, до появления интенсивного пряного аромата. Влейте пассату, добавьте соль, перец и сахар. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите, постоянно помешивая, 7–10 минут. Как только масса приобретет шелковистую текстуру, быстрая маринара готова.
Частые вопросы
Что делать, если соус получился слишком кислым
Кислинка — естественное свойство томатов, особенно если они были собраны в пасмурное лето. Исправить это проще всего щепоткой сахара. Добавляйте его по чуть-чуть, буквально на кончике ножа, и пробуйте. Если вы категорически против сахара, добавьте в соус немного меда или сиропа томинамбура.
Как отрегулировать густоту соуса
Если маринара кажется вам слишком жидкой, просто снимите крышку и прибавьте огонь, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Если соус чересчур загустел, добавьте жидкость. Лучше использовать воду, в которой варится паста, или немного овощного бульона.
Какие травы можно добавлять, кроме базилика
Классика — это свежий базилик. Однако маринара неплохо сочетается с орегано. Также в соус можно положить веточку свежего тимьяна или розмарина во время тушения, но перед подачей обязательно достать.
Сколько и как правильно хранить готовую маринару
Маринара отлично переносит хранение. В холодильнике, в плотно закрытой стеклянной банке, она спокойно простоит до 5–7 дней. Причем на второй день соус часто бывает вкуснее, так как ароматы успевают полностью соединиться.
Пока нет комментариев