В ресторане Baeza-Rufete, что находится на восточном побережье Испании недалеко от Бенидорма, паэлью готовят со слегка уловимым копченым ароматом, немного карамелизированную с мясистыми крупными креветками. Это правильная и отчасти уникальная паэлья, не ориентированная на туристов, которую готовит с вниманием и любовью Joaquín Baeza, шеф-повар заведения и победитель конкурса «Шеф-повар года» в 2014 году.
Хоакин не добавляет в нее не грамма соли. Он готовит рис в разбавленном растворе морской воды. На самом деле это не является изобретением сегодняшнего дня, а традиция, укоренившаяся в прибрежных деревнях на протяжении многих веков. В этом испанцы не одиноки: итальянцы также готовят в «сумасшедшей воде» рыбу и морепродукты. Сейчас интерес к такой «народной» классике возродили Ферран Андриа и Кике Дакоста. Шеф Баеза, однако, идет дальше, описывая приготовление в морской воде как «будущее кухни, способное улучшить вкус пищи».
Сейчас уже 6 испанских компаний начали продажу фильтрованной морской воды для шеф-поваров и рядовых покупателей. Вода la sal perfecta поступает для разлива в бутылки по трубопроводу с северного побережья Коста-Брава. В настоящее время это около 60 000 литров в месяц. Производитель – компания Mediterranea – утверждает, что морская вода намного полезней, чем соль. «Морская соль проходит процесс очищения и теряет большую часть своих полезных элементов. Около 98% морской соли составляет хлорид натрия. В морской воде - 86% хлорида натрия, а остальные 14% – это калий, магний и кальций».
В целях рекламы своего товара компания предлагает желающим отварить в морской воде обычный картофель и сравнить его с овощем, приготовленным в обычной воде с добавлением морской соли. Клубни, отваренные в растворе 1 часть морской воды и 2 части обычной питьевой имеет более яркий и насыщенный вкус. «Картофель не получается в обычном смысле соленым, его вкус становится больше, чем вкус привычной вареной картошки».
Пока нет комментариев