2 июня 2017 / Kuklina

Сасу Лаукканен о финской скромности и ферментации

Представитель новой финской гастрономической волны, обладатель звезды Мишлен, шеф-повар Сасу Лаукканен приехал в Москву на один день, чтобы провести ужин в четыре руки совместно с Андреем Шмаковым в ресторане SAVVA. Мы поговорили с Сасу о его русских корнях, финских кулинарных традициях и ферментации.

Новая финская кухня: гастроли Сасу Лаукконена
Сасу Лаукканен
Сасу Лаукканен
Сасу Лаукканен
Сасу Лаукканен

Есть ли в вашей семье кулинарные традиции?

На Финляндию всегда оказывали огромное влияние Швеция и Россия, поэтому у нас много блюд, связанных с этими странами, например, митболы и кулебяка. Большая часть традиций была утрачена после Второй мировой войны, когда Карелия и другие финские земли отошли Советскому Союзу. Моя бабушка родом из Выборга, из-за войны ей пришлось эмигрировать в Финляндию, поэтому большая часть кулинарных традиций моей семьи связана с Россией, но, к сожалению, многие из них утрачены. Моя мама уже не может приготовить рагу так, как готовила его моя бабушка, и я помню вкус бабушкиного рагу, но воспроизвести его не могу.

Что такое вообще финская национальная кухня?

Наша самая главная проблема – мы слишком скромные! У нас так много богатств для такой маленькой страны, но мы ими совершенно не гордимся. На севере страны делают отличную тушеную оленину, чем не повод для гордости! Даже хлеб везде разный — например, в юго-западной части страны, на островах, находящихся ближе к Швеции, делают особый солодовый хлеб, сладкий, довольно плотный, который обычно едят с маринованной сельдью, а вот для севера традиционны плоские ржаные лепешки. Лучший лосось в Финляндии – с севера страны, который заплывает в реки из Баренцева моря. Но главное традиционное финское блюдо — это мясо и картофель в самых разных вариациях.

Почему вас называют главным представителем новой финской гастрономии?

На самом деле, мы можем делать все, что захотим. Никто в мире не знаком с нашими кулинарными традициями, и это наш шанс — показать всему миру что мы существуем, и на что мы способны. Главное — использовать местные продукты (желательно, органические) и традиционные кулинарные техники: низкотемпературное запекание, например. В ресторане Chef & Sommelier я использую более 40 различных растений, которые можно найти в лесу. Также в 25 минутах от Хельсинки у меня есть собственная ферма размером с футбольное поле, где я выращиваю много видов капусты, кейл, горошек, фенхель, разные корнеплоды и фава бобы. Что-то, что я вырастить не могу, покупаю у фермеров. Для меня важно этичное отношение к продуктам и ингрединентам, которые я использую. По этой причине я покупаю не мясо отдельными частями, а целую корову, выбираю ее по фотографии – какая мне понравится. Стараюсь использовать растения целиком, например, у меня есть блюдо, полностью состоящее из сельдерея, похожее на пасту с сыром: листья, корень, стебли.

Есть ли какие-то редкие продукты, которые можно попробовать только у вас в ресторане?

Часто мне звонят охотники с севера страны и предлагают какую-то редкую дичь. Например, в Лапландии водится очень дорогая белая куропатка, ее очень сложно не только поймать (быстро бегает), но и приготовить — мясо жесткое, темное, с интенсивным запахом. Месяц назад мне предлагали медведя, но я не знаю, что с ним делать, честно говоря.

Все-таки зима в Финляндии очень долгая, какие местные продукты вы используете в холодное время года?

В этом году зима длилась 9 месяцев, и мы смогли обновить меню лишь в середине мая. Конечно, мы делаем запасы, обычно это 20-40 разных продуктов: солим, замораживаем, сушим, маринуем и ферментируем. Это позволяет сделать блюдо полностью из одного игредиента, но в котором скомбинировано множество уровней вкуса. Это очень интересно. Один из моих любимых рецептов ферментации — рубим ревень на небольшие кусочки, солим и оставляем при комнатной температуре в вакуумной упаковке на 2-3 недели, пока он не начнет пузыриться, потом вынимаем и замораживаем. Такой способ ферментации позволяет сохранить кислотность ревеня даже при замораживании, ведь если его просто заморозить, то он будет безвкусным. В Хельсинки есть отличный ботанический сад, где мы находим какие-то ингредиенты — редкие японские грибы майтаке или местные розы, у которых особенный вкус и аромат.

Что вас вдохновляет?

Вдохновляют люди, которые знают намного больше меня. В Финляндии ты можешь запросто попросить совета или помощи у любого человека. Например, ты приезжаешь на ферму и говоришь: "Привет! Я шеф, приехал посмотреть, что вы тут производите". А через 10 минут вы уже вместе копаетесь в земле и выискиваете корнеплоды получше. Эти удивительные и искренние люди, которые собирают все самое лучшее в лесу именно для тебя, для твоего ресторана! Однажды мне нужен был мед для десерта, год был неурожайный и у моих знакомых поставщиков он быстро закончился. Тогда я просто просто с помощиью интернета нашел женщину в  центральной части Финляндии, которая заботливо отправила для меня 15 банок меда, но и еще одну маленькую баночку с медом из цветов кипреи лично для меня! Это было так трогательно.

5 ваших любимых продуктов?

Конечно, это всегда только сезонные продукты: клубника, мини-фенхель, капуста самых разных видов, свекла и щука.

У вас есть любимые страны?

Япония! Там люди очень доброжелательны и вежливы, все четко и прозрачно, даже в том, что касается еды. Это не как у Дэвида Коперфильда — на тарелке неизвестно что, а ты ясно видишь все ингредиенты и чувствуешь вкус каждого. В Японии есть книга Сидзуо Цудзи Японская кухня: изысканная простота, которая рассказывает о всех продуктах, которые может дать природа: в какое время года они используются и для каких блюд подходят.  

Помните свое первое блюдо?

Когда мне было три года, я никак не мог решить, кем мне стать – пианистом или поваром. И если играть на фортепьяно я уже умел, то с приготовлением еды еще не сталкивался. И тогда я попросил маму разрешить мне что-то приготовить, и мы сделали тефтели.

С кем бы вы хотели поужинать?

С английским гастрономическим журналистом, кулинаром Найджелом Слейтером. Он очень много путешествует, но раз в год обязательно приезжает ко мне в ресторан, с ним безумно интересно разговаривать обо всем на свете! В идеале — поужинать с ним в Японии, о которой он очень много знает.

 

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев