Чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого
Хлеб на закваске для многих что-то новое, современный модный тренд. Но это не так: такие изделия пекли люди по всему миру сотни лет назад. Промышленных дрожжей не было (они появились только в середине XIX века), поэтому у каждой женщины дома имелась своя закваска, которая использовалась ежедневно. Поэтому смело можно сказать, что те, кто сегодня самостоятельно печет хлеб, лишь возвращается к корням и честному, настоящему вкусу.
Ржаная закваска — более сложная экосистема. Она состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые действуют в симбиозе. Попадая в тесто, они запускают длительный процесс глубокого расщепления (ферментации) сложных углеводов и белков.
Преимущества хлеба на закваске
Молочнокислые бактерии вырабатывают органические кислоты, которые обеспечивают ржаному хлебу насыщенный аромат и богатый, многогранный вкус с легкой кислинкой.
В процессе долгой ферментации молочнокислые бактерии практически полностью нейтрализуют фитиновую кислоту, которая содержится в оболочке зерна и мешает усвоению полезных минералов (железа, цинка, кальция). Поэтому хлеб легко переваривается, а питательные вещества из него целиком и полностью работают на пользу организма.
Наконец благодаря высокой кислотности среды заквасочный хлеб черствеет медленнее и очень редко плесневеет.
Что нужно для приготовления ржаной закваски — стартера
Закваска может быть ржаной и пшеничной, в зависимости от муки, которую вы будете использовать. Ржаная более активная, так как в ней больше микроорганизмов. Такой стартер получается сильнее и стабильнее пшеничного.
Для выведения ржаной закваски вам понадобятся только два продукта: мука (лучше цельнозерновая) и питьевая вода. Также нужны маленькие баночки и крышки к ним.
Классический цикл рождения стартера занимает от 5 до 7 дней. Суть процесса проста: вы смешиваете муку с водой, каждый день обновляя смесь. Подробная инструкция о том, как вывести ржаную закваску, находится здесь.
Закваску требуется обязательно кормить каждые 24 часа. По крайней мере, если вы часто делаете домашний хлеб. Если печете редко, держите закваску в холодильнике, но за 2–3 дня до предполагаемого использования достаньте стартер и активируйте его, подкормив мукой 2–3 раза. И еще один момент: в холодильнике закваска может погибнуть, и вам придется выводить ее заново. Поэтому некоторые ведут стартер при комнатной температуре, подкармливая ее ежедневно небольшим количеством свежей ржаной муки (это занимает 5 минут).
Если думаете, что делать с остатками закваски, то удачное решение — приготовить оладьи, блины, вафли и другие мучные блюда, не требующие особой пышности. Либо просто выбросить.
Еще раз повторимся, что выведенная вами закваска — стартер: на этой основе вы каждый раз будете готовить опару. То есть брать стартер в малом количестве, соединять с большим количеством муки, воды и ждать, когда масса поднимется и станет пористой. И уже на этой опаре замешивать тесто.
Выбор ржаной муки для хлеба на закваске
Важное начало, которое определяет не только цвет мякиша и характер брожения, но и будущую текстуру изделия. В магазинах можно найти два основных вида ржаной муки. Они различаются степенью очистки зерна и содержанием отрубей.
Обдирная мука
Это самый распространенный вариант. Из обдирной муки удалена часть оболочек зерна, поэтому она чуть светлее обойной. Хлеб получается достаточно пористым, хорошо держит форму, обладает классическим глубоким ржаным вкусом.
Обойная (цельнозерновая) мука
Это мука самого грубого помола. Она изготавливается из цельного зерна вместе с оболочкой и зародышем. В ней максимум пищевых волокон, витаминов и ферментов. Цельнозерновая мука идеальна для выведения стартера и ведения опары, так как дает бактериям богатую питательную среду. Хлеб из нее получается менее пышным, но более ароматным и полезным.
Для домашнего хлеба опытные кулинары рекомендуют смешивать обойную и обдирную муку в пропорции 1:1. И это действительно хорошая рекомендация, особенно для начинающих хлебопеков, учитывая, что качественная цельнозерновая мука довольно дорогая. Но все же чаще в рецептах ржаная мука используется в компании с пшеничной, которая компенсирует все недостатки обойной (большое количество отрубей, неоднородная текстура).
Как замесить тесто для хлеба на закваске
Приготовление ржаного теста начинают заранее, с опары. Для этого возьмите немного ржаного стартера и смешайте его с мукой и водой в миске. Затяните пленкой и оставьте на 10–12 часов при температуре 24–25 °С. Идеально это делать на ночь.
Утром добавьте в опару еще воды, муки, соль и другие ингредиенты по рецепту. Вымесите тесто. Забудьте все навыки, которые вы применяли к пшеничному. Ржаное тесто живет по совершенно иным законам, и главная причина этого — недостаток клейковины. Конечно, в ржаной муке есть глютен, но ферменты и пентозаны не дают им связаться в прочную эластичную сетку.
Долго вымешивать тесто на ржаной муке нет смысла: без пшеничной муки клейковина не разовьется. Но даже при ее добавлении вымешивайте тесто не дольше 10 минут.
Еще одна особенность ржаного теста — его исключительная липкость. Вымешивать массу надо кулаком, периодически смачивая его водой, или крюками миксера. Конечный результат (и это норма) — тяжелая масса, напоминающая глину. Не пугайтесь: после расстойки тесто станет более пористым и увеличится в объеме. Чтобы вы наблюдали это своими глазами, кладите ржаную массу в стеклянную миску или прозрачный пластиковый контейнер. После этого разровняйте, закройте и оставьте на 3–4 часа. Ржаное тесто любит тепло: идеальная температура — 26–28 °С.
Расстоявшееся ржаное тесто не вырастет в три раза, как пшеничное, но в два увеличится точно. Оно станет более воздушным, а на дне и стенках прозрачной миски вы увидите пузырьки.
После этого формуйте хлеб влажными руками. Ему можно придать форму шара или батона (подовый хлеб) либо аккуратно выложить в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Лучше использовать специальные алюминиевые формы для хлеба: они обеспечивают равномерный прогрев со всех сторон.
Перед выпеканием дайте расстояться тестовым заготовкам в течение 40–50 минут. Если в помещении жарко, может потребоваться меньше времени. Следите, чтобы заготовки не опали. Поверхность должна быть гладкой, чуть выпуклой, натянутой и с редкими трещинками.
Как выпекать ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб требует высокой температуры на старте и более низкой на этапе допекания. Первый этап требует 210–220 °С (10 минут), второй — 170–180 °С (35–45 минут).
Готовность хлеба можно определить по звуку. Достаньте хлеб из формы и постучите по его донышку костяшками пальцев. Звук должен быть четким, звонким и пустым. Если звук глухой — хлеб внутри еще сыроватый.
Ржаной хлеб не едят сразу после выпечки. В отличие от пшеничного, процесс стабилизации ржаного мякиша продолжается еще долго после того, как вы достали хлеб из духовки. Резать ржаной хлеб можно только тогда, когда он остынет, в идеале на следующий день.
Какие виды хлеба можно готовить на ржаной закваске
Вариантов ржаного хлеба на закваске не слишком много, но они есть. Это обычный ржаной, ржано-пшеничный, а также заварные («Бородинский», «Рижский»), хлеб с добавками (орехи, сухофрукты, семечки).
Классический ржано-пшеничный («серый») хлеб — самый популярный вариант. Это, например, знаменитый «Дарницкий». Пропорции муки в нем такие: 40–70% ржаной, остальное — пшеничная мука первого или высшего сорта. Пшеничная делает мякиш более пышным и пористым.
Легендарный «Бородинский» — вершина советского хлебопекарного искусства. Его особенность — использование заварки из ржаного солода и ржаной муки. Сухая смесь заливается крутым кипятком и выдерживается при 50–60 °C в течение 3–4 часов. В результате солод осахаривается и придает бородинскому неповторимый пряно-сладкий вкус, глубокий темный цвет и влажный, долго не черствеющий мякиш. В бородинский всегда добавляют целый или молотый кориандр.
В прибалтийской традиции хлебопечения в ржаное тесто (тоже с заваркой или просто с добавлением патоки, меда) кладут тмин. Такой хлеб имеет выраженный кисло-сладкий вкус с освежающими нотами.
Из похожего теста (с заваркой или патокой) готовят хлеб с добавками: орехами, черносливом, изюмом, курагой, а также с семенами льна, кунжута, тыквы, подсолнечника. И это уже не просто хлеб, а настоящее произведение кулинарного искусства.
Как приготовить хлеб на закваске в хлебопечке
Готовить заквасочный хлеб в хлебопечке можно, но стандартные автоматические программы для этого не подходят. Варианты «Ржаной» или «Основной» рассчитаны на стремительные хлебопекарные дрожжи: они отводят на подъем теста всего 1–1,5 часа, в то время как заквасочному требуется от 3 до 5 часов. Если запустить обычный режим, вы получите плотный, сыроватый и неровный кирпичик.
Но хлебопечку можно приручить — используйте ручной режим. Если в вашем приборе есть функция «Программируемый» или «Мультипекарь», настройте параметры самостоятельно.
Идеальный тайминг для заквасочного хлеба в хлебопечке такой: замес — 10–15 минут, расстойка — 3–4 часа при температуре 30 °C и выпекание — 60–80 минут на максимальной мощности (температуре).
Но все же помните, что настоящий ржаной хлеб лучше замешивать самостоятельно и печь в обычной духовке.
Как правильно хранить
Благодаря высокой естественной кислотности, созданной молочнокислыми бактериями, ржаной хлеб на закваске обладает феноменальной живучестью.
Идеальный вариант для хранения — плотный мешочек из натурального льна или хлопка либо качественная деревянная хлебница. Ткань и дерево позволяют хлебу дышать, корочка постепенно теряет влагу, но мякиш остается нежным. Также отлично подходят бумажные крафт-пакеты.
Не храните свежий ржаной хлеб в плотно завязанном полиэтиленовом пакете. Влага, испаряющаяся из мякиша, будет конденсироваться на стенках пластика, что приведет к быстрому размоканию корочки и создаст идеальную среду для плесени.
При комнатной температуре в полотенце или тканевом мешочке хлеб безупречно хранится от 7 до 10 дней. Со временем он не портится, а лишь постепенно подсыхает.
Если вы испекли много хлеба, нарежьте остывшую буханку на порционные ломтики, плотно оберните пищевой пленкой и уберите в морозилку. Хранить так хлеб можно до 3 месяцев. При необходимости достаньте пару ломтиков и разогрейте в тостере.
Простой рецепт ржаного хлеба на закваске
Если вы вывели закваску и хотите проверить ее в деле, наш простой рецепт ржаного хлеба поможет вам в этом. Накануне вечером приготовьте опару из 100 г питьевой воды, 100 г ржаной муки и 20 г стартера. Перемешайте, накройте и оставьте на ночь.
Утром добавьте в опару 330 мл воды, 440 г ржаной обдирной муки и 8 г соли. Перемешайте и оставьте для расстойки на 3–4 часа при 25 °C. Затем влажными руками сформируйте шар или батон. Выложите на противень, выстланный кулинарным пергаментом. Оставьте под полотенцем на 40 минут, затем выпекайте 10 минут при 220 °C и еще 30 минут при 190 °C. Дайте полностью остыть, затем нарезайте.
Частые вопросы
Правда ли, что в заквасочном хлебе нет дрожжей
Маркетинговое выражение «бездрожжевой хлеб на закваске» некорректно с биохимической точки зрения. В любой традиционной закваске вместе с молочнокислыми бактериями живут дикие дрожжи. Разница лишь в том, что в закваске они развиваются медленно и сбалансированно, в отличие от чистой, агрессивной монокультуры промышленных прессованных или сухих дрожжей.
Почему хлеб на закваске получился слишком кислым
Ржаной хлеб должен иметь благородную кислинку, но, если она слишком навязчивая, вероятно, стартер длительное время оставался «голодным». Другие причины: тесто расстаивалось дольше, чем нужно, или температура, при которой шло брожение, была очень высокой.
Можно ли использовать неактивированную закваску из холодильника
Сразу из холодильника — нельзя, потому что она будет работать очень медленно, а тесто получится слишком кислым. Перед выпеканием стартер обязательно нужно «разбудить»: достать за 2–3 дня и покормить в тепле 2–3 раза.
Ржаной хлеб печется только на специальном пекарском камне в духовке
Нет, особенно если речь идет о формовом хлебе. Конечно, толстый пекарский камень сильно нагревается и мгновенно передает тепло нижней части тестовой заготовки, не позволяя ей растекаться и обеспечивая быстрый рост. Но и при правильно выставленной температуре духовки результат получается отличный.
Как пересчитать рецепт дрожжевого ржаного хлеба для приготовления на закваске
Для этого нужно перевести часть муки и воды из рецепта в опару. Предлагаем самый простой и рабочий алгоритм.
Посмотрите на общее количество муки в дрожжевом рецепте. Для опары обычно идет 30–40% от этого количества. Например, в рецепте указано 500 г ржаной муки и 350 г воды. Значит, берите 35% от муки — это 175 г.
Замесите опару в пропорции 1:1 по воде и муке. Возьмите 175 г муки, 175 г воды и добавьте к ним 15–20 г стартера. Вымесите, оставьте под пленкой на ночь.
Утром при замесе основного теста просто вычтете эти граммы из общего количества. То есть в тесто пойдут оставшаяся мука (500 — 175 = 325 г) и оставшаяся вода (350 — 175 = 175 г), а также вся получившаяся опара, соль и другие добавки по рецепту. Дрожжи из рецепта полностью исключаются.
Если мысль о домашнем хлебе на закваске кажется вам слишком сложной, не спешите от нее отказываться. Процесс приготовления ржаного хлеба только кажется непростым, но разобравшись в нем, вы наверняка захотите повторить этот опыт. Потому что даже самый вкусный магазинный хлеб не заменит ароматную буханку, испеченную своими руками, — с идеальной корочкой и правильным мякишем.
Пока нет комментариев