Ресторан Прага: новогодний банкет за 10 рублей

Ресторан Прага: новогодний банкет за 10 рублей

Елена Аносова
12 декабря 2014 г.

Президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова с 1979 по 1989 годы была заместителем директора ресторана Прага. Большинство её рассказов не для печати, но мы нашли тему: Тамара Николаевна рассказала главному редактору Gastronom.ru Елене Аносовой о том, как праздновали в Праге Новый год, и о внутренней кухне самого гламурного советского ресторана.

Ресторан Прага
Ресторан Прага
Тамара Шарова
Тамара Шарова
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Ресторан Прага
Тамара Шарова
Тамара Шарова

Советский кинематограф наглядно нам показал, какие очереди стояли в кафе и рестораны в брежневские годы, выглядит полнейшей дикостью…

Ресторанов было очень мало в Москве порядка шестидесяти. Тогда город делился на административные районы, на 32 района приходилось в общей сложности 300 точек общественного питания столовые, кафе, закусочные, пельменные, блинные, рюмочные и рестораны. Получалось в среднем по два ресторана на район. Эту систему создал и регулировал Мосресторантрест. Плюс существовала система Интуриста ресторанные комплексы при гостиницах.

Посадочных мест, естественно, не хватало в четверг, пятницу и субботу вечером в ресторан с улицы было не попасть, столики приходилось бронировать сильно заранее или действовать через знакомых швейцаров и официантов. А новогодний банкет нужно было резервировать и оплачивать за два месяца. Кстати, работники Праги не имели права у себя заказывать столики неэтично. И мы партнерились с Арбатским, Столичным и другими московскими ресторанами.

Какое место занимала Прага в ресторанной иерархии?

Рестораны делились по категориям люкс, высшего разряда и первого класса. Прага была рестораном «люкс». У нас все было люксом и меню, и качество кухни, и мебель, и декор хрустальные люстры, хрустальные канделябры, посуду заказывали через Внешторг в Чехословакии. Тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом Праги по тем временам это был настоящий гламур!

Прага была роскошным рестораном. Девять залов, шесть кабинетов, два зимних сада. В первом зимнем саду постоянно проходили банкеты, выступали певцы и музыканты. Помню, как здесь гуляла Алла Пугачева с Евгением Болдиным. А еще наш зимний сад очень любила Галина Брежнева: там была небольшая антресоль на ней Галина проводила свои дни рождения и отмечала 8 Марта небольшой компанией, 15-20 человек.

Курили в ресторане?

Были специально отведенные места для курения с диванами, креслами, журнальными столикам и пепельницами, опять же с логотипом Праги. Конечно, иногда гости начинали курить прямо за столиками, но правилами это запрещалось.

Сколько гостей могла принять Прага одновременно?

Тысячу человек. А обслуживающего персонала и администрации было в общей сложности 1200 человек, из них 150 официантов. У директора такого огромного ресторана было всего три зама по производству, по инженерным коммуникациям и я по филиалам. У Праги ведь было 12 филиалов разных категорий кафе, закусочные, кулинария, стол заказов, буфеты. Мы обслуживали, в том числе, кафе в Доме дружбы, в Институте Америки и Канады, артистический и зрительский буфеты в Театре Вахтангова.

К тому же Прага всегда работала на спецобслуживании, причем не только международных делегаций. Например, прорвало трубу на Киевском вокзале наша бригада едет и обеспечивает питание для ликвидаторов аварии. А на демонстрациях 1 и 9 мая мы организовывали выездные буфеты на Калининском проспекте с 6 до 11 утра торговали пирожками и разными другими вкусностями.

В вашем рассказе Прага больше напоминает фабрику-кухню, чем ресторан. Работали круглосуточно?

Ресторан был открыт семь дней в неделю, с 11 утра и до полуночи. Закусочная 8:00 до 21:00, кафе с десяти до десяти. Днем в Праге подавали бизнес-ланчи тогда они назывались комплексные обеды. Стоил такой обед в ресторане 2 рубля 50 копеек, в кафе рубль пятьдесят. Причём кафе было с официантами и салфетками на столах. Вообще, весь обслуживающий персонал Праги был как на подбор. Повара только высших, 5-6 разрядов. Официанты пятого разряда. Метрдотели как министры: полные достоинства, с прямой спиной, они знали все правила сервировки и обслуживания на зубок. Когда приезжали специальные делегации, то обслуживали их официанты в перчатках и бабочках. Это было очень эффектно!

Какие чаевые считались хорошими?

Если вы поели на 5 рублей, то рубль на чай это нормально. А если счет 10 рублей, это, как правило, с коньяком и черной икрой, то обычно оставляли 2 рубля чаевых. Заработки у официантов были хорошие.

Но ведь все равно брали!..

Конечно, брали! Но, не наглели. Однажды, перед Новым годом, мой муж приехал ко мне с какими-то документами, и пошел через центральный вход швейцар взял с него 5 рублей, что по тем временам были существенные деньги. На следующий день с этого швейцара сняли КТУ коэффициент трудового участия. Зарплата складывалась из официального оклада и КТУ. Если хорошо работаешь, то КТУ мог достигать ста процентов оклада. А если есть нарушения, то КТУ могли лишить, это обсуждалось на совете трудового коллектива.

Очень часто приходили проверки. Я как-то насчитала 23 проверяющие организации, самая страшная Госторгинспекция: они проходили, естественно, инкогнито, садились за столик, делали заказ, а потом начинали проверять кухню продукцию по весу, алкоголь по граммам. Это был очень строгий контроль, для нас сплошная нервотрепка, ведь за нарушения могли посадить.

Я так понимаю, что ресторан люкс не испытывал проблем с продуктами, как вся страна?

Технология была такой: в соответствии с количеством посадочных мест ресторану выдавались продуктовые фонды. Ведь невозможно было что-то купить в свободной продаже, поэтому потребности четко регламентировались и продукты распределялись. В зависимости от того, сколько тонн и каких продуктов мы могли получить, составлялось меню. Причем меню нужно было утверждать на кулинарном совете в Мосресторантресте. Если наши повара создавали новые блюда, а после 80-х годов мы стали тесно сотрудничать с городом Прагой, выезжали в творческие командировки и привозили рецепты, то их тоже нужно было утверждать. Кстати, Прага был единственным рестораном, где можно было попробовать продукты из Чехословакии пльзеньское пиво, сосиски, копченые шпикачки...

Так и торт Птичье молоко, хоть и не из Чехословакии, тоже был объектом вожделения каждого советского человека! Кондитерский цех Праги это вообще особая история. В обычные дни кондитеры приходили к семи утра и уходили в пять-шесть вечера, но перед праздниками работали в две смены. У них был свой план по товарообороту, его спускал все тот же Мосресторантрест. Перевыполнить было сложно всё зависело от продовольственных фондов, в которых мы были ограничены. Перед Новым годом кондитерский цех должен был делать в день 600 тортов Птичье молоко, 300 тортов Прага, 300 Зденки и 300 Вацлавского. И это на весь город! Телефон стола заказов разрывался: артисты, художники, певцы, чиновники все хотели заказать торт, а в наш магазин «Кулинария» стояли гигантские очереди. Птичье молоко стоил 6 рублей 30 копеек, Прага 3 рубля 8 копеек, Зденка и Вацловский по 5 рублей. Люди занимали очереди и перепродавали их за 7 рублей. А помимо тортов, надо было еще приготовить массу пирожных «Орешек», «Миндальное», «Лакомка»…

Все, что продавалось в Кулинарии, делалось на кухне Праги?

Да, в Праге было огромное производство несколько заготовочных цехов: мясной, рыбный, птичий, овощной. Повара работали с утра до ночи. А когда в сентябре начинался сезон овощей, перед ними ставилась задача помочь отечественным колхозам справиться с урожаем, то есть произвести тонны овощных котлет капустных, морковных, кабачковых и так далее. Котлеты, кстати, были очень вкусные. Также в ассортименте «Кулинарии» всегда были полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, сыр по-чешски, витки из ветчины, салаты «Столичный», «Мясной», «Вацлавский» делали тоннами. Стоили они от 2,90 рублей до 3 рублей за килограмм. Вся продукция бал свежайшая, поскольку не успевала залежаться.

А теперь Новый год! Каким было меню новогодней ночи?

Меню новогодней ночи составлялось и утверждалось заранее, за несколько месяцев до праздника. В него входило около десяти холодных закусок, горячая закуска жульен из курицы с грибами и кокиль из рыбы, обычно из судака. Горячие блюда одно рыбное и одно мясное. На десерт яблочный штрудель и мороженое-сюрприз. Мороженое в большой чаше заливали взбитым яичным белком и на несколько секунд отправляли в печь чтобы образовалась корочка. Ставили на мельхиоровый поднос, наливали вокруг коньяк, поджигали и выносили в зал. Очень эффектно!

Алкоголь тоже входил: 100 г водки и 200 г шампанского на человека. Все остальное опять же по меню. Такой банкет стоил 10 рублей, с коньяком 15 рублей на человека.

И как гуляли?

Гости собирались к десяти вечера. Их встречал метрдотель и провожал за столики или в соответствующий банкетный зал. На столах уже были накрыты салат «Столичный», мясное заливное, витки из ветчины, икра и так далее. До полуночи провожали Старый год. С 23.00 в первом зимнем саду начинал играть оркестр. На втором этаже был специальный музыкальный зал для всех посетителей ресторана. Обязательно продумывалась новогодняя сервировка, даже был конкурс на лучший новогодний стол. Устанавливали 3-4 елки в разных местах ресторана. Пахло хвоей, и настроение у всех было по-настоящему праздничное. Веселились до 5-6 утра.

А с двух часов дня 1 января Прага вновь открывала двери. Гости приходили похмелиться нашей знаменитой рыбной и мясной солянкой. Для многих москвичей это была традиция.

Из истории ресторана Прага
Здание, в котором размещается ресторан Прага было построено в конце XVIII века первоначально это был двухэтажный доходный дом. В 1890-х годах на первом этаже открылся трактир Прага, весьма скромное заведение, которое извозчики называли Брагой. В 1902 году новый владелец, купец Петр Тарарыкин, открыл обновленный ресторан Прагу 6 залов, 2 буфета, 18 кабинетов, 4 бильярдных зала и открытая терраса. Прага стала одним из лучших ресторанов Москвы, где в разное время выпивали и закусывали Иван Бунин, Александр Блок, Сергей Есенин, Максим Горький.
После революции Прагу национализировали. В 1924 году в здании открылась столовая Моссельпрома. Именно сюда водил свою пассию герой романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» Киса Воробьянинов. А с 1930-х годов здесь обедали исключительно сотрудники НКВД. Для широкой публики ресторан открылся вновь в 1955 году.
В 1997 году комплекс нежилых помещений, в которые в том числе входит ресторан Прага, купил бизнесмен Тельман Исмаилов, глава холдинга АСТ, за 30 млн долларов. Отреставрированный ресторан открылся вновь в августе 1997 года.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Арам Мнацаканов: белорусская моцарелла — это смешно

В Москву приезжал Арам Мнацаканов — успешный шеф и влиятельный питерский ресторатор, у которого в 2005 году по-свойски отобедал Владимир Путин. Что думает господин Мнацаканов о продовольственном эмбарго, как отразится экономический кризис на ресторанах и почему в России не может быть собственной кухни, выясняла главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова.

Елена Аносова

СТАТЬЯ

Греческая кухня в Москве: ресторан Molon Lave

В Москве есть практически все, как в Греции. Кроме достойных греческих ресторанов. Но с открытием Molon Lave на Большой Грузинской за греческую кухню можно не беспокоиться. Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова познакомилась с шеф-поваром Стаматисом Цилиасом и партнером нового ресторана Самсоном Моисидисом.

Елена Аносова

СТАТЬЯ

75 лет Книге о вкусной и здоровой пище

Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова побывала на конференции, посвященной 75-летию Книги о вкусной и здоровой пище, и поняла, что есть стало лучше, есть стало веселее.

Елена Аносова

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image