Правда о мягком сыре: мнение производителя

Правда о мягком сыре: мнение производителя

Андрей Захарин
25 июля 2016 г.

Генеральный директор крупнейшего производителя сыров - компании Лакталис Восток, Евгений Гребнев честно и бескомпромиссно рассказал о том, кто производит лучшую моцареллу в России, можно ли делать мягкие сыры в домашних условиях и почему россияне – благодарная аудитория для сыроделов.

Правда о мягком сыре: мнение производителя
Правда о мягком сыре: мнение производителя (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Правда о мягком сыре: мнение производителя
Правда о мягком сыре: мнение производителя (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Правда о мягком сыре: мнение производителя
Правда о мягком сыре: мнение производителя (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Правда о мягком сыре: мнение производителя
Правда о мягком сыре: мнение производителя (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Легко ли производить сыр в России?
В России большие возможности влиять на традиции потребления сыра. Россияне любят сыр и у них нет косности в плане предпочтений: наши люди быстро принимают хорошие продукты и легко отказываются от плохих. Здесь можно продвинуть любой вид сыра. Например, в Италии продажи наших мягких сыров невелики, потому что итальянцы веками едят все свое, а в Греции практически невозможно продвигать свежую моцареллу, греки консервативны и предпочитают всем сырам фету. Россияне напротив очень благодарная аудитория, готовая ко всему.

Какими марками сыра вы особенно гордитесь?
Наши самые известные марки - это «Президент» и «Гальбани». У President особый предмет гордости - мягкие сыры бри и камамбер. А у Galbani – моцарелла и буррата. В 2017 году мы планируем начать делать камамбер в России. А в этом году уже запустили производство бри. Готовились два года, начали еще до эмбарго: реконструировали завод, завозили специальное оборудование, проводили индустриальные тесты.
Сейчас мы продаем бри под брендом Bridel, но скоро этот сыр перекочует под марку President. У нас такие стандарты, порядок запуска любого продукта в «Лакталис» сложный и долгий, с начала производства до первой продажи проходит как минимум полгода.
У моцареллы Galbani этот период длился год, сыр нужного качества мы получили только через 11 месяцев. Зато моцарелла, произведенная в Тульской области, выиграла слепой тест у итальянской Galbani. И до сегодняшнего дня это лучшая индустриальная моцарелла в мире! Забавно, мне даже звонили итальянские коллеги и негодовали: «Зачем вы нас обманывали? Оказывается вы давно умеете делать моцареллу!». А я отвечал – «Ну да, с 2012 года». Представляете, итальянская диаспора 2 года ела моцареллу Galbani и не знала, что она производится в России.

Что нужно для того, чтобы сделать хорошую моцареллу?
Сейчас многие занялись моцареллой, потому что считают — это легко. Ее действительно легко сделать, а вот хорошо сделать – сложно. Нужно знать технологии, иметь хорошее оборудование, исключительную гигиену на производстве и качественное сырье. Мы берем молоко в Тульской, Липецкой, Воронежской, Белгородской областях. В основном это крупные поставщики молока, большие фермы, которые следят за качеством своего сырья. Основные требования к молоку — чистота (микробиология) и уровень белка. Играют роль корм коров, чистота их вымени, трубопроводов и танков по сбору молока, температура после сбора до момента прихода на завод. В идеале она должна быть не выше 5 градусов, иначе начнет развиваться вредная микрофлора (кстати, наш ГОСТ позволяет 8 градусов).
Ну, а чем выше содержание белка, тем больше выход качественного сыра.

Санкции как-то повлияли на вас?
Думаю, что не в лучшую сторону, так как выросли цены на сырье. Немножко снизилась конкуренция, но нишу быстро заполняют белорусские и другие товарищи. Если вы заметили, на полках магазинов дефицита нет, но значительно обеднел ассортимент. Появилось много примитивной продукции. А африканские сыры - это вообще нонсенс. В Тунисе и Марокко нет традиций производства молочных продуктов.
Сейчас из-за эмбарго у нас нет возможности продавать твердые сыры и сливочное масло. Зато моцареллу, буррату и бри уже производим в Тульской области. И ведь все наши запуски не связаны с эмбарго, мы начали заниматься этим значительно раньше.

Кто ваши основные конкуренты?
В плавленых сырах – «Хохланд» и «Валио», в мягких – сейчас нет никого. Заявляю это с полной ответственностью, так как систематически пробую все мягкие сыры крупных и мелких производителей. Неплохой мягкий козий сыр производят на заводе в Марий Эл, они молодцы. И, пожалуй, все. Почему я так критичен? Потому что нужно оценивать не только органолептические свойства, но и микробиологию. Сыр, особенно с плесенью, требует повышенного внимания к производству, гигиене, хранению. И еще исключительной квалификации сыродела. Сыр должен быть не только вкусным, но и безопасным.

Можно ли сделать нормальный мягкий сыр в домашних условиях?
Конечно. Моцареллу и буррату исключительно для домашнего использования. Только съесть такие сыры нужно будет в течение 2-3 дней. В Италии ни одна ремесленная моцарелла или буррата не хранится дольше 7 дней, а домашний сыр еще менее долговечен. Мы с вами переносчики сотен микробов, и по-хорошему человек вообще не должен контактировать с сыром.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда с сыром камамбер

ГРУППА

Блюда с сыром камамбер

Камамбер — мягкий сыр из коровьего молока, цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх ...

Рецепты с сыром фета

ГРУППА

Рецепты с сыром фета

Фета — традиционный греческий сыр. Его делают из овечьего или козьего молока и добавляют во множество блюд. Любое застолье в Греции начинается с Греческого салата, где основной ингредиент – сыр фета. ...

Рецепты с моццареллой, блюда с сыром моццарелла

ГРУППА

Рецепты с моццареллой, блюда с сыром моццарелла

Моцарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии. Сегодня моцареллу из ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Елена (гость)

28 июля 2016 г.

Неделю назад купила бри марки Briedel - удивилась маркировке "Россия", потому что знаю этот бренд по Франции. Выглядел он прекрасно, как самый настоящий бри, упругая (но не резиновая) текстура, мягкая корочка, и на вкус тоже оказался отличным, никогда бы не подумала, что такой бри сделали у нас. Молодцы, Лакталис, надеюсь, и с Камамбером справитесь!

Branding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях