О чем расскажем в статье и что приготовим:
- Курник: послойная выкладка
- Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные
- Кулебяка: выкладка этажами и рядами
- Рецепты пирогов с 3 начинками, которые украсят праздничный стол
- Пирог с тремя начинками «Венок»
- Пирог с тремя начинками «Разборник»
- Пирог с тремя начинками «Улитка»
- Пирог с тремя начинками «Коса»
Курник: послойная выкладка
Первым делом, конечно, вспоминается курник. Напомню, что название этого многослойного пирога никак не связано с курицей. Своей куполообразной формой с отверстием в крышке пирог напоминает казачий курень — отсюда и название «курник».
Тесто для курника чаще сдобное бездрожжевое, но иногда используют и дрожжевое слоеное.
Начинки в курник укладываются послойно. Первый слой всегда из крупы — риса, сорго, гречки, которые задерживают соки и не позволяют им промочить нижний слой теста. Очень удобно использовать первым слоем кускус, хотя это совсем не традиционно. Другие начинки — это разобранная на кусочки вареная курица или присоленное рыбное филе, обжаренные грибы, сваренные вкрутую яйца, заправленные растопленным сливочным маслом. Чтобы начинки не рассыпались при нарезке пирога, каждую из них в отдельности связывают соусом типа бешамель.
Поскольку курник имеет куполообразную форму, каждый следующий слой начинки имеет меньший диаметр, чем предыдущий.
Я помню споры кулинаров в соцсетях, обязательно ли разделять слои начинок в курнике блинами. А потом выяснилось, что в европейской части нашей страны в курниках блинчиков нет, а за Уралом есть.
Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные
В татарской, башкирской, чувашской кухнях тоже есть парадный пирог с несколькими начинками — губадия.
Тесто пресное или кислое (дрожжевое) — это непринципиально. Пирог круглой формы, высокий, с вертикальными — в отличие от курника — стенками.
В губадии есть один интересный слой начинки: так называемый «красный творог» или курт (корт). Творог уваривают в топленом молоке с добавлением сливочного масла и сахара. Во время длительного приготовления сахара карамелизуются, и творог становится розового цвета.
Кроме курта, в губадию выкладывают слоями рис, изюм, иногда мясо или — для сладкого варианта — курагу.
Интересный, но почти неизвестный у нас пирог с несколькими начинками — прекмурская гибаница. Его выпекают из теста фило в глубокой прямоугольной форме. Начинки традиционные для восточно-европейской выпечки: яблочная, ореховая, маковая и творожная. Они выложены послойно и разделены тонкими слоями теста фило. С 2010 года этот пирог получил статус национального деликатеса Словении.
Кулебяка: выкладка этажами и рядами
А вот в кулебяке начинки обязательно разделяют блинчиками.
Вообще, основное отличие любой кулебяки от других пирогов в ее форме и в том, что начинки никогда не смешиваются. Кулебяка всегда узкая. Начинок несколько, и одна из них, как правило, рыба. Но если в курнике начинки всегда выкладывают слоями, то в кулебяке возможны варианты: либо «этажами», разделенными пресными блинчиками, либо рядами, каждый из которых блинчиком накрыт. Идея в том, что при нарезании кулебяки в каждом куске должны быть все начинки.
В московской кулебяке, например, собраны такие начинки: жареные грибы, рассыпчатая манная каша, вязига и яйца.
Сегодня, когда вязига стала редким продуктом, самая распространенная кулебяка с лососем, шпинатом и шампиньонами.
Недавно я увидела пирог, который повар гордо называл «кулебяка на четыре угла». Это был плоский квадратный пирог с четырьмя начинками, расположенными в разных углах. Нет, это не кулебяка, а лотерея какая-то: неизвестно, кусок с какой начинкой тебе достанется.
Кстати, для кулебяки используют бездрожжевое тесто, часто слоеное, но это необязательно.
Рецепты пирогов с 3 начинками, которые украсят праздничный стол
Пирог с тремя начинками «Венок»
Рецепт этого пирога мы нашли в старой книжке по восточно-европейской выпечке. Пирог выпекается в круглой форме с трубкой в центре — получается венок. Когда этот венок нарезают на ломтики, на срезе видны разные начинки. Мы его испекли, попробовали — нам понравился! Обязательно приготовьте, уверены: вы тоже оцените!
Для приготовления пирога на 12 порций нужно:
Для теста:
- мука пшеничная с содержанием белка 11–12% – 345 г
- молоко – 85 г
- дрожжи – 15 г прессованных или 5 г сухих быстродействующих
- соль – 6 г
- масло сливочное – 85 г
- сахар – 70 г
- яйцо категории С1 – 2 шт.
Для начинки из кураги:
- курага – 200 г
- вода – 100–200 г
- сахар – 30 г
- лимонный сок – 2
- лимонная цедра – 1 ч. л.
Для творожной начинки:
- творог жирностью 9–18% – 125 г
- сахар – 40 г
- масло сливочное – 15 г
- желток яичный – 1 шт.
- крахмал кукурузный – 20 г
- ром темный – 10 г
Для ореховой начинки:
- орехи грецкие рубленые – 125 г
- сахар – 75 г
- панировочные сухари – 15 г
- белок яичный – 1 шт.
- корица молотая – 1 ч. л.
Дополнительно:
- сливочное масло для подготовки формы
- яичный желток
- сахарная пудра для подачи
- Замесите тесто. В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара и масла. Замесите до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость замеса и добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнёт приобретать эластичность, добавьте в два приёма оставшийся сахар. В конце замеса постепенно, небольшими порциями введите сливочное масло. Вымешанное тесто будет гладким и эластичным. Переложите тесто в контейнер или в большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуре. Через час от начала брожения обомните тесто.
- Пока тесто выбраживается, приготовьте начинки. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике курагу, сахар и воду. Проварите, перемешивая, до тех пор, пока смесь не станет однородной. При необходимости добавляйте воду. Снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой. Остудите до комнатной температуры.
- Для творожной начинки смешайте творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом.
- Для ореховой начинки смешайте орехи с сахаром, сухарями и белком. Приправьте корицей и перемешайте.
- Разделите тесто на 24 части примерно по 30 г. Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
- Глубокую форму с трубкой в центре (объёмом 1.8–2 л) смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см. Выложите на все заготовки одну начинку, смажьте края желтком и сформируйте пирожок в форме полумесяца, как вареник. Положити их швом вниз вдоль стенок формы.
- Раскатывайте по 8 шариков и заполняйте разными начинками. Выкладывайте шарики с начинками внахлёст друг на друга, чередуя. Форма будет заполнена чуть больше чем на половину высоты формы.
- Накройте заполненную форму пленкой и оставьте пирог с тремя начинками для брожения на 90–120 мин. при 22–24 °C. Тесто не будет доходить до краев примерно на 1,5 см.
- Выпекайте пирог с тремя начинками 10 мин. при 210 °C , затем понизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 50 мин.
- Остудите на решетке в форме 15 мин., затем переверните пирог на решетку и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой.
Хозяйке на заметку: эти начинки — традиционные для этого пирога с тремя начинками, но вы можете использовать любые 3–4 начинки, которые, на ваш взгляд, хорошо сочетаются между собой.
Пирог с тремя начинками «Разборник»
Пироги с тремя начинками, состоящие из булочек, объединенных в единое целое, популярны во многих странах. Достаточно вспомнить итальянский пирог «Дунай» или богемские булочки. Уникальность именно этого пирога с тремя начинками в том, что он печется в форме, заполненной растопленным сливочным маслом, благодаря которому простое дрожжевое тесто становится очень мягким, сдобным.
Для приготовления на 12 порций нужно:
Для теста:
- муки пшеничная – 500 г
- дрожжи прессованные – 10 г или сухие активные – 3 г
- вода – 60 г
- сахар – 50 г
- кефир – 250 мл
- масло сливочное комнатной температуры – 25 г
- соль – 7 г
Для начинки из чернослива:
- чернослив без косточек – 100 г
- сахар – 2 ч. л. или по вкусу
- апельсиновый сок – 100 г
- апельсиновая цедра – 1 ч. л.
Для начинки из повидла:
- густое кислое повидло (вишневое или клюквенное) – 100 г
- дробленые орехи – 50 г
- крахмал кукурузный – 20 г
Для ореховой начинки:
- фундук очищенный – 150 г
- сахар – 30 г
- желток яичный – 1 шт.
- сметана жирностью 15-–20% – 1 ст. л.
Дополнительно:
- растительное масло для обработки контейнера
- сливочное масло – 100 г
- 1 яичный белок + 1 ст. л. молока для смазывания
- Насыпьте муку в большую миску, сделайте в центре углубление. Насыпьте в углубление сахар, дрожжи и влейте кефир.
- Перемешивая муку с кефиром скребком или рукой, замесите мягкое тесто. На этом этапе вся мука будет увлажнена, но тесто не будет гладким.
- Распластайте тесто на столе в прямоугольник толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте солью и смажьте сливочным маслом. Сложите прямоугольник как письмо. Вымесите тесто до гладкости.
- Переложите тесто в миску или контейнер, смазанный растительным маслом, и оставьте для брожения на 1,5 часа или до увеличения в объеме в 2 раза. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
- Чернослив разрежьте на 2–4 части, поместите в сотейник вместе с сахаром и апельсиновым соком и проварите, перемешивая, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте цедру, перемешайте и остудите до комнатной температуры.
- Для начинки из повидла смешайте повидло с крахмалом и дроблеными орехами. Перемешайте до однородности.
- Для ореховой начинки раздробите фундук скалкой или измельчите в кухонном комбайне до крупных кусочков. Разотрите желток с сахаром, добавьте сметану, перемешайте до однородности. Добавьте дробленый фундук и еще раз перемешайте.
- Разделите выбродившее тесто на 12 частей (примерно по 75 г), сформируйте в шары, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 10–15 минут.
- Разделите каждую начинку на 4 равные части. Так вы будете уверены, что начинке хватит на всё заготовленное тесто.
- Растопите сливочное масло и налейте в форму для выпечки диаметром 24–25 см с трубкой в центре.
- Раскатайте каждый шарик теста в лепешку диаметром около 10 см. Выложите начинку и сформируйте круглый пирожок.
- Повторите то же со всем тестом и начинками, запоминая, где какая начинка. Выложите пирожки в форму, чередуя с разными начинками.
- Накройте форму полотенцем или пленкой и оставьте для расстойки на 45–60 минут. За это время разогрейте духовку до 180 °С.
- Смажьте поверхность пирога белком, смешанным с молоком. Выпекайте пирог с тремя начинками 40–45 минут, до красивого румяного цвета.
- Остудите пирог в форме на решетке 20–30 минут, затем достаньте из формы и полностью остудите.
Кстати: тесто прекрасно замешивается в стационарном миксере с насадкой «крюк». В этом случае смешайте в чаше миксера все ингредиенты сразу.
Хозяйке на заметку: добавляйте крахмал только в жидкий джем или повидло. Если джем, повидло или варенье густое, а в составе только фрукты-ягоды и сахар, начинка не растечется и без дополнительных загустителей.
Пирог с тремя начинками «Улитка»
Для пирога «Улитка» понадобится тесто фило. Сегодня его легко купить в обычных и онлайн-магазинах, но если вдруг вы его не найдете, испеките пирог с тремя начинками из тонкого армянского лаваша.
Для приготовления пирога на 10 порций нужно:
- тесто фило – 500 г
Для маковой начинки:
- мак – 300 г
- сахар – 150 г
- молоко – 250 мл
- молотая корица – 1 ч.л.
Для яблочной начинки:
- яблоки кисло-сладкие – 600 г
- сахар – 150 г
- лимонный сок – 1 ст. л.
- лимонная цедра, тертая – 1 ч. л.
Для творожной начинки:
- творог жирностью 9–18% – 500 г
- сахар – 150 г
- сметана жирностью 15–20% – 250 г
- яйцо – 1 шт.
- изюм – 50 г
- ванильный сахар – 1 ч. л.
Дополнительно:
- сливочное масло – 100 г
- сметана жирностью 15–20% – 50 г
- Для маковой начинки смешайте в ковше мак с сахаром и молоком. Варите на слабом огне 30 минут. Остудите и измельчите в кофемолке или в ступке. Приправьте корицей, перемешайте.
- Для яблочной начинки яблоки очистите и натрите на крупной терке. Смешайте с сахаром, лимонными соком и цедрой. Переложите в дуршлаг, установленный над миской. Оставьте на 30 минут, чтобы стек сок.
- Для творожной начинки смешайте творог с сахаром, сметаной, яйцом и ванильным сахаром. Добавьте промытый и обсушенный изюм. Перемешайте.
- Включите духовку на разогрев до 180 °С. Поместите сливочное масло в жаропрочную емкость и растопите в нагревающейся духовке. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Достаньте листы теста фило из упаковки, накройте пленкой и полотенцем. Доставайте листы по одному.
- Лист теста фило смажьте кисточкой растопленным сливочным маслом. Положите сверху еще один лист, смажьте маслом. Выложите маковую начинку, разровняйте. Сверните рулетом, рулет сверните улиткой. Поместите на противень.
- Повторите предыдущий шаг с двумя следующими листами теста и яблочной начинкой. Не сворачивайте рулет улиткой, а оберните вокруг улитки на противне.
- Смажьте маслом следующие два листа, смажьте половиной творожной начинки, повторите. Оберните вокруг улитки на противне. В результате получится большой пирог с тремя начинками в форме улитки.
- Смажьте пирог смесью оставшегося сливочного масла со сметаной. Поставьте в духовку и выпекайте 35–40 минут, до золотистого цвета.
- Переложите готовый пирог вместе с бумагой на решетку и остудите, минут 15. Переложите на доску. Нарезайте клиньями, от центра к краям так, чтобы в каждом куске пирога были три разные начинки.
Кстати: пирог с тремя начинками «Улитка» можно испечь в круглой форме. За 15 минут до окончания выпекания залейте его смесью из 250 мл сливок жирностью 20% и 2 яиц. Особенно этот прием актуален при замене теста фило лавашом.
Хозяйке на заметку: приготовьте этот пирог с тремя несладкими начинками, например с брынзой, со шпинатом или другой зеленью и с картофелем.
Пирог с тремя начинками «Коса»
Пирог с тремя начинками «Коса» — один из вариантов сдобной дрожжевой выпечки, которая называется бабка. Но в бабке только одна начинка, а в этом пироге сразу три!
Для приготовления пирога на 12 порций нужно:
Для теста:
- мука пшеничная – 620 г
- дрожжи прессованные – 15 г или сухие быстродействующие – 5 г
- вода – 223 г
- яйца категории С1 – 2 шт.
- масло растительное – 60 г
- сахар – 60 г
- соль – 8 г
Для шоколадной начинки:
- масло сливочное – 150 г
- темный шоколад – 150 г
Для кунжутной начинки:
- халва кунжутная – 200 г
- сливочное масло – 100 г
- семена кунжута – 50 г
Для сливочно-малиновой начинки:
- рикотта или творожный сыр – 200 г
- малиновый джем – 100 г
Дополнительно:
- растительное масло для подготовки контейнера
- кунжут для посыпки
- Разбейте яйца, слегка взбейте вилкой и отделите 2 ст. л. для смазывания пирога с тремя начинками.
- Смешайте в чаше миксера воду, оставшееся яйцо, сахар, соль и растительное масло. Добавьте муку, раскрошите дрожжи и замесите гладкое эластичное тесто.
- Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер, накройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
- Для шоколадной начинки мелко нарежьте шоколад. Разомните лопаткой сливочное масло комнатной температуры, добавьте шоколад и перемешайте.
- Для кунжутной начинки раскрошите халву. Подсушите кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета. Убедитесь, что масло комнатной температуры стало пластичным.
- Для творожно-малиновой начинки смешайте рикотту с малиновым джемом. Если используете творог, добавьте 1 яйцо.
- Разделите тесто на 3 равные части. Соберите каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте отдыхать 15 минут.
- Раскатайте одну часть теста в прямоугольник толщиной 5 мм. Отступив от краев по периметру на 1 см, распределите шоколадную начинку. Сверните тесто рулетом по длинной стороне, одновременно растягивая его в длину и сужая к краям, придавая форму веретена.
- Раскатайте вторую часть теста в прямоугольник такого же размера. Смажьте сливочным маслом, посыпьте халвой и кунжутом. Сверните таким же образом, как первый жгут.
- Повторите с третьей частью теста и сливочно-малиновой начинкой.
- Положите перед собой вертикально три жгута. Сплетите из них косу и переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
- Смажьте пирог оставшимся яйцом и оставьте для брожения на 1 час при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 180 °С. Если осталось яйцо, еще раз смажьте им поверхность пирога. Посыпьте кунжутом.
- Выпекайте пирог с тремя начинками 25–30 минут, до золотистого цвета. Остудите пирог на решетке до комнатной температуры.
Кстати: позвольте пирогу с тремя начинками достаточно расстояться. Если этого не сделать, начинка может вытечь или между начинкой и тестом образуется зазор и будет впечатление, что начинки недостаточно много.
Хозяйке на заметку: этот пирог с тремя начинками можно испечь в прямоугольной форме для кекса «кирпичиком» объемом 1,5–2 л. В этом случае не зауживайте края рулета, оставьте его равномерной толщины по всей длине.
Пока нет комментариев