Молочный улун: как отличить настоящий от подделки и заварить по всем правилам

Ферментация чая: как рождается вкус улунов

Улуны занимают промежуточную позицию между зелеными, белыми чаями (слабоферментированными) и черными или, как их называют в Китае, красными чаями (глубоко ферментированными). Что значит ферментация? Это окисление. Если упрощенно: сорванный с куста чайный лист начинает темнеть точно так же, как мякоть авокадо без лимонного сока, хотя в чае процесс развивается не так стремительно и под строгим контролем человека. Чем активнее окисление, тем выше степень ферментации и темнее чайные листья.

Зеленые чаи вообще не ферментируются, белые — на 10%, черные (красные) — на 90%, светлые улуны — на 30–40%, темные — до 70%. У улунов ферментируются только края листьев, а сердцевина остается нетронутой, поэтому в них чувствуются терпкость и легкая горчинка черных чаев, но она не забивает свежесть и приятную «витаминную» кислотность, присущую зеленым сортам. На Тайване, где выращивают большего всего улунов, их называют «дитя гармонии» из-за этого сбалансированного вкуса и за то, что они приятно бодрят, не оглушая избытком танинов.

Что такое настоящий молочный улун  

Настоящий молочный улун появился в 1981 году благодаря ученым Тайваньской экспериментальной станции исследования чая. Они вывели культивар (то есть сорт) чая с официальной маркировкой ТТЕS#12, который получил имя «цзинь суань» (золотой цветок) в честь то ли супруги, то ли бабушки селекционера, профессора Ву Чжень До.

Лучшие улуны этого сорта произрастают на горе Алишань. При этом только на высоте от 1000 до 6000 метров в их вкусе появляются те самые сливочные нотки, от которых все без ума. Для Тайваня дегустации улунов давно превратились в доходную статью туристического бизнеса. В местах произрастания молочного улуна немало чайных домиков, где иностранцам предлагают насладиться его уникальным вкусом. Но парадокс в том, что, несмотря на все старания чайных мастеров, большинство туристов ни сливок, ни карамели, ни ириски в этом чае не чувствуют — настолько этот вкус тонок и неуловим.

Молочные улуны, которые продаются за пределами Тайваня, имеют гораздо более насыщенный вкус за счет ароматизаторов. К тому же чая, столь требовательного к условиям выращивания, и в самом Тайване производится так мало, что «золотой цветок» редко покидает пределы острова. В Москве цзинь суань можно встретить в двух-трех лавках для чайных гиков и цена на него очень высокая — около 4000 рублей за 50 г.

Как подделывают молочный улун

«Западный» стиль молочного улуна не похож на тайваньский. Это чай с ярким сливочно-карамельным ароматом и чуточку маслянистым отваром, как будто в него и правда добавлены сливки. Но истории о том, что для усиления природных свойств кустики чая поливают сывороткой или вымачивают листья в сливках, не имеют никакого отношения к действительности.

Дело в том, что с 1990-х годов улуны стали выращивать не только на Тайване, но и в материковом Китае. Китайцы и продвинули молочный улун на европейском рынке, сделав его мегапопулярным среди молодых гедонистов. Получить естественный сливочный аромат в условиях материка было невозможно: скромный урожай «золотого цветка» не покрывал растущего спроса, поэтому под видом молочного улуна стали продавать менее редкие чаи (тегуаньинь или другие виды улунов), обработанные ароматизатором. Такой чай стали называть «най сянь цзинь суань» — то есть «золотой цветок с молочным ароматом». Если увидите на пачке с китайским чаем такую надпись, то имейте в виду — аромат у него искусственный.

Как выбрать качественный молочный улун

Ароматизированный чай — далеко не всегда зло, не стоит вешать на него ярлык лютой химии. Вспомним хотя бы любимый многими эрл грей, который, конечно, не рождается с цитрусовым ароматом, а приобретает его за счет ароматизации натуральным маслом бергамота. Но разбираться в том, какой молочный улун достоин вдумчивой дегустации, а какой вообще не стоит заваривать, любителям чая определенно стоит.

Внешний вид

Лучше всего, если в пачке молочного улуна будет настоящий улун, пусть даже изначально немолочный. Отличить его можно по форме листьев — они выглядят так, словно их скатывали между пальцами, стараясь придать форму шарика. Чай не должен выглядеть пересушенным — ему должен быть присущ легкий маслянистый блеск. Пыли, ломаных листьев в чае не должно быть — это показатель низкого качества.

Цвет

Желтый, черный, серый или слишком светлый, салатовый оттенок чайного листа — это красный флаг. Скорее всего, этот чай недоферментировали или, напротив, он слишком старый и залежавшийся. Улуны недаром часто называют «бирюзовыми чаями» — в их цветовой палитре преобладают приглушенные изумрудные, нефритовые и бирюзовые оттенки.

Вкус и аромат

Вкус улунов чаще всего определяется как слегка терпкий, цветочный, луговой. Он должен чувствоваться и в молочном улуне, а ароматизатор должен лишь добавлять ему нежные сливочные сайд-ноты. В общем, если вы заварили молочный улун правильно, должно сложиться впечатление, что вы пьете именно чай, а не разведенную сгущенку. Если аромат слишком резкий, в нем чувствуются дефектные ноты — как будто скисшие или горькие, то производитель использовал дешевую отдушку или стремился заглушить посторонним запахом не слишком качественное чайное сырье, а скорее всего, и то, и другое.

Упаковка

Молочный улун в обычных бумажных пакетиках — это, конечно, не улун, хотя на вкус такой чай может быть даже приятен. Качественный китайский молочный улун продают россыпью, но часто пакуют и в фильтр-пакеты или в нейлоновые пакеты: у них, в отличие от бумаги, нейтральный вкус, который не портит вкус самого чайного отвара. Такой упаковке можно поставить зачет.

Цена

Молочный улун приличного качества не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм. Более дешевые сорта — это сплошной ароматизатор без вкуса чая.

Как правильно заваривать молочный улун в домашних условиях

Извлечь максимум вкуса из ароматизированного чая можно методом настаивания. С большинством молочных улунов он работает лучше, чем традиционный китайский метод «пролива» (о нем мы расскажем дальше), который слишком быстро вымоет из чайных листьев весь привнесенный аромат.

Учитесь заваривать молочный улун дома правильно.  

1. Используйте посуду из фарфора или жаропрочного стекла. Чтобы было проще отделить листья от отвара, подойдет обычный домашний заварочный чайник с ситечком или френч-пресс.
2. Стандартная пропорция — 2–3 г чая на 100 мл воды. Но тут все зависит и от интенсивности аромата чая, и от вашего вкуса — некоторые любят чай покрепче, другие наслаждаются нюансами вкуса более слабого напитка.
3. Берите для заваривания только отфильтрованную или бутилированную питьевую воду — некачественная вода портит вкус напитка.
4. Температура воды при соприкосновении с чайными листьями должна быть не выше 90–95 °C. Крутой кипяток обожжет чай и огрубит вкус отвара. Есть модели чайника состроенным термометром, но определить температуру на глаз тоже можно — после закипания вода должна остывать 3 минуты при комнатной температуре.
5. Пока вода остывает, прогрейте посуду. Влейте в посуду кипяток, подождите 5 секунд и вылейте воду.
6. Вливать воду в посуду для заваривания лучше не струей, а аккуратно по кругу: так вы бережнее сохраните аромат.
7. Готовому отвару дайте настояться 2–3 минуты, потом листья обязательно удалите, перед тем как приступать к чаепитию.

Подготовка к чайной церемонии: необходимая посуда

Если вам в руки попал настоящий цзинь суань (друзья привезли сувенир с Тайваня), то такой чай требует церемоний. Чтобы заварить драгоценный лист по высшему разряду, вам прежде всего понадобится специальное оснащение. В комплект входят:

• Посуда для заваривания: керамический чайник или гайвань — традиционная китайская чаша для заваривания, которая состоит из пиалы, крышки и блюдца.
• Емкость для отвара чахай — небольшой кувшинчик с носиком, который похож на тот, что используется для сливок или молока.
• Пиалы для чая по числу участников чаепития.

Традиционный китайский способ заваривания «проливом»

Дальше начинается красивый ритуал, ради которого во многом и устраивают традиционные китайские чаепития.

1. Первым делом нужно отмерить заварку из расчета 5 г чая на 100 мл воды (цзинь суань относится к светлым улунам, так что концентрация его достаточно высокая).
2. Прогреть всю посуду, ополоснув ее кипятком.
3. Залить чай водой (важно, чтобы между крышкой чайника/гайваня и водой оставалось немного свободного пространства). Температура воды не должна превышать 95 °C. Лучше брать максимально мягкую воду — жесткая дает чаю привкус соды.
4. Сразу же перелить воду в чахай, а затем от нее избавиться. Это еще не чай, а только способ промыть листья и «разбудить» аромат.
5. Снова залить чай горячей водой и слегка встряхнуть чайник.
6. Перелить настой в чахай спустя 5–10 секунд. Этого времени достаточно, чтобы чай заварился. Чахай, как промежуточное звено между чайником и пиалой, позволяет чаю завариться более равномерно.
7. Разлить чай по пиалам и наслаждаться изысканным ароматом. Дальше весь алгоритм заварки повторяется снова — и это будет уже второй пролив. С каждым проливом время заваривания увеличивается на 3 секунды.

Сколько раз можно заваривать один и тот же чай

Натуральные листья цзинь суань выдерживают до 6–7 проливов, причем с каждым разом их вкус раскрывается все полнее. Можно ли так же церемонно поступать с ароматизированным чаем? Почему бы и нет, если чай действительно улун приличного качества. Только не промывайте чай перед заваркой — смоете всю «сливочность». Такой чай тоже может выдержать 6–7 проливов, но третья-четвертая заварка уже не будет «молочной», останется только улун.

Почему чай может горчить: типичные ошибки  

Если вы вроде бы все сделали правильно, а в результате получили невкусный чай с резкой горечью, возможны два варианта: или вам продали плохой чай, или все-таки в чем-то вы просчитались. Поэтому имеет смысл дать список типичных ошибок в качестве чек-листа для новичков:

1. Крутой кипяток «ломает» вкус и аромат напитка, превращая чай в терпкий компот.
2. Слишком холодная вода не позволяет чаю раскрыть весь свой потенциал.
3. Точность пропорции очень важна: считается, что 5 г чая — это 2 чайные ложки. Но это приблизительно, потому что скрученный и листовой чай имеют разный объем. Лучше, особенно имея дело с дорогими чаями, использовать весы.
4. Перестоявший чай становится резким и танинным. Недаром в ресторанах, подавая чайник на стол, заварку часто из него убирают, чтобы гости, увлекшись разговором, не получили в результате переэкстракции откровенно горький напиток.
5. Не совсем правильно заваривать молочный улун в чайнике из необожженной керамики (так называемой исинской глины) — он больше подходит для крепких пуэров, чем для деликатных улунов. Фарфор и стекло — универсальный вариант.  

Как хранить молочный улун

Даже самый дорогой и натуральный цзинь суань может стать невкусным, если хранить его неправильно. Как и практически для любого чая, для молочного улуна важно:

1. Избегать влажности и солнечного света, которые разрушают пигменты чайного листа.  
2. Хранить в герметичной емкости, поскольку контакт с кислородом разрушает полифенолы.
3. Не контактировать с пряностями, кофе и другими яркими посторонними ароматами, которые «ломают» аромат чая.
4. Соблюдать температурный режим не выше 20 °C. Иначе листья чая начинают отдавать свои ароматы в воздух.
5. Использовать в течение 2 лет.

С чем подавать молочный улун

Если натуральный молочный улун глупо перебивать посторонними ароматами, то ароматизированный может даже выиграть от такого соседства. Например, палочка корицы, заваренная вместе с таким чаем, улучшит обмен веществ и даст чувство насыщения без лишних калорий.

Любопытная тема — фудпейринг: сочетания чая с едой. Не верьте тем, кто утверждает, что соединять еду и чай — чисто русская привычка. Китайцы тоже считают, что пить чай натощак вредно. В Китае говорят: «Не пей чай на пустое сердце». Неслучайно в Поднебесной чайную церемонию сопровождает целая армия специальных чайных закусок, называемых ямча.

К молочному улуну отлично подходят креветки, зеленые бобы, ягоды, а также сладости: сухофрукты, шоколад, зефир. В Китае считается, что улуны помогают организму справиться с жирной и острой пищей, способствуя выработке пищеварительных ферментов. После стейка, жареной свинины, копченостей или шашлыков стоит выпить улун — и быстро привести желудок в норму.

Можно ли пить молочный улун на ночь

Строгих противопоказаний к употреблению улунов во второй половине дня нет. Но нужно помнить, что, как и любой чай, молочный улун содержит кофеин, хотя и в меньших количествах, чем кофе или зеленый чай. В то же время вкус и аромат сливок и молока действует успокаивающе. Психологи даже связывают с этим шквальный рост популярности молочного улуна — мол, нам он напоминает отпечатавшийся в подсознании аромат и вкус грудного молока, а где молоко — там и мама, и защита, и спокойствие. Но все-таки, чтобы точно избежать бессонницы, пить молочный улун стоит хотя бы за 2 часа до сна. И в таком случае стоит заварить чай чуть менее крепким, чем обычно.