Здесь по-пражски уютно и вкусно. За кухню ресторана Колковна отвечает шеф-повар Милан Дресслер, приехавший в Москву из Праги. Мы беседовали с ним на третьем этаже ресторана.
Gastronom.ru: Милан, в Москве немало ресторанов чешской кухни. Чем Колковна отличается от всех других?
М. Д.: Московскую Колковну, в отличие от многих других чешских ресторанов в Москве, отстроили не по франшизе. За созданием ресторана внимательно следил Алексей Бударин, который восемь лет назад открыл первый ресторан этой сети в Старом Месте Праги.
Пиво, которое москвичам предстояло пить в ресторане Колковна, было определено сразу – Пилснер Урквелл, известное в Чехии как Пльзеньски Праздрой (Plzeňký Prazdroj), первое в мире пиво стиля «пилснер», эталонного золотого цвета. Московскую Колковну, как и пражские рестораны этой сети, Алексей Бударин создавал совместно с Праздроем.
Может быть, вам будет интересно, что Алексей родился в Москве, но ещё в детстве вместе с родителями переехал в Прагу. Первая Kolkovna, созданная совместно с Праздроем, стала настолько популярна, что в Праге открылось ещё несколько точек с тем же названием. А потом Алексей решил осваивать и Москву.
Gastronom.ru: Вы работали и в пражской Kolkovna?
М. Д.: В Kolkovna я с 2003 года и поработал уже в нескольких ресторанах сети. Направление этого ресторана — традиционная чешская кухня — мне очень близко. Большую часть своей кулинарной жизни (работал в Праге, в Велке-Поповице, а теперь вот в Москве) я занимаюсь чешской кухней.
Блюда Колковны — традиционные. В Чехии вообще с большим уважением относятся именно к традиционной кухне, нежели к изощрённым кулинарным экспериментам, любят традиционные, проверенные временем продукты и способы готовки. Чехи в еде — консерваторы. В ресторане Колковна мы готовим так, как готовили бы в пражской пивной и пятьдесят, и сто лет назад.
Мой дед некогда держал мясную лавку, там продавалось копчёное мясо, всевозможные колбаски. Так что дух чешской кухни — здоровой и простой — я впитал с раннего детства.
Приятно, что пражская Kolkovna упомянута в гиде Мишлен как ресторан настоящей чешской кухни. Во многом это заслуга Михала Штепанека, первого бренд-шефа ресторана, который использовал исключительно старинные рецепты.
Gastronom.ru: Расскажите о чешской кухне.
М. Д.: Традиционная кухня Чехии — это сытные, калорийные блюда. Дегустационные порции и многократная подача — не чешский вариант, у нас принято ограничиваться одним, зато очень сытным блюдом.
В Чехии любят густые, наваристые супы (с картофелем, крупой), гуляш, мясо с густыми подливами и обязательно с кнедликами, которые стали практически символом чешской кухни. Кнедлики, кстати, в Чехии можно купить в виде полуфабрикатов, например замороженными. А мы в Колковне готовим их сами — из муки грубого помола, как для спагетти (которую завозим из Европы).
Gastronom.ru: Пражская пивная — это не просто пивная, это практически мужской клуб...
М. Д.: Именно так. В Праге «пиваржи» (любители пива) приходят в пивную компаниями, в пивных они проводят свободное от работы время — в веселых разговорах за кружкой пива. В пивной собираются друзья по интересам, многие тут же и знакомятся. В Kolkovna собираются пражские интеллектуалы. Ещё бы: Старе Место — культурный центр Праги, рядом — Йозефов, интеллектуальная жизнь здесь бурлит как нигде. К нам частенько захаживает Сборная Чехии по хоккею.
В пражской пивной слышно не музыку, а голоса людей. Порою там довольно шумно, но это тот шум, который радует, а не раздражает. Тут уютно, весело и душевно. Это самое главное.
Gastronom.ru: То есть большинство посетителей Kolkovnа — завсегдатаи этого ресторана?
М. Д.: Да, это тоже старинная традиция Праги. Там человек, постоянно ходящий в одну и ту же пивную, называется немецким словом «штамгаст». Он всех там хорошо знает, и его тоже все знают неплохо — и помнят, что он предпочитает есть и пить, и официанты могут подать ему гуляш или вепрево колено, даже не спрашивая о том, что он будет заказывать. И нальют ему поллитра любимого пива (в Праге принято пить пиво поллитровыми кружками, а не литровыми, как в Баварии).
Нам очень хотелось бы создать такую же атмосферу и в Москве.
Gastronom.ru: Меню московского ресторана дублирует меню пражской Kolkovna? Или есть какие-то отличия?
М. Д.: Да, меню большей частью повторяет пражское. И это хорошо: чешская пивная — это уникальная традиция, которую надо беречь... практически как национальное культурное достояние.
Попробуйте, например, свиной стейк крковичку (krkovička). Или гуляш — в Чехии он популярен не меньше, чем в Венгрии, разве что перца кладут меньше и подают с кнедликами. Национальное чешское блюдо — свичкова на сметане (svíčková na smetanĕ), свинина, тушёная в сметане, подаётся тоже с кнедликами.
Вепрево колено (vepřove koleno) можно заказать на двоих. Хотя настоящие чешские «пиваржи» съедают его целиком — и больше уж точно ничего не заказывают.
Или вот, например, утопенцы (utopenci) — маринованые колбаски. В пражской Kolkovna прямо на барной стойке стоит бочка с утопенцами в маринаде — их можно есть прямо за стойкой, не садясь за стол... Кстати, утопенцы и специи для маринада мы завозим в Москву из Чехии.
Лучшие блюда чешской кухни в России знают и любят. Мы решили отказаться лишь от некоторых традиционных позиций, слишком непривычных для москвичей (например, жирный паштет из утиной печени — как нам кажется, москвичи его заказывать не будут).
Среди позиций, которые мы приготовили специально для москвичей, — сельдь с отварным картофелем, винегрет, соленья, квашеная капуста. Есть ещё «пражский салат» — это нечто среднее между популярным в Чехии картофельным салатом и легендарным советским «оливье», без которого многие в России и не представляют себе поход в ресторан...
Gastronom.ru: Я вижу в меню чешские десерты и выпечку. Сладкие блюда из Чехии известны в России гораздо меньше, чем, например, австрийские...
М. Д.: ...И всё же их стоит попробовать. Например, старочешский пирог с маринованными сливами (švestkový koláč). Или тот же штрудель, который в Праге любят не меньше, чем в Вене и Будапеште.
К Рождеству мы приготовили для гостей чешское рождественское печенье — vánoční pečivo. Его нет в меню; просто приходите в Колковну — и вам принесут его в качестве комплимента...
Да, кстати, на Рождество в Чехии каждый год показывают русскую сказку Морозко, традиция такая. Один раз не показывали, где-то в начале 1990-х годов, — не представляете, какая буря возмущения поднялась... Рождество без этого фильма уже и за Рождество не считается... Мы будем показывать её в нашем ресторане.
Gastronom.ru: В «пивном» меню у вас сейчас только Пилснер и Козел. Такой «минимализм» — в лучших традициях Праги. Надеюсь, расширять пивную карту не будете?
М. Д.: Я вам так скажу: хотите убить ресторан — заведите себе пивную карту с десятью-пятнадцатью позициями. Эту ошибку совершают многие московские рестораны. Хотя, казалось бы, какой толк от этого многообразия несвежего пива...
У нас вы можете попробовать только пльзеньское и велкопоповицкое пиво. И то, и другое — бочковое, бутылочного у нас нет.
Ещё в ресторане Колковна стоит заказать пражское резаное пиво. Это значит, что в одной кружке оказываются светлый Праздрой и тёмный Велкопоповицкий Козел. Они не смешиваются между собой, образуя красивую двухцветную композицию.
Gastronom.ru: Какую функцию в пивном ресторане выполняют травяные настойки (Фернет, Бехеровка) и бренди — сливовица, грушовица, вишнёвица...? Они дополняют или заменяют пиво?
М. Д.: Я слышал, что русские говорят «Пиво без водки — деньги на ветер»... (смеётся). Чехи, в общем, с ними согласны. Обильную трапезу с несколькими кружками пива они нередко заканчивают маленьким стаканчиком Бехеровки или сливовицы. Это такой дижестив, заключительный аккорд обеда или ужина. Тем более что чешские настойки и бренди — действительно замечательные.
Gastronom.ru: Вы считаете, что в нашем суматошном городе вам удалось воспроизвести уютную атмосферу пражской пивной?
М. Д.: Да, Прага очень не похожа на Москву. Конечно, москвичи очень отличаются от жителей Праги. Если в Праге официанты — всегда друзья посетителя (в противном случае он никогда не пойдёт в пивную), то в Москве к ним относятся больше как к обслуге. В Праге официанты работают в одной пивной постоянно, часто всю жизнь, и это им нравится — в Москве принято скакать из ресторана в ресторан...
Пожив в Москве, я понял, что москвичи знают чешскую кухню, любят её, охотно заказывают чешские национальные блюда. У Колковны уже появились постоянные посетители, настоящие «штамгасты». Многих из них мы знаем в лицо, ввели даже для них специальные дисконтные карты. Мы видим, что москвичи готовы пить пиво по-пражски. Это очень приятно.
Пока нет комментариев