Милан Дресслер, шеф-повар ресторана Колковна. Интервью

Новый пивной ресторан Колковна открылся всего несколько месяцев назад. Однако аншлаги по вечерам здесь уже обычное явление. Возможно потому, что московская Колковна — практически точная копия знаменитого пражского ресторана Kolkovnа, то есть не воплощение русских представлений о Чехии, а островок настоящей Праги в центре Москвы.

  • Милан Дресслер, шеф-повар ресторана Колковна. Интервью

Здесь по-пражски уютно и вкусно. За кухню ресторана Колковна отвечает шеф-повар Милан Дресслер, приехавший в Москву из Праги. Мы беседовали с ним на третьем этаже ресторана.

Gastronom.ru: Милан, в Москве немало ресторанов чешской кухни. Чем Колковна отличается от всех других?

М. Д.: Московскую Колковну, в отличие от многих других чешских ресторанов в Москве, отстроили не по франшизе. За созданием ресторана внимательно следил Алексей Бударин, который восемь лет назад открыл первый ресторан этой сети в Старом Месте Праги.

Пиво, которое москвичам предстояло пить в ресторане Колковна, было определено сразу – Пилснер Урквелл, известное в Чехии как Пльзеньски Праздрой (Plzeňký Prazdroj), первое в мире пиво стиля «пилснер», эталонного золотого цвета. Московскую Колковну, как и пражские рестораны этой сети, Алексей Бударин создавал совместно с Праздроем.

Может быть, вам будет интересно, что Алексей родился в Москве, но ещё в детстве вместе с родителями переехал в Прагу. Первая Kolkovna, созданная совместно с Праздроем, стала настолько популярна, что в Праге открылось ещё несколько точек с тем же названием. А потом Алексей решил осваивать и Москву.

Gastronom.ru: Вы работали и в пражской Kolkovna?

М. Д.: В Kolkovna я с 2003 года и поработал уже в нескольких ресторанах сети. Направление этого ресторана — традиционная чешская кухня — мне очень близко. Большую часть своей кулинарной жизни (работал в Праге, в Велке-Поповице, а теперь вот в Москве) я занимаюсь чешской кухней.

Блюда Колковны — традиционные. В Чехии вообще с большим уважением относятся именно к традиционной кухне, нежели к изощрённым кулинарным экспериментам, любят традиционные, проверенные временем продукты и способы готовки. Чехи в еде — консерваторы. В ресторане Колковна мы готовим так, как готовили бы в пражской пивной и пятьдесят, и сто лет назад.

Мой дед некогда держал мясную лавку, там продавалось копчёное мясо, всевозможные колбаски. Так что дух чешской кухни — здоровой и простой — я впитал с раннего детства.

Приятно, что пражская Kolkovna упомянута в гиде Мишлен как ресторан настоящей чешской кухни. Во многом это заслуга Михала Штепанека, первого бренд-шефа ресторана, который использовал исключительно старинные рецепты.

Kolkovna, ресторан в Праге

Gastronom.ru: Расскажите о чешской кухне.

М. Д.: Традиционная кухня Чехии — это сытные, калорийные блюда. Дегустационные порции и многократная подача — не чешский вариант, у нас принято ограничиваться одним, зато очень сытным блюдом.

В Чехии любят густые, наваристые супы (с картофелем, крупой), гуляш, мясо с густыми подливами и обязательно с кнедликами, которые стали практически символом чешской кухни. Кнедлики, кстати, в Чехии можно купить в виде полуфабрикатов, например замороженными. А мы в Колковне готовим их сами — из муки грубого помола, как для спагетти (которую завозим из Европы).

Gastronom.ru: Пражская пивная — это не просто пивная, это практически мужской клуб...

М. Д.: Именно так. В Праге «пиваржи» (любители пива) приходят в пивную компаниями, в пивных они проводят свободное от работы время — в веселых разговорах за кружкой пива. В пивной собираются друзья по интересам, многие тут же и знакомятся. В Kolkovna собираются пражские интеллектуалы. Ещё бы: Старе Место — культурный центр Праги, рядом — Йозефов, интеллектуальная жизнь здесь бурлит как нигде. К нам частенько захаживает Сборная Чехии по хоккею.

В пражской пивной слышно не музыку, а голоса людей. Порою там довольно шумно, но это тот шум, который радует, а не раздражает. Тут уютно, весело и душевно. Это самое главное.

Gastronom.ru: То есть большинство посетителей Kolkovnа — завсегдатаи этого ресторана?

М. Д.: Да, это тоже старинная традиция Праги. Там человек, постоянно ходящий в одну и ту же пивную, называется немецким словом «штамгаст». Он всех там хорошо знает, и его тоже все знают неплохо — и помнят, что он предпочитает есть и пить, и официанты могут подать ему гуляш или вепрево колено, даже не спрашивая о том, что он будет заказывать. И нальют ему поллитра любимого пива (в Праге принято пить пиво поллитровыми кружками, а не литровыми, как в Баварии).

Нам очень хотелось бы создать такую же атмосферу и в Москве.

Gastronom.ru: Меню московского ресторана дублирует меню пражской Kolkovna? Или есть какие-то отличия?

М. Д.: Да, меню большей частью повторяет пражское. И это хорошо: чешская пивная — это  уникальная традиция, которую надо беречь... практически как национальное культурное достояние.

Попробуйте, например, свиной стейк крковичку (krkovička). Или гуляш — в Чехии он популярен не меньше, чем в Венгрии, разве что перца кладут меньше и подают с кнедликами. Национальное чешское блюдо — свичкова на сметане (svíčková na smetanĕ), свинина, тушёная в сметане, подаётся тоже с кнедликами. Вепрево колено (vepřove koleno) можно заказать на двоих. Хотя настоящие чешские «пиваржи» съедают его целиком — и больше уж точно ничего не заказывают.

Или вот, например, утопенцы (utopenci) — маринованые колбаски. В пражской Kolkovna прямо на барной стойке стоит бочка с утопенцами в маринаде — их можно есть прямо за стойкой, не садясь за стол... Кстати, утопенцы и специи для маринада мы завозим в Москву из Чехии.

Лучшие блюда чешской кухни в России знают и любят. Мы решили отказаться лишь от некоторых традиционных позиций, слишком непривычных для москвичей (например, жирный паштет из утиной печени — как нам кажется, москвичи его заказывать не будут).

Среди позиций, которые мы приготовили специально для москвичей, — сельдь с отварным картофелем, винегрет, соленья, квашеная капуста. Есть ещё «пражский салат» — это нечто среднее между популярным в Чехии картофельным салатом и легендарным советским «оливье», без которого многие в России и не представляют себе поход в ресторан...

Gastronom.ru: Я вижу в меню чешские десерты и выпечку. Сладкие блюда из Чехии известны в России гораздо меньше, чем, например, австрийские...

М. Д.: ...И всё же их стоит попробовать. Например, старочешский пирог с маринованными сливами (švestkový koláč). Или тот же штрудель, который в Праге любят не меньше, чем в Вене и Будапеште.

К Рождеству мы приготовили для гостей чешское рождественское печенье — vánoční pečivo. Его нет в меню; просто приходите в Колковну — и вам принесут его в качестве комплимента...

Да, кстати, на Рождество в Чехии каждый год показывают русскую сказку Морозко, традиция такая. Один раз не показывали, где-то в начале 1990-х годов, — не представляете, какая буря возмущения поднялась... Рождество без этого фильма уже и за Рождество не считается... Мы будем показывать её в нашем ресторане.

Gastronom.ru: В «пивном» меню у вас сейчас только Пилснер и Козел. Такой «минимализм» — в лучших традициях Праги. Надеюсь, расширять пивную карту не будете?

М. Д.: Я вам так скажу: хотите убить ресторан — заведите себе пивную карту с десятью-пятнадцатью позициями. Эту ошибку совершают многие московские рестораны. Хотя, казалось бы, какой толк от этого многообразия несвежего пива...

У нас вы можете попробовать только пльзеньское и велкопоповицкое пиво. И то, и другое — бочковое, бутылочного у нас нет.

Ещё в ресторане Колковна стоит заказать пражское резаное пиво. Это значит, что в одной кружке оказываются светлый Праздрой и тёмный Велкопоповицкий Козел. Они не смешиваются между собой, образуя красивую двухцветную композицию.

Gastronom.ru: Какую функцию в пивном ресторане выполняют травяные настойки (Фернет, Бехеровка) и бренди — сливовица, грушовица, вишнёвица...? Они дополняют или заменяют пиво?

М. Д.: Я слышал, что русские говорят «Пиво без водки — деньги на ветер»... (смеётся). Чехи, в общем, с ними согласны. Обильную трапезу с несколькими кружками пива они нередко заканчивают маленьким стаканчиком Бехеровки или сливовицы. Это такой дижестив, заключительный аккорд обеда или ужина. Тем более что чешские настойки и бренди — действительно замечательные.

Gastronom.ru: Вы считаете, что в нашем суматошном городе вам удалось воспроизвести уютную атмосферу пражской пивной?

М. Д.: Да, Прага очень не похожа на Москву. Конечно, москвичи очень отличаются от жителей Праги. Если в Праге официанты — всегда друзья посетителя (в противном случае он никогда не пойдёт в пивную), то в Москве к ним относятся больше как к обслуге. В Праге официанты работают в одной пивной постоянно, часто всю жизнь, и это им нравится — в Москве принято скакать из ресторана в ресторан...

Пожив в Москве, я понял, что москвичи знают чешскую кухню, любят её, охотно заказывают чешские национальные блюда. У Колковны уже появились постоянные посетители, настоящие «штамгасты». Многих из них мы знаем в лицо, ввели даже для них специальные дисконтные карты. Мы видим, что москвичи готовы пить пиво по-пражски. Это очень приятно.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Свиная рулька

Свиная рулька

Рецептом этого блюда могут похвастаться многие мировые кухни. Но, пожалуй, более всего уважают ...

Shefs 12 декабря 2016
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев