Лагман в домашних условиях: знакомимся с ним поближе

За помощью в создании материала мы обратились к шеф-повару Юрию Ковальчуку. Сейчас Юра живет и работает во Владимире, а родился и провел детство в Таджикистане, в городе Орджоникидзеабаде (сейчас Вахдат). В августе прошлого года Юра съездил на свою малую родину и успел пройти небольшую стажировку на кухне местных ресторанов. Оказалось, таджики — большие мастера по приготовлению лагмана.

Как приготовить лагман в домашних условиях

Чтобы приготовить лагман в домашних условиях, сначала нужно научиться тянуть лапшу. Если на это нет времени или не хватает сноровки и терпения, в магазинах сейчас продается уже готовая лапша для лагмана: можно использовать ее. Только покупайте свежую, а не замороженную лапшу и лучше производства тех стран, для которых лагман — национальное блюдо.

ВАЖНО! Лагман можно считать как первым, так и вторым блюдом (2 в 1). Если сделать побольше бульона, получится суп. Положите в тарелки много лапши, овощей и мяса — перед вами окажется сытное блюдо, подобное рагу. Оно способно накормить голодного взрослого мужчину и не только.

Какие ингредиенты нужны для лагмана, чтобы приготовить дома

Лагман состоит из 4 базовых ингредиентов. Это лапша, мясо, овощи, специи. Узбеки называют лапшу словом «чузма», а остальные составляющие, которые в итоге приготовления превращаются в подливу, — «ваджа». Узбеки часто называют лагман с тянутой лапшой именно чузма-лагман.

• Мясо. Классический лагман готовят из баранины, реже из говядины. В домашних условиях, особенно на территории России, в ход еще идет курица и даже свинина, хотя первоначально это мусульманское блюдо (о происхождении лагмана читайте ниже). Для классического лагмана используют курдюк или говяжий жир, но дома можно использовать и растительное масло.
• Лапша пшеничная. Делают лапшу с яйцами и без них, только вода, мука, соль и растительное масло.
• Овощи самые простые и доступные. Обычно берется стандартный огородный набор (лук, чеснок, морковь, помидоры), который дома разбавляют сладким перцем. Слишком мудрить с разнообразием овощей не стоит: такая история все-таки не про лагман, но здесь тоже есть нюансы. Таджики, например, часто используют для лагмана зеленую редьку или репу и много кинзы. Добавляют они в лагман и картошку, так поступают и узбеки. Но есть многие кулинары, считающие, что лагман — сезонное блюдо, и добавляют в него совершенно разные овощи и травы. В ход идут и зеленая фасоль, и баклажаны. Главное — соблюдать общий принцип приготовления: овощи предварительно обжаривают в растительном масле до полуготовности и лишь потом объединяют с отваренной лапшой, мясом и бульоном.
• Специи, пряности: соль, зира, кориандр и, по желанию, бадьян.

Узбеки для приготовления лагмана в домашних условиях готовят дополнительно лазажан. Эту заправку делают из натертого или измельченного чеснока, острого перца и свежемолотого чёеного перца, залитых кипящим растительным маслом (часто хлопковым). Лазажан похож на то, чем корейцы заправляют свое знаменитое хе из рыбы, а также некоторые салаты и закуски. Такая заправка отлично подходит для тех, кто любит блюда поострей, с характером.

Таджики могут потушить помидоры отдельно с хлопковым маслом и чесноком, почти выпаривая сок. Вкус помидора при этом становится более концентрированным, затем эту пасту добавляют в лагман, делая блюдо более плотным.

В чем готовить лагман

В домашних условиях приготовить лагман можно в большой, глубокой сковороде или в тяжелой кастрюле с толстым дном. Конечно, лучше всего для этого подойдет чугунный казан, так как специфика и технология приготовления нуждаются в высоких бортиках и большом объеме кухонной посуды.

Тесто для лагмана и как готовить лапшу

Тесто для лагмана и работа с ним в домашних условиях бывает разной. Готовя лагман дома, многие просто раскатывают тесто для привычной домашней пасты тонким пластом и нарезают лапшой, похожей по формату на итальянские тальятелле. Но лагман из лапши, которую тянули, — самый правильный лагман. Почему? Свежая лапша, которую растянули руками, по сравнению с раскатанной лапшой имеет разные вкус и консистенцию плюс, как считают опытные лагмановеды, растянутая лапша лучше впитывает вкус других ингредиентов блюда.

При этом в Китае лапшу растягивают, а потом еще и ударяют о столешницу, увеличивая ее длину. А лапшу для традиционного таджикского лагмана тянут аккуратно руками «на весу», вытягивая по одной «нити».

Рецепт теста для лагмана по-домашнему

Много споров возникает об ингредиентах теста для лапши. С яйцами его готовить или нет? Яйца придают специфический цвет лапше, добавляют ей вкус. Многие считают, что это лагманной лапше не нужно: главное, чтобы она тянулась хорошо. Хотя яйца и на качество работы с лапшой тоже влияют. Яичная тянется лучше, поэтому решите для себя сами, какую лапшу для лагмана будете готовить в домашних условиях.

Для приготовления теста лапши для лагмана по-домашнему нужно:

Без яиц:

• мука — 450 г
• питьевая вода, количество зависит от содержания в муке белка — 180–210 мл 
• соль — 5–6 г
• растительное масло — 90–120 мл 

С яйцом:

• мука — 550 г
• питьевая вода — 200 мл 
• соль — 4 г
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 40 мл 

1. Соединив все ингредиенты теста в миске, замешивайте тесто. Можно вымешивать его руками, но в кухонном комбайне со специальной насадкой это сделать проще и быстрее.
2. Тесто собралось в комок? Переложите в миску, затяните пищевой пленкой. Тесто без яиц оставьте на 10 минут, а тесто с яйцом на 2 часа.
3. Тесто без яиц еще раз энергично обомните и снова отправьте отдыхать. Через 10 минут повторите процедуру. Всего должно быть 3 обминки. После этого разминайте и немного растягивайте тесто, смачивая руки немного подсоленой водой. Тесто должно стать более пластичным и ликим. Смажьте его растительным маслом, чтобы не прилипало к рукам. Скатайте толстую колбаску (жгут) и оставьте на 30 минут.
4. Тесто с яйцом тоже разминайте, постоянно окуная руки в подсоленную воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминки слегка растягивайте тесто, обжимайте его мокрыми руками и оглаживайте. Тесто в результате тоже будет липким и гораздо более пластичным. Смажьте его растительным маслом и скатайте в ровный толстый жгут. Накройте миской и оставьте на 30 минут. Потом жгут покатайте, удлинив еще больше. Нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо для лагмана.
5. Далее тяните лапшу.

Как правильно поэтапно закладывать ингредиенты

Сначала обжаривается мясо до золотистого цвета, затем лук и морковь, все немного напоминает начало приготовления плова. Затем все заливается водой, кладутся специи и варится «зирвак», который таджики называют «зирбак». Далее добавляют помидоры и сладкий перец, и в самом конце  картошку. Когда уже все готово, лапша раскладывается по тарелкам и заливается содержимым сковороды/кастрюли или казана.

История классического лагмана

Слово «лагман» встречается в уйгурском, казахском, киргизском, узбекском, татарском, таджикском и в некоторых других языках народов, населяющих территорию бывшего СССР. Языковеды не сомневаются в его китайском происхождении. Его также зафиксировали как входящее в словарный минимум уйгурского языка: лагман — «китайская лапша с мясом».

По мнению Бурхана Шахиди, известного уйгурского общественно-политического и культурного деятеля, это слово происходит от китайского словосочетания обозначающего «тянутая лапша». Это объясняется способом приготовления лапши для лагмана: ее тянут из кусочков теста, а потом отваривают и смешивают с овощами, мясом и специями. Есть предположение, что это блюдо заимствовано у проживающих на территории Киргизии и Казахстана китаеязычных мусульман дунган. Этот народ вместе с уйгурами переселился на территорию Российской империи из Китая в 1870-х гг., после неудачного восстания. В качестве мяса дунгане использовали баранину. В Казахстане и Киргизии лагман называют также дунганской лапшой и в словарях иногда приводят оба названия: «лагман, дунганская лапша».

Лагман по-домашнему из баранины в казане

Приготовить лагман из баранины в домашних условиях — это отдать дань богатейшей кулинарной традиции стран Востока. Мы готовы повторить легенду про появление лагмана. Давным-давно некие путешественники решили сделать привал и в складчину сварить суп. У одного нашлось немного муки и мяса, у другого — овощи, у третьего — проверенный временем вместительный казан. Странники объединили все это и получили то, что сегодня мы называем лагманом. Был ли это густой суп или все-таки горячее? Неизвестно. В любом случае лагман из баранины стоит приготовления. Предлагаем проверить в деле наш рецепт.

Для приготовления 4–5 порций нужно:

Для лапши:

• мука — 300 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• питьевая вода — 150 мл 
• соль на кончике ножа

Для основы лагмана:

• сладкий перец — 2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• луковица — 1 шт.
• зеленая редька — 1 шт.
• мякоть бараньей ноги — 500 г 
• растительное масло — 3–4 ст. л. 
• мясной бульон — 1–1,2 л 
• чеснок — 1 головка 
• петрушка — 3–4 веточки 
• соль и свежемолотый черный перец

1. Для самодельной лапши по-домашнему просейте через мелкое сито муку на стол горкой. Сверху сделайте углубление («колодец»). Вбейте туда яйцо и аккуратно влейте холодную воду. Добавьте соль.
2. Подсыпая муку с краев, замесите крутое тесто. Сформуйте в шар, накройте полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
3. Тесто лапши для лагмана переложите на стол, слегка подпыленный мукой. Подготовьте к тому, чтобы растянуть лапшу или раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками. Сверните полоски спиральками, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
4. Возьмите подготовленные спиральки за свободные концы и растягивайте руками, периодически ударяя серединками об стол. В результате должна получиться тонкая длинная лапша толщиной примерно 2 мм.
5. Для основы лагмана все овощи (кроме чеснока) нарежьте кубиками среднего размера. Примерно такими же кусками нарежьте мякоть баранины. В казане нагрейте растительное масло и обжарьте мясо до румяной корочки (5–7 минут).
6. Добавьте овощи и жарьте еще 5–7 минут. Влейте в казан теплый мясной бульон и доведите до кипения. Огонь уменьшите до среднего. Готовьте основу лагмана 20–25 минут.
7. Подготовленную лапшу отварите в большом количестве подсоленной воды (3–4 минуты). ВАЖНО! Рассчитайте так, чтобы она была готова одновременно с основой лагмана. Чеснок порубите вместе с петрушкой или кинзой.
8. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг. В миски или в глубокие тарелки выложите лапшу, влейте бульон с мясом и овощами. Приправьте солью и перцем, посыпьте чесноком с зеленью. Подавайте лагман горячим.

Рецепты такого разного лагмана, приготовленного в домашних условиях

Лагман из свинины 

Лагман — сытное и питательное среднеазиатское блюдо, которое традиционно готовят с бараниной. Для многих дома приготовить его со свининой удобнее: купить ее проще, стоит она дешево, да и готовится быстрее.

Для приготовления лагмана со свининой можно использовать и другие овощи, например, капусту (в том числе и пекинскую). Только не пренебрегайте зеленой редькой, ведь именно она отвечает за пикантный, насыщенный вкус бульона.

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• мякоть свинины — 500 г 
• растительное масло — 50 мл 
• молотая паприка — 1 ч. л. 
• молотый красный перец на кончике ножа
• сладкий перец — 2 шт.
• зеленая редька — 1 шт.
• луковицы — 2 шт.
• консервированные помидоры в с/с — 150 г 
• мясной бульон — 500 мл 
• лапша для лагмана — 400 г 
• вода — 3 л
• чеснок — 1 зубчик 
• свежая пряная зелень — 70 г 
• соль

1. Мякоть свинины нарежьте небольшими кубиками. В казане или в глубокой сковороде с толстыми стенками раскалите масло. Положите подготовленную свинину и жарьте до румяной корочки. Посолите, добавьте паприку и молотый красный перец.
2. Подготовьте овощи для лагмана со свининой. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте соломкой. Редьку очистите и нарежьте так же, а лук — полукольцами.
3. Подготовленные овощи добавьте в казан или в сковороду к жареной свинине. Перемешайте. Жарьте на сильном огне 3–5 минут.
4. К мясу с овощами для лагмана добавьте консервированные томаты (их можно измельчить блендером или размять вилкой), бульон и доведите до кипения. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут.
5. Лапшу для лагмана отварите в отдельной кастрюле в кипящей подсоленной воде, 10 минут (или согласно инструкции на упаковке, если лапша покупная). Откиньте на дуршлаг.
6. Чеснок пропустите через пресс. Пряную зелень порубите, немного отложите для подачи. Оставшуюся зелень вместе с чесноком добавьте в лагман со свининой. Тушите 5 минут.
7. По порционным тарелкам распределите сначала сваренную лапшу, затем мясо с овощами в бульоне. Приготовленный лагман со свининой посыпьте рубленой зеленью.

Лагман из курицы 

Лагман из курицы — один из вариантов популярного блюда. Наш лагман с курицей можно отнести к быстрым, так как в нем используется готовая лапша, которую в традиционном рецепте вытягивают руками из одного куска теста. Но не все так умеют или могут научиться готовить.

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 500 г 
• луковицы — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• сладкий перец — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• растительное масло — 2 ст. л. 
• томатная паста — 2 ст. л. 
• лапша для лагмана — 160 г 
• соль и свежемолотый черный перец

1. Курицу нарежьте небольшими кубиками или кусочками.
2. Лук и морковку мелко нарежьте. У сладкого перца удалите семечки и перегородки, нарежьте кубиками.
3. У помидоров удалите кожицу. Для этого сделайте на поверхности томатов надрезы в форме креста. Опустите помидоры в кипяток на 1–2 минуты. Обдайте ледяной водой, снимите с помидоров кожицу и нарежьте.
4. Сковороду разогрейте с маслом. Выложите курицу и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки, посолите и поперчите. Переложите в миску.
5. На чистой сковороде с добавлением масла обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и перец, обжарьте до мягкости, регулярно помешивая.
6. Добавьте к овощам помидоры и тушите на слабом огне еще 2 минуты. Добавьте томатную пасту и немного воды для консистенции в меру густого соуса. Тушите на слабом огне 2 минуты, приправьте солью и перцем.
7. В кастрюлю с толстым дном (или в казан) положите обжаренное куриное филе и залейте овощной смесью. Доведите до кипения и тушите 10 минут на слабом огне.
8. Отварите лапшу согласно рецепту на упаковке. Откиньте лапшу на дуршлаг. Разложите ее по тарелкам, полейте овощной смесью и добавьте курицу. Подавайте лагман горячим.

Лагман из говядины 

Лагман из говядины готовят реже, чем из баранины, но все же такой вариант имеет право на существование. Можно предположить, что подобная версия возникла просто от безысходности — в случае, когда говядина (или телятина) была доступнее баранины. Кстати, именно так обычно обстоит дело в регионах Центральной России: купить говядину всегда проще, чем хорошую баранину.

Лагман принято подавать в больших керамических пиалах, которые называются «кесе». Традиционно дома блюдо едят ложками, хотя в современных ресторанах к нему подают вилки или даже специальные деревянные палочки.

Для приготовления 4–5 порций нужно:

Для теста:

• мука — 480 г
• вода — 1 л
• растительное масло — 1 ст. л. 
• мясной бульон — 1–1,2 л 

Для основы лагмана:

• мякоть говядины — 350 г 
• луковица — 1 шт.
• морковь — 3 шт.
• зеленая редька — 200 г 
• чеснок — 5–6 зубчиков 
• сладкие перцы — 2 шт.
• помидоры — 4 шт.
• растительное масло для жарки
• измельченная петрушка
• соль и свежемолотый черный перец

1. Для самодельной лапши по-домашнему муку просейте со щепоткой соли через мелкое сито на стол горкой. Сверху сделайте углубление. Влейте 200 мл воды и тщательно вымесите крутое тесто.
2. Сформируйте тесто в шар, смажьте растительным маслом и оставьте на 15 минут. Затем снова вымесите тесто, растягивая и отбивая о рабочий стол, 10 минут. Оставьте еще на 15 минут для отдыха.
3. Выложите тесто лапши на стол, слегка подпыленный мукой. Тяните лапшу или раскатайте тесто в тонкий пласт. Нарежьте его полосками шириной 8 см, сложите в миску и накройте влажным полотенцем, чтобы лапша не высыхала.
4. Возьмите одну полоску двумя руками за края, растяните и сложите вдвое. После чего снова растяните и сложите вчетверо. Для получения совсем тонкой лапши тесто растягивают и складывают 4 раза. То же самое проделайте с оставшимися полосками. Затем нарежьте их соломкой, чтобы получилась лапша.
5. В кастрюле доведите до кипения мясной бульон. Опустите в него лапшу. Варите 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Затем переложите в холодную воду на 1–2 минуты и поместите в большую тарелку.
6. Для основы лагмана говядину нарежьте небольшими ломтиками. Лук, морковь, редьку и чеснок мелко нарежьте. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте кубиками. Помидоры надрежьте крест-накрест и опустите в кипящую воду на 1 минуту. Обдайте ледяной водой, переложите на сито, очистите. Мякоть помидоров мелко нарежьте.
7. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Обжарьте на нем лук, морковь, редьку и сладкий перец, 5 минут. Добавьте говядину, помидоры и чеснок. Перемешайте и жарьте 3 минуты.
8. Влейте оставшуюся воду, посолите и поперчите. Доведите до кипения, закройте кастрюлю и варите лагман на слабом огне 30 минут. Лапшу выложите в дуршлаг и обдайте кипящей водой. Разложите по глубоким тарелкам, залейте содержимым кастрюли и посыпьте зеленью. Подавайте лагман по-домашнему горячим.