Как приготовить классический лагман. Лайфхаки от шефа Максима Тарусина

Как приготовить классический лагман. Лайфхаки от шефа Максима Тарусина

Алла Храбрых
08 ноября 2023 г.

Лагман — любимое блюдо многих народов Средней Азии. Хотя изобрели его уйгуры, сейчас эту лапшу в густом, наваристом бульоне с мясом и овощами с удовольствием едят в Татарстане, Узбекистане, Таджикистане и других странах. Самое сложное и трудоемкое - сделать тонкую и упругую лапшу, длина которой может достигать нескольких метров. Лайфхаками и секретами приготовления классического лагмана делится шеф-повар ресторана «Восход» и корнера «Рисоварня», эксперт по кухне народов бывшего СССР Максим Тарусин.

Максим Тарусин
Максим Тарусин (Фото: предоставлено пресс-службой)
лагман
лагман (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Максим Тарусин
Максим Тарусин (Фото: предоставлено пресс-службой)
лагман
лагман (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Как приготовить лапшу для лагмана

Лапша для лагмана – довольно сложный продукт. Ее нужно определенным образом вытягивать, а потом отбивать – для этого требуется не только физическая сила, но и сноровка, умение. В Узбекистане, где в каждом доме готовят лагман, люди обучены этому с детства. Обычно женщина вытягивает лапшу, а мужчина бьет. Так что, если вы никогда не имели с этим блюдом дела, то советую взять готовую лапшу. Только выбирайте свежую, без заморозки.

Если же вы решили приготовить лагман сами, то вам понадобятся мука, вода, соль и растительное масло. Яйца в лапшу для лагмана не добавляются. Муку берите твердых сортов с низким содержанием клейковины и замешивайте крутое тесто. Можно руками, но в тестомесе получится проще и быстрее. Когда тесто соберется в комок, оставьте его отдохнуть на пару часов, чтобы развилась клейковина и оно стало однородным. После этого начинайте разминать и слегка растягивать тесто, постоянно смачивая руки соленой водой, пока оно не станет очень липким и пластичным. После этого нужно обмазать тесто растительным маслом, чтобы не так прилипало к рукам, скатать из него толстый жгут и оставить еще на 30 минут.

Приготовление лапши для лагмана в домашних условиях – искусство, которым владеют немногие. Но попробовать стоит: вкус и грубоватый вид домашней лапши готовая не заменит
Приготовление лапши для лагмана в домашних условиях – искусство, которым владеют немногие. Но попробовать стоит: вкус и грубоватый вид домашней лапши готовая не заменит

Разрежьте тесто на кусочки, снова обмажьте маслом и раскатайте каждый из них на жгутики размером в трубочку для коктейля и опять оставьте на полчаса. Затем по очереди берите каждый жгутик и начинайте вытягивать его: у вас должна получиться лапша длинной примерно в полметра, которую снова нужно смазать маслом, накрыть полотенцем и оставить еще на 20-30 минут. После этого начинается самое сложное: взяв жгут за два конца нужно вытягивать его, складывая, перекидывая через ладонь как нитки, и отбивая тесто о стол. Повторите эту операцию несколько раз, чтобы у вас получился длинный, тонкий и упругий шнурок из теста. Теперь тесто нужно снова смазать маслом и отложить, накрыв пленкой.

Заранее поставьте варить насыщенный и наваристый мясной бульон. Для него лучше всего подойдет мясо на кости из расчета 300 г на 1 литр воды. В бульон также можно добавить лук, морковь и другие коренья. На это у вас уйдет не менее двух часов.

Какое мясо брать для приготовления лагмана

Традиционно для лагмана используют любое мясо, кроме свинины – ягнятину, баранину, телятину и даже курицу. Я предпочитаю молодую баранину. Вес барашка должен не превышать 14 кг. Такое мясо мягкое, нежное, без специфического запаха, при этом яркое по вкусу и правильной жирности. Если же вы собираетесь приготовить лагман из свинины, то технология будет такая же. Только давайте, из уважения к людям, исповедующим ислам, называть это блюдо не лагманом, а «лапшой со свининой».

Наваристый бульон для лагмана с травами и специями будет готовиться два-три часа
Наваристый бульон для лагмана с травами и специями будет готовиться два-три часа

В чем готовить лагман

Отлично, если у вас есть на кухне чугунный казан. Любое блюдо, которое готовится в чугуне, получается вкуснее и насыщеннее, так как тяжелый чугун хорошо держит температуру. Но каких-то существенных отличий в технологии приготовления блюда в казане или обычной кастрюле не будет.

Что еще добавить в лагман

Из овощей я обязательно кладу в лагман лук, чеснок, пекинскую капусту, зеленую фасоль (лучше свежую, но можно взять и замороженную). Зеленый и красный перец, желательно сезонный. Помидоры или томатную пасту. Некоторые добавляют в лагман баклажаны, сельдерей и другие овощи, которые оказались под рукой. Но тут я не советую экспериментировать, иначе это получится уже не лагман.

Также вам понадобятся специи. Обязательно приготовьте бадьян, зиру и кориандр. Можно добавить корицу. Еще я бы рекомендовал использовать хлопковый уксус, его вкусовые качества лучше всего подходят к этому блюду.

Подготовьте все продукты для лагмана заранее, так будет сподручнее
Подготовьте все продукты для лагмана заранее, так будет сподручнее

Традиционно лагман готовится на курдюке или говяжьем жире, но в этом случае блюдо получается слишком жирным и обладает специфическим запахом. Если вам такой аутентичный вариант не подходит, возьмите обычное растительное масло.

Все ингредиенты лучше приготовить заранее, так дело у вас пойдет быстрее. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — лепестками, помидор — кубиками. А остальные овощи - небольшими брусочками в пол мизинца толщиной. Что касается количества овощей, то тут все зависит от того, хотите вы получить в результате — суп с большим количеством бульона или плотное сытное рагу.

Отдельно сделайте густой и острый соус лазджан или лози. В его состав которого входят чеснок, острый и сладкий перец, которые нужно измельчить блендером в однородное пюре и обжарить на масле, добавив соль и кориандр.

Приготовление ваджи для лагмана на открытом огне в казане — искусство и романтика
Приготовление ваджи для лагмана на открытом огне в казане — искусство и романтика

Теперь можно приступить к приготовлению ваджи — так называют густой соус из мяса и овощей, которым заливают лагман. Отдельно на сковороде обжарьте томатную пасту или нарезанные кубиками помидоры с чесноком. В казане на раскаленном растительном масле или жире обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо с луком до румяной корочки. Затем кладите помидоры с чесноком, закидывайте специи - бадьян, зиру и кориандр и, при желании, корицу, и побольше. И оставьте некоторое время покипеть. После этого закладывайте все остальные овощи, перемешайте и потомите, чтобы все вкусы и ароматы перемешались, и залейте все это бульоном. Когда овощи приготовятся, но не потеряют форму, можно считать, что ваш ваджи готов. Не забудьте посолить и поперчить.

Пока ваджи доходит, можно отварить лагман. Вскипятите три литра воды и добавьте в нее 4-5 столовых ложек соли. Не бойтесь, пересолить лапшу у вас не получится. Варить лагман лучше порциями, помешивая, чтобы он не прилип ко дну кастрюли и не слипся. 3-4 минуты и ваша лапша готова, можно закладывать следующую партию.

Подавайте лагман с теплой, мягкой и душистой лепешкой
Подавайте лагман с теплой, мягкой и душистой лепешкой

Осталось собрать лагман в тарелке. Выкладывайте в пиалу порцию лапши и заливайте ее ваджи. Если лагман получился слишком густой, можно добавить немного воды, в которой варилась лапша. Влейте чуть хлопкового уксуса и посыпьте свежей кинзой. Лози подается на стол отдельно, чтобы каждый мог регулировать остроту блюда на свой вкус.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Супы из баранины

В Средней Азии и на Кавказе давно оценили достоинства баранины – по своей питательности она не уступает свинине, но при этом реже вызывает аллергию. Для супа чаще всего используют баранину на кости. ...

ГРУППА

Шурпа

Шурпа (от тур. Çorba) – суп, распространённый в восточных странах (от Средней Азии до Балкан, от Кавказа до Северной Африки). Известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, чорба. Столь же разнообразны и рецепты его приготовления.

ГРУППА

Лагман

Лагман готовят в разных странах Средней Азии. Он состоит из двух частей – домашней, тонко раскатанной лапши и ваджи (тушеного мяса с овощами).

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

РЕЦЕПТ

Лагман из говядины

Лагман из говядины готовят реже, чем из баранины, но все же такой вариант вполне имеет право на существование. Можно предположить, что подобная версия возникла просто от безысходности — в случае, ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях