Кулинарная Босния

Темный дым поднимается клубами над пологой горой и черепичными крышами. Черно-белое изображение скачет, пока оператор бежит, пригнувшись. В кадр попадают гильзы на асфальте, Боно и Паваротти поют «Мисс Сараево». В горах повсюду мины. Мы их не видим, а они есть. Если при слове «Босния» услужливое подсознание презентует вам эту дивную картинку, есть надежное средство от иллюзий и заблуждений – авиабилет. Интересно бывает узнать, как сильно непохожа страна на свою грустную славу.

 

Боснийский кофе
Кувшины
Пожилые боснийцы

Непарадный вход и немного политики

Опытные любители Балкан советуют не лететь напрямую в Сараево, а начать визит в Боснию из соседней Хорватии, из Загреба. Во-первых, Загреб сам по себе стоит пристального внимания и последующей многолетней привязанности. Во-вторых, все самое вкусное в смысле пейзажей и самое живописное в смысле кухни начинается в боснийской сердцевине – в горах между Банья Лукой и Травником. Чтобы ощутить специфику места, есть смысл добираться туда через Республику Српску – сербскую часть Боснии и Герцеговины, которая была наспех скроена из разнородных сербских, мусульманских и хорватских лоскутов Дейтонскими соглашениями, выполняющими заодно и роль конституции. Эта обычно ненужная гурману политическая информация будет именно в Боснии весьма полезна. Потому что туристу на Балканах не следует обсуждать политику ни при каких условиях. И, едва заслышав что-то из вышеприведенного, полезно взять кусок побольше и усердно жевать, кивая. Ведь ошибку в оценках и фабуле событий сделать легко, а ощущать резкое похолодание среди обычной боснийской жары не так приятно, как может показаться.

В Боснии важно знать ее историю, и разговор вести не о политике, а об удивительно красивой природе или вкусной еде.

Кукуруза, забывчивость и особенности местного туризма

Республика Српска приветствует нас бесконечной кукурузой, трехцветными флагами и рекламой «Лады» в Банья Луке – столице. Здесь можно расплатиться за кофе валютой любой сопредельной страны. На границе могут забыть отдать паспорт, но не со зла. И непременно вернут, если напомните. Запряженная в «Мерседес» телега – образ, навеянный Кустурицей, – вряд ли встретится на недолгой дороге в сторону гор. Но кажется, что вот-вот. Республика Српска – это Сербия вне Сербии, равнина среди гор, страна внутри страны: она проносится мимо за пару часов и остается в памяти бледным сонным отпечатком. Но тем сильнее контраст с густо-зелеными горами, которые вырастают по краям дороги и ведут ваш транспорт по узким долинам в городок с дивным названием Яйце. Он известен всем от Будвы до Белграда, но за пределы балканского мира его слава только начала выходить. Тем лучше для него и для нас, потому что это и есть Босния – мусульманская ее часть, в самом чистом выражении. Неистоптанная еще туристами и не растиражированная терабайтами слов и изображений.

Опасения, предубеждения и куриная грудка

Смеркалось. Начало многообещающее, если вы прибыли в одну из густонаселенных столиц ночной жизни. Лондон, скажем, или Гонконг. Но представьте другую диспозицию. Вот вы с красивой девушкой вышли из автобуса и оказались на пустынной улице боснийского поселка, затерянного между гор в самом центре Балкан. Смеркалось. Здравый смысл укоризненно напоминал мне о советах друзей и близких перед отъездом. Кто-то ехидно предлагал захватить миноискатель, другие всерьез уговаривали изобразить перед местными поляка или финна. Ведь к русским, давним друзьям сербов, в мусульманской части Боснии не должны питать горячей любви. Но рефлексировать уже поздно. В горах навис вечерний туман, и ближайший автобус, который может нас отсюда увезти, будет завтра к обеду. К тому же голод и любопытство всегда сильнее любых опасений. И через пять минут пешего хода мы в центре этого таинственного и пугающего места. Дорожки аккуратно посыпаны гравием, фонари освещают ухоженный парк. Старик почти турецкой внешности скучает у лотка с сувенирами, за его спиной – дом с пустыми проемами окон и цепочками выбоин по стене. Такие здесь иногда специально не восстанавливают, в назидание потомкам. При нашем появлении старик оживляется.

– Откуда вы? Из Польши?

– Из России, – обреченно признали мы.

– О, Россия! Хорошо, хорошо! – и он попытался реализовать нам деревянную свистульку.

Под ажурным мостом, напоминающим об австро-венгерском прошлом, шумит совершенно горная река, чуть дальше она рушится двадцатиметровым водопадом в ущелье. Водопад подсвечен, от него поднимается морось, как пар от огромной кастрюли. Фоном маячит гора с полуразрушенной крепостью. Оторопевшие от этой картины, мы теряем счет времени и только ближе к полуночи осознаем, что шансы на ужин блекнут с каждой минутой.

В Боснии любят есть много и вкусно. Смело пробуйте все блюда местной кухни – ни одно не разочарует.

На пустынной центральной площади только одно заведение еще работает – скромная пиццерия. Пластиковые стулья, клетчатые скатерти – и внезапно меню с приличным набором боснийских специалитетов, среди которых найти что-то не мясное – задача почти невыполнимая. Босния – страна откровенного хищничества. Я знаю точно: мамонты в первую очередь были съедены именно в Боснии. А затем их сюда поставляли со всего мира и съели окончательно. В честь прибытия мы взяли мешано месо – олицетворение боснийской кухни. На огромном блюде нам представили все местное животноводство только что с гриля. Индейка, говяжий стейк, чевапчичи – миниатюрные аналоги кебаба, страстно любимые повсюду на Балканах, плескавица – повсеместная, опять же, рубленая говяжья котлета, куриная грудка, ребрышки ягненка. И бескомпромиссные колбаски, в которые кроме мяса и шпика допущены лишь соль и перец. Официант в белоснежной рубашке и бабочке, почтительно склонившись, объяснял преимущества черногорского вина над македонским, он был деликатен и артистичен, будто прошел школу Деллоса. На площади шумел фонтан, с минарета напевно стонал муэдзин. Стало ясно, что можно выбрасывать все пугливые ожидания в утиль и собирать личные впечатления им на замену.

История, гильзы и приятное задымление

Наверное, в Сараево лучше приезжать, абсолютно не зная его историю. Но как не знать, если даже у нелюбопытного туриста здесь на каждом шагу будут всплывать из недр памяти обрывки школьной программы или теленовостей? Вот Латинский мост – здесь началась Первая мировая война с выстрела Гаврилы Принципа. Вот мост Врбаня, где погибли «сараевские Ромео и Джульетта» – молодые серб и боснийка, которые пытались выбраться из города, но были застрелены снайпером. Вот отель, прежде входивший в сеть Holiday Inn: здесь во время войны начала 90-х жили иностранные журналисты. На любой из улиц можно встретить «сараевскую розу» – след от разрыва мины или снаряда. Если он залит красным цементом, значит, кому-то здесь крупно не повезло. Пока мы движемся по главной улице (конечно, имени маршала Тито!), смотрим на окружающие горы, откуда сербы четыре года обстреливали город, и размышляем о специфике местной истории, натыкаемся на баскетбольную площадку прямо перед фасадом торгового центра. Играют все кому не лень: от 18 до 60. Прохожие останавливаются посмотреть и одобряют удачный бросок пожилого усатого боснийца с усиленной горизонтальной профилировкой лица (научное название крупного балканского носа). В самом центре города – древний рынок Башчаршия. И это символично: когда здесь не воевали, активно торговали со всем миром. Сейчас Башчаршия выглядит филиалом стамбульского Египетского рынка, но со своей сувенирной спецификой.

– Вы из Германии? – любопытствует милая девушка, высовываясь из-за стеллажа с турками, медными тарелками и прочей этнографией.

– Нет, из России.

– О, из России! Вы мои первые русские туристы, русских здесь еще не было!

Сувениры из гильз – дань военной истории страны. Примечательно, что все гильзы – стреляные.

Мы укрепляем международные связи: покупаем ручку из пулеметного патрона, брелок из автоматного и дивную медную чашку с чеканным восточным узором. Идти сквозь рынок непросто – кофейни на каждом шагу, приходится огибать людей, запивающих лукум и пахлаву отличным капучино. Кофейни чередуются с чевапджиницами – в этих заведениях производят чевапи, один из главных местных специалитетов. Это колбаски чевапчичи, плотно упакованные в соблазнительную булку, которая напоминает питу-переростка.

Туда же вслед за чевапчичами отправляют лук, помидоры и иногда салатные листья, как реверанс здоровому питанию. Чевапчичи принято жарить на углях, и Сараево действительно пахнет дымом. Но не тем, который мы помним из новостей, а вкусным дымом грилей и жаровен, который смешивается с ароматом кофе и вызывает состояние, близкое к эйфории. Саундтреком к этому погружению служат пение муэдзинов и звон православных и католических колоколов.

Барные танцы, вегетарианская революция и кое-что о шницеле

Вечером Сараево превращается в один большой ночной клуб. Танцевать боснийцы не слишком любят, поэтому бары служат для приобретения коктейлей и вина. А затем народ выходит с добычей на улицу и оккупирует столики до глубокой ночи, болтая и пританцовывая под музыку, которая на улице же и звучит. Но не стоит даже пытаться найти в таких местах приличную еду, ее месторождение чуть поодаль. Один из двух вегетарианских ресторанов Сараево – сущее диво для этой мясоедской страны – находится на первом этаже обычного жилого дома, из центра идти минут двадцать. Владелец Саша Обучина в свое время уехал в Германию от войны, но недавно вернулся и приучает боснийцев к осьминогу в японском соусе, к ризотто с тофу и блинчикам с тахинным соусом. Он написал книгу «Моя здоровая кухня», пропагандирует коричневый сахар и морскую соль, а главная революция – в его ресторане не курят. Что в Боснии еще более радикальный шаг, чем знакомство с тофу. Но если требуется традиционный колорит, то в Старом центре его сколько угодно. Сельский дизайн с непременными сушеными тыквами, вкрадчивый, как везде в Боснии, сервис. Из еды каймак, мучкалица – свинина с овощами – и традиционный боснийский шницель. Тонко отбитую свинину сворачивают в рулет и фаршируют сыром и ветчиной. Сложно предположить, сколько калорий насчитается в таком шницеле, но если дать его космонавтам на орбиту, они протянут на одной порции с полгода.

Вопросы добрососедства, кофе с пахлавой и немного котиков

Мостар, столица Герцеговины, всего в двух часах езды от Сараево. Но хотелось бы прибавить ко времени в пути еще столько же. Потому что дорога идет вдоль Неретвы, а затем по берегу озера Ябланица. И вода здесь настолько бирюзовая, а горы настолько эталонные, что рука так и тянется к пейзажу, чтобы поставить куда-нибудь лайк. Но вскоре горы лысеют, а Неретва крепчает – значит, Мостар близок. Город разделен на две части: хорватскую и мусульманскую. Но знаменитый мост, которым много веков гордились как символом города, а во время последней войны сгоряча взорвали, уже полностью восстановлен и снова блистает в свете фотовспышек. Мостовая из мелкого булыжника отполирована подошвами десятков поколений до маслянистого блеска, минарет и колокольня католического собора отмечают каждая свой берег, древние каменные дома все в отметинах от пуль, но в их судьбе это лишь досадная деталь. Под навесом на берегу Неретвы рядом с рынком, на котором продают тонны уже знакомых сувениров из гильз, вам нальют крепкого, но мягкого боснийского кофе (он же турецкий или греческий в зависимости от места употребления), выдадут к нему вязкого боснийского лукума и жирных, полных орехов пахлавы и кадаифа. Если этот дегустационный сет не перебьет аппетит, перейдите мост, и там во дворике среди средневековых стен вам стремительно поменяют скатерть, принесут меню и тщетно постараются отогнать кота, намеревающегося выманить у вас жалобным взглядом кусочек плескавицы. Джувеч – тушеный рис с овощами – сменится тремя видами долмы, затем наступит черед хаджийского кебаба из телятины с грибами и паприкой или неретванской форели под лимонным соусом. Официант будет с ловкостью лемура комплектовать стол всей кулинарной историей Боснии и Герцеговины, озвучивая ее на хорошем английском, и вы с удивлением обнаружите, что перестали удивляться неизменно превосходному сервису, который в любой боснийской деревне сравним с немецким или турецким. Просто ваша картина мира необратимо изменилась. И Босния стала в ней тем, чем и является на самом деле – страной, созданной не для войны, а для удовольствия.

Что привезти?

Сувениры из гильз

Поделка из гильзы – традиционная послевоенная история. От брелоков из автоматных гильз до подсвечников из артиллерийских. Особо следует отметить, что все гильзы – стреляные.

Медная чеканка

Чашки, тарелки, турки – здесь есть все то же самое, что в Турции, но узоры бывают даже побогаче, а качество получше.

Боснийский вариант пахлавы не блещет разнообразием, но сделан на совесть – много масла, меда и орехов. После трех кусков в день наступает передозировка.

Что попробовать?

Айвар

Паста из печеного сладкого перца с добавлением перца острого – идеальный гарнир к любому мясу. В сочетании с балканскими же винами вызывает прилив жизненной энергии и любви к ближнему.

Пиво

Местное сараевское и мостарское пиво вызывает на удивление положительные вкусовые ощущения. Видимо, качество воды и экологическая чистота солода делают свое дело.

Буреки с мясом,с тыквой, с творогом, с зеленью – эти толстые и почти сдобные пироги продаются на каждом шагу. Но берегитесь, после двух кусков бурека другие дегустации вы вряд ли осилите.

Где побывать?

Яйце

Единственный в Европе город, располагающий собственным водопадом. Можно спуститься по тропе почти к самому подножию и рассматривать потоки воды снизу вверх. В десяти минутах езды от города расположены озера Плива, где можно получить полный набор пасторальных удовольствий.

Пирамиды

Боснийский археолог-любитель Семир Османагич как-то опознал в горе близ поселка Високо рукотворную пирамиду. Официальная наука его игнорирует, но у горы устроили целый археологический парк с демонстрацией древней дороги и прочих артефактов.

Мост в Вышеграде – один из самых древних и знаменитых мостов не только в Боснии, но и на всех Балканах. Он же мост Мехмеда-паши. Считается, что мост построен в XVI веке по проекту Синана – знаменитого османского архитектора, автора стамбульской Голубой мечети.

Долина реки Тара

Самый глубокий каньон в Европе образован рекой Тара: она протекает сначала по Черногории, а затем по Боснии, где впадает в Дрину. Пейзажи фееричны, сплав гарантирует адреналин на черногорской стороне и спокойную воду – на боснийской.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев