Чудеса ферментации - кимчи из редиса и дайкона

Летний кимчи из дайкона и редиса

Кимчи по этому рецепту можно подавать на стол сразу, но через 3–4 дня он будет гораздо вкуснее! Овощи можно есть сами по себе, а рассол использовать для холодных супов и смузи.

20–30 порций, приготовление:6 дней

Что нужно:

1,5 кг дайкона (чем мельче, тем лучше)

500 г редиса

1 груша нэши или боск

100 г свежего корня имбиря

1 головка молодого чеснока

1 головка старого чеснока

2 красные луковицы

2 ст. л. пасты или соуса чили

по 2 ст. л. рыбного и соевого соуса

2 ст. л. коричневого сахара

0,7 стакана крупной нейодированной морской соли

Что делать:

1. Вымойте дайкон и редис щеткой, отрежьте хвостики и «попки», но не очищайте. Смешайте соль и сахар, обваляйте редис и дайкон в этой смеси, вдавливая ее в мякоть.

2. Сложите овощи в трехлитровую или пятилитровую банку с широким горлышком, всыпьте оставшуюся смесь соли и сахара. Накройте горлышко куском пергамента, обвяжите шпагатом или веревочкой. Поставьте в холодильник на 4 дня. За это время выделится довольно много жидкости.

3. Очистите имбирь, нарежьте брусочками. Старый чеснок раздавите и очистите, молодой просто очистите. Лук очистите и нарежьте перьями. Грушу нарежьте крупными брусочками, удалив сердцевину. Сложите все подготовленные ингредиенты в банку с редисом и дайконом.

4. Смешайте примерно 2 л питьевой воды с пастой чили, соевым и рыбным соусом, влейте в банку. Содержимое должно быть покрыто на 8–10 см. Если жидкости мало, подлейте еще воды.

5. Закройте банку пергаментом и оставьте при комнатной температуре в темном месте на 3 суток. Проверьте – в жидкости должны к концу третьего дня появиться пузырьки и квашеный запах. Если нет, оставьте еще на день. Если да – переставьте в холодильник.