Какой на вкус коньяк: что влияет на букет и аромат и как распознать качественный напиток

Какой на вкус хороший коньяк

Описывать вкус коньяка непросто, ведь он раскрывается не сразу, а меняется от глотка к глотку. За комментариями мы обратились к эксперту в области крепких спиртных напитков Константину Духанину, создателю Russian Gin Show и «Битвы джинов».

Коммерческая крепость коньяка — 40%, в некоторых странах может доходить до 43%. Однако в хорошем напитке алкоголь не выходит на первый план, а поддерживает, дает ему объем и глубину. Крепость присутствует, но не спорит с фруктовыми, древесными и пряными нотами, а, напротив, соединяет их в единую композицию.

По правилам допускается добавление сахара или сахарного сиропа, что объясняет, почему коньяк зачастую сладкий. Также возможно добавление карамели для коррекции цвета. Но если сладость выходит на первый план и оставляет навязчивое, неприятное ощущение, она маскирует недостатки напитка.

Колесо ароматов коньяка

В 2009 году французское Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) собрало около 50 ведущих сомелье, виноделов, профессиональных дегустаторов и профильных журналистов со всего мира, чтобы сформировать описание вкуса коньяка и его ароматического профиля. В течение 4 дней эксперты дегустировали около сотни образцов, подробно фиксируя все нюансы букета. В итоге было собрано более 5000 дегустационных заметок, которые легли в основу «колеса ароматов» коньяка (Cognac Aroma Wheel).

Среди самых узнаваемых и часто встречающихся нот, формирующих характер напитка, эксперты выделили ваниль, чернослив, карамель, апельсин и абрикос. Помимо них еще 63 ароматических оттенка были сгруппированы по сезонам года: от весенней цветочности до теплых осенних и зимних пряных тонов.

Ароматический круг — это попытка описать сложность коньяка. В молодых спиртах чаще всего слышны свежие, почти прозрачные ноты: цветы, белые фрукты, иногда цитрус. Их обычно относят к весеннему и летнему спектру, поскольку такие ароматы воспринимаются легкими и живыми. С возрастом характер коньяка меняется. В букете постепенно появляются более глубокие оттенки: древесина, специи, сухофрукты, танинные ноты, которые связывают с осенью и зимой.

Выдержка коньяка всегда проходит в дубовых бочках, и на аромат влияет не только время, но и условия хранения. Погреба живут в одном ритме с природой: температура и влажность меняются от сезона к сезону. Эти колебания усиливают контакт спирта с древесиной и постепенно усложняют ароматический профиль.

Важно и то, в каком именно погребе выдерживается коньяк. В сухих условиях спирты развиваются быстрее и дают более сухой, собранный характер. Во влажных, наоборот, становятся мягче и округлее. Со временем даже спирты одного урожая, проведшие годы в разных бочках, начинают заметно отличаться друг от друга. Аромат коньяка развивается, углубляется, и именно в этом заключается его живая природа.

Основные вкусовые ноты

Вкус коньяка редко раскрывается по одной линии, скорее это ощущение слоя за слоем. Чтобы понять, какой вкус у коньяка, разберем его на основные слои.

Фруктово-ягодная палитра

Фрукты и ягоды — одни из первых нот, которые ощущаются на вкус в коньяке. В более молодых образцах звучат свежие яблоки, груша, иногда легкий цитрусовый штрих. С возрастом фруктовая тема меняется. Те же яблоки становятся сушеными или вялеными, появляются цукаты, оттенки абрикоса и инжира. В хорошо выдержанных коньяках к этому спектру может присоединяться рансио — сложный третичный тон с грибными нюансами, характерный для спиртов с длительной выдержкой, часто превышающей два десятилетия.

Дубовые оттенки

Выдержка в бочке — еще один ключевой слой вкуса. Дуб проявляется не танинами, а в виде карамели, орехов и ванили в разных интерпретациях. Именно благодаря ему формируется долгий шлейф послевкусия, который остается после глотка. Чем старше коньяк, тем гармоничнее интегрируются древесные ноты с фруктовыми, создавая ощущение мягкости и округлости. Это говорит о хорошей работе мастера.

Цветочные и пряные акценты

Цветочные оттенки — от молодых белых, например, белой акации, до ярких парфюмерных темных типа ириса. Жасмин, липа, легкие травяные нотки добавляют коньяку утонченности и легкости, особенно при первом впечатлении. Пряные акценты — корица, мускат, гвоздика — проявляются в послевкусии. У некоторых образцов появляются легкие шоколадные или кофейные нюансы.

В совокупности ягодно-фруктовая, древесная и пряно-цветочная составляющие создают уникальный стиль каждого производителя и определяют, как должен пахнуть и раскрываться коньяк в бокале.

Отличия вкуса по выдержке

Выдержка — один из главных факторов, который определяет, каким будет вкус коньяка. В зависимости от времени, проведенного в бочке, напиток меняет не только аромат, но и структуру, мягкость и глубину. Разобраться в этих различиях помогает понимание, какой вкус у настоящего коньяка и почему одни образцы ощущаются более сложными, а другие свежими и прямолинейными.

Молодые коньяки

Коньяки категории VS (Very Special) выдерживаются относительно недолго — минимум 2 года. Они яркие, фруктовые, с заметной кислотностью и легкой сладостью. В аромате чаще всего доминируют свежие яблоки, груши, цитрусовые, иногда легкие цветочные мотивы. Дубовые оттенки пока мягкие, и спиртовая база может ощущаться чуть заметнее, чем в более старших категориях.

Выдержанные образцы

VSOP (Very Superior Old Pale) выдерживаются не менее 4 лет. Фруктовые ноты начинают переходить в сухофруктовые или карамельные оттенки, могут появиться шоколадные, кофейные и ореховые тона. Цветочная часть становится насыщеннее, переходя из белой в более тяжелую темную. Заметнее проявляется и изюм. Коньяки этой категории Константин рекомендует тем, кто только начинает знакомство с напитком. По его мнению, они оптимальны с точки зрения выдержки и баланса вкуса и аромата.

Премиальные образцы

XO (Extra Old) и старшие категории выдерживаются минимум 10 лет, а некоторые премиальные напитки значительно дольше. Вкус здесь глубокий и многослойный: сухофрукты, орехи, шоколад, карамель и сложные древесные оттенки формируют богатый букет. Аромат становится плотным, с долгим шлейфом, и каждый глоток раскрывается постепенно. Может проявиться рансио, о котором упоминалось выше.

Факторы, влияющие на вкус

Вкус коньяка формируется не случайно: на него влияет сочетание природных условий, технологий производства и мастерства мэтра-де-ше (коньячного мастера).

Регион выращивания винограда

Терруар играет ключевую роль. Зона производства коньяка разделена на 6 субрегионов, и каждый из них дает спиртам свой характер. Причем различия заметны даже внутри одного аппелласьона: коньяки из центральных участков региона могут отличаться от тех, что происходят с окраин. Почва, климат, количество солнца, уровень влажности и близость к морю напрямую влияют на кислотность и зрелость винограда.

Возраст бочки

Не меньшее значение имеет бочка. Важно все: из какого дуба она сделана, сколько ей лет и в каком погребе стоит. В более теплых и сухих условиях спирты развиваются иначе, чем в прохладных и влажных, и окислительные процессы идут с разной скоростью. Как правило, молодые коньячные спирты сначала выдерживают в молодых бочках, а если у спирта есть потенциал, его со временем переливают в более старые бочки. Процесс может повторяться несколько раз.

Как распознать качественный коньяк

Первое, на что обращают внимание, — упаковка. Неровно наклеенная этикетка, странная термоусадка, плохо читаемая или поврежденная акцизная марка — все это тревожные сигналы, которые редко встречаются у серьезных производителей.

Иногда можно услышать фразу: «Коньяк жесткий на вкус». Обычно так описывают напитки с резкими спиртуозными нотами, выраженной дубильностью или чрезмерно парфюмированными цветочными оттенками в аромате. Само по себе это не всегда признак низкого качества, чаще речь идет о конкретной стилистике или возрасте спирта. Но если жесткость не смягчается, не развивается во вкусе и перекрывает аромат, такой коньяк вряд ли можно назвать гармоничным.